中餐烹饪历史

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1、中餐烹饪历史,中餐烹饪简史,一、中餐烹饪的萌芽时期 二、中餐烹饪的形成时期 三、中餐烹饪的发展时期 四、中餐烹饪的成熟与繁荣时期,饮食的起源与发展,生食阶段,熟食阶段,烹饪阶段,180万年,50万年,1万年,中餐烹饪萌芽时期,火烹阶段,石烹阶段,陶烹阶段,主要运用烧、烤、炙、熏。,将石板、石块加热后，间接使食物成熟。,出现了原始的灶，主要烹饪器具有鼎、釜、鬲、甑、甗等。,陶制炊具,陶鼎,陶制炊具,鬲,陶制炊具,陶鬶,陶制炊具,陶甗,陶鼎,陶甑,陶甗,中国烹饪萌芽时期的文化特征,时间：公元前6000年，延续到公元前2000年，时间漫长。 烹饪方法简单，谈不上火候和营养。 食物原料以渔猎和农耕畜牧

2、为主，日益丰富。 人工酿酒和筵宴开始产生。 开创了人类烹饪的新纪元。,中餐烹饪形成时期,青铜鬲,甗,觚,中餐烹饪简史,角,爵,尊,中餐烹饪简史,斝（jia),盉,中餐烹饪简史,青铜鬲,青铜鼎,中餐烹饪简史,青铜簋,敦（盛黍、稻梁等）,中餐烹饪简史,白陶,中餐烹饪形成时期,从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期，这一时期是中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业的发展，私有制的出现，百家争鸣的状况，为中国烹饪的快速发展打下了坚实的基础。,社会背景,夏商周十分重视农业生产。 手工业有了新发展，具有代表性的是青铜器的冶炼和铸造。 酿酒和筵宴进一步发展。

3、 商业有了初步发展，出现了以物易物的商业形式。 烹饪工艺形成初步格局。,中餐烹饪发展时期,从秦代开始，中国进入封建社会，到汉代发展为第一个高峰，随后经历魏晋南北朝的长时间分裂，到隋代重新统一，唐宋时期成为第二个高峰，此时，受政治、经济和文化等高速发展的影响，中国的农业生产方式和技术不断改进，产品数量和品质大幅提高，铁器、漆器和瓷器在烹饪中大量使用，有力地促进中餐烹饪进入蓬勃发展时期。,汉唐时期饮食,与饮食活动有关： 汉朝皇宫： 太官 汤官 导官 注：这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。,张骞：从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产

4、外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。,唐宋时期饮食文化研究出现高潮,唐代： 韦巨源韦巨源食谱杨晔 膳夫经手录 孙思邈千金翼方 宋代： 陶谷清异录 饮茶之风普遍,中餐烹饪发展时期的主要特点,一、能源与炊餐具出现新突破 能源的新突破煤 秦汉时已能将不同木柴应用到不同的烹制技法上，如桑木质硬，火力烈，适宜炖煮，杂木火力足，适宜煎炒。并且开始用煤冶铁。 炊具的新突破铁制炊具 铁器取代青铜器，铁釜、铁刀、铁叉、铁镬、铁锅等广泛应用。 餐具的新突破漆器和瓷器 秦汉时漆器主要用于富贵之家，有时还要镶嵌金玉，唐宋时瓷器制作技术有很大时步，产量急增，品种丰富多彩。,中餐烹饪发展时期的主要特点,二、食物原料来源更加丰富 粮食、蔬菜品种大大增加 汉代创制出豆腐 三、烹饪工艺不断细化 选料精细，按季节、品质、烹饪方法进行选料。 刀工技术提高，要求薄如纸的片，细如发的丝等。 烹制方法多样化，炒、爆、炸广泛应用，创制出许多复合味型，用甜酱、醪糟、麻油、盐、川椒、茴香、胡椒等调味。 四、食品雕刻与花色拼盘开始出现 五、烹饪流派继续发展，呈现出基本特征,中餐烹饪的成熟时期,从北宋建立到清朝灭亡将近一千年的时间，主要是元明清三代，是中餐烹饪发展的成熟时期。,主要特点：,餐饮器具精美绝伦 食物原料十分广博 烹饪工艺完善 地方风味流派形成稳定格局 筵宴开始走向鼎盛,