[南开大学]19春学期(1709、1803、1809、1903)《餐饮经营管理》在线作业2

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1、【奥鹏】南开大学19春学期(1709、1803、1809、1903)餐饮经营管理在线作业试卷总分:100 得分:100第1题,非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()A、独立餐馆B、工商企业C、冷食店D、快餐店正确答案:B第2题,定价决策中最重要的是与()相关的问题。A、利润B、成本C、顾客满意度D、竞争对手正确答案:D第3题,广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段,户外广告的优点是()A、费用低、时间长、辐射广B、费用高、时间长、辐射广C、费用低、时间短、辐射广D、费用高、时间长、辐射窄正确答案:A第4题,所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成,下列()材料适合用于制作与

2、食品接触的工作案面?A、木材B、橡胶或塑料C、不锈钢D、玻璃正确答案:C第5题,标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少,如果一个食谱的出菜份数是100份,那么要做170份时,调整系数是(),假如原始食谱中需要200克砂糖,那么调整后的配料数量是()A、系数大约0.59和118克糖B、系数大约5.9和1180克糖C、系数1.70和340克糖D、系数17和3400克糖正确答案:C第6题,满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为()毫升A、2600B、2400C、2200D、2000正确答案:D第7题,由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的,因此

3、,除非原始数据没有发生重大的变化,否则()前所做的可行性研究就失去意义了。A、2年B、1年半C、1年D、半年正确答案:D第8题,鱼类有很高的营养价值,鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼,例如()A、鳕鱼B、带鱼C、三文鱼D、鲤鱼正确答案:C第9题,以下()属于餐饮企业中的一线经理。A、财务部经理B、前厅部经理C、人力资源部经理D、采购部经理正确答案:B第10题,餐饮产品都是生产出来的,对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。A、指挥B、组织C、控制D、评估正确答案:C第11题,通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为()A

4、、新鲜食品B、冷冻食品C、袋装食品D、方便食品正确答案:D第12题,当你发现火情是,正确处理步骤的第一步应该是()A、按下附近的火灾报警器报警B、大叫“着火了”C、查看火情D、灭火正确答案:B第13题,“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的()管理活动A、计划、用人B、组织、用人C、组织、协调D、评估、协调正确答案:B第14题,当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时,你应该()A、把这项工作留给别人去做B、向老员工问询以获得帮助C、找你的上级因为他或她有义务教你正确操作D、尝试自己动手操作,因为这没什么难的正确答案:C第15题,你认为采用下列()顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适

5、。A、头盘、汤类、主菜和甜品B、凉菜、热菜、汤和面食C、开胃菜、主菜、汤和甜品D、汤、开胃菜、主菜和甜品正确答案:A第16题,厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是()A、查看昨天的剩余食品是否安全B、摆放好菜板刀具等工具C、为今天需要准备的菜肴填写领货申请单D、洗手正确答案:D第17题,公共关系工作是经理人员的营销手段,其主要任务是()A、预防竞争对手B、创建企业的良好声誉C、定期发送打折券D、处理好顾客的投诉正确答案:B第18题,非常适合细菌繁殖的危险温度区间是()A、10-35度B、20-50度C、25-45度D、4-60度正确答案:D第19题,厨房员工在工作区域内打喷嚏时,应

6、使用()来避免污染到食品。A、口袋内的手绢B、专门配置的纸巾然后扔掉C、用手捂住然后洗手D、用围裙遮住口鼻正确答案:B第20题,用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多,不过根据沙拉酱汁的特点,可以将之分为两类,它们是()A、沙拉油和醋B、蛋黄酱和油醋汁C、酱油和芥末酱D、辣椒油和油醋汁正确答案:B第21题,特色菜单的种类非常丰富,从宵夜到下午茶点菜单无所不有,例如()A、客房送餐服务菜单B、宴会菜单C、儿童菜单D、套餐菜单正确答案:A,B,C第22题,以下()说明了我们为什么要烹制食物?A、锻炼烹饪技术B、消灭有害微生物C、改善消化能力D、使食品产生、增加或改变味道正确答案:B,C,D第23题,

