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1、（一）豆腐凝固剂配方配方1：豆腐凝固剂，粉末A 硫酸钙 50 B 葡萄糖酸内酯 50配方2：豆腐凝固剂A 硫酸钙 70 B 葡萄糖酸内酯 30配方3：豆腐凝固剂A 硫酸钙 63.0 C氯化钠 1.0B 葡萄糖酸内酯 36.0配方4：“豆味”豆腐凝固剂A 氯化镁 20.0 D 葡萄糖酸内酯 4.0B 硫酸钙 65.0 E 蔗糖脂肪酸酯 2.0C 葡萄糖 9.0配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夹有青菜丝和海带等）凝固剂A干燥植物粉（山药粉） 35.0 C 多聚磷酸钠 2.0B 碳酸钙 50.0 D 其它天然物粉 13.0配方6：充馅豆腐和各种豆腐凝固剂，粉末A 葡萄糖酸内酯 63 B 硫酸镁 37
2、配方7：充馅豆腐凝固剂A 葡萄糖酸内酯 58 C 天然物 14B 硫酸镁 28配方8：（嫩豆腐）凝固剂A 葡萄糖酸内酯 58 C 谷氨酸钙 11B 硫酸钙 28 D 天然物 3%配方9：软豆腐凝固剂，粉末A葡萄糖酸内酯 40 B 硫酸钙 50C谷氨酸酸钙 8 D 天然物 2%配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固剂，粉末A 葡萄糖酸内酯 20 C 谷氨酸钙 10B 硫酸钙 67 D 天然物 3配方11：豆腐、油豆腐等的凝固剂A 氯化镁 62.5 C 天然物 20B 甘油单脂肪酸酯 7.5 D 反丁烯乙酸单钠 10配方12：豆腐凝固剂A 葡萄糖酸内酯 62 D 乳酸钙 1%B 氯化镁 34 E L一
3、谷氨酸钠 1.8C 蔗糖脂肪酸酯 1 F 5一肌氨酸钠 0.2配方13：豆腐凝固剂A 葡萄糖酸内酯 70% D 蔗糖脂肪酸酯 2%B 氯化镁 24.84% E 磷酸氢二钾 0.16%C 碳酸钙 3%（二）改进型豆腐凝固剂配方1 涂层型复合凝固剂在盐卤、氯化钙和氯化镁等速效性凝固剂的表面，涂覆一层如硫酸钙等迟效性凝固剂，可得一种复合凝固剂。在豆腐凝固时，迟效性凝固剂先起作用，然后再由速效性凝固剂起作用。例如：在氯化镁等速效性凝固剂颗粒表面，吸附粒径在3m以下的硫酸钙等迟效性凝固剂，组成复合凝固剂。这种复合凝固剂可以长期保存（4个月不结块或潮解）。这种凝固剂制成的豆腐，弹力和保水性良好，味美。2
4、凝固剂防结块法把常用的石膏粉进一步微粉碎，得大量微粒在10m以下的硫酸钙粉末。再在其中混入2%左右的轻质二氧化硅，充分混合，可防止这种凝固剂结块，成为一种优质豆腐凝固剂。3 有机酸类凝固剂有机一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和苹果酸）、柠檬酸、氨基酸及其钙和镁盐的组合，可得以钙、镁有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的钙、镁盐易于为人体利用；无机酸的钙、镁盐（如氯化钙、氯化镁）那样易于被人体排出体外。所以有机酸钙、镁盐是一种营养成分。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。此外，有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。 配方：A 苹果酸钠 l份 E 苹果酸钙
5、 2份B 丁二酸钠 1份 F 醋酸钙 1份C 酒石酸钠 1份 G 乳酸钙 3份D 柠檬酸镁 2份制法：AG混合而得的凝固剂，对豆腐的添加量为0.30.5，豆乳用本品凝固可得优质豆腐。4 葡萄糖酸内酯复合凝固剂配方：A 表面涂覆硫酸镁的葡萄糖酸内酯 100份 B氯化镁 28.2份制法：A和B相混合所得的豆腐凝固剂，其溶解性能良好，不会结块和变色。5 消泡凝固剂配方：A 硫酸钙 5070g C葡萄糖酸内酯 2040g B 蔗糖5090和二甲基多聚硅氧烷1015的混合物 110g制法：A、B和C混合后，可得优质豆腐凝固剂粉末。所产豆腐不仅品质优良，而且在豆乳凝固过程中还有消泡作用，可生产无泡的细嫩豆
6、腐。6 多糖类增粘剂与速效凝固剂氯化镁、氯化钙或盐卤等速效性凝固剂的表面涂以粘稠的多糖类，如罗望子多糖，可制成一种豆腐凝固剂。使用量为3gL豆乳，这种凝固剂可以长期保存备用。所制豆腐表面光滑、细嫩。7 二聚乳酸凝固剂配方：A 10固体分的豆乳 1kg B粒径小于80目的dl-双乳酸化合物 2.7kg制法：A和B在2035混合。取这种混合液300g，装入耐热性容器中，加盖后，在8590加热45min，再在冷水中冷却，得到一种罐装豆腐，其风味良好，结构细嫩。9 柠檬酸豆腐凝固剂本法特别适用于袋装豆腐，凝固剂为氯化钙，pH缓冲液为柠檬酸钠和乳酸钙。此产品风味良好。配方：A 氯化钙 0.05 C柠檬酸钠 0.1B 乳酸钙 0.1 D柠檬酸 0.08制法：在豆乳凝固制豆腐时，以AD作凝固剂（包括缓冲剂B和C）。包装后，于90加热1h而凝固，可得美味豆腐。10 钙强化豆腐凝固剂将等当量的碳酸钙和醋酸混合，干燥，加适量的氯化钙混合后，可得钙强化豆腐凝固剂。可用来制造钙强化豆腐，增加豆腐营养。11 铁强化豆腐凝固剂由氯化钙和硫酸亚铁配成，钙离子与铁离子质量比为5.7：1。