7、以下()警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A、行为失控B、判断错乱C、反应迟缓D、动作不协调正确答案:A,B,C,D第24题,食物中毒的症状表现为()A、呕吐B、腹泻C、恶心D、发冷正确答案:A,B,C第25题,大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括()A、食品制作B、成本控制C、菜单设计D、采购计划正确答案:B,C,D第26题,以下()属于现代餐饮服务中的改革创新A、汽车通道式快餐服务B、大型商场内的饮食大排档C、便利店内的餐饮服务D、电话和网络订餐服务正确答案:A,B,C,D第27题,下列()属于菜单设计中的常见错误。A、菜单内容拥挤B、字体太小C、缺乏描述性文字说明D、缺乏图片

8、说明正确答案:A,B,C第28题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时,这种方式有()优势A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D、在企业的“自我经营”模式下,“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营正确答案:A,B,C,D第29题,由于水果和蔬菜颜色鲜艳,并且美味可口,所以非常适合做沙拉,在选用水果和蔬菜时,应该注意选择()A、新鲜成熟的B、多种颜色的C、各种质地的D、糊状的正确答案:A,B,C第30题,如果不考虑最高和最低存货量,影响采购数量的其它因素有()A、

9、价格的变动B、市场状况C、运输和发货问题D、订货成本正确答案:A,B,C,D第31题,在现代化厨房里,下列()属于小型厨房设备A、面包切片机B、烤面包机也叫吐司机C、电动打蛋器D、恒温发酵箱正确答案:B,C第32题,在管理程序中,制定有效的计划需要具备()因素。A、信息B、沟通C、灵活D、实施正确答案:A,B,C,D第33题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型,分别是()A、管理人员B、服务人员C、食品制作人员D、采购人员正确答案:A,B,C第34题,下列()类型的软件有助于完成财会任务?A、工资管理软件B、收款管理软件C、付款管理软件D、日常班次管理软件正确答案:A,B,C第35题,下列()灭

10、火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火?A、灭火毯B、干粉灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案:B,C第36题,“在年底前,通过把顾客的就餐数量提高8%,将顾客的平均消费提升10元,来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。A、错误B、正确正确答案:B第37题,厨房员工在工作时,绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。A、错误B、正确正确答案:A第38题,餐饮服务工作是很辛苦的,并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。A、错误B、正确正确答案:A第39题,某项食谱的制作成本是80元,出菜份数为10份,那么份额成本应该是8元。A、错误B、正确正确答案:B第40题,购

11、买的食品原材料价格越低,所有其它费用和利润的效益率就越高。A、错误B、正确正确答案:A第41题,为了安全,即使步入式冷库的门外上了锁,从里面也应该能够将门打开。A、错误B、正确正确答案:B第42题,电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境,具有很强的吸引力,可以使观众留下深刻的印象。A、错误B、正确正确答案:B第43题,在“扁平式”组织结构中,每个员工,不论担任什么职位,都受业主或经理的直接领导。A、错误B、正确正确答案:B第44题,餐饮服务业也是劳动密集型行业,为了实现餐饮服务的目标,需要大量人员来从事这项工作。A、错误B、正确正确答案:B第45题,餐饮服务的成功在很大程度上取决于

12、餐厅经理,一位经验丰富且热情好客的经理,即使菜单在设计上有重大缺陷时,也可以保障各项工作顺利完成。A、错误B、正确正确答案:A第46题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密,菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标,找出问题后要严肃审视。A、错误B、正确正确答案:B第47题,设计菜单时,管理人员不仅要考虑顾客至上,还要考虑经营的财务目标。A、错误B、正确正确答案:B第48题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。A、错误B、正确正确答案:A第49题,特许经营作为连锁经营的一种特殊类型,在经营上是相同的,实际上它们并没有区别。A、错误B、正确正确答案:A第50题,为了避免体内的胆固醇含量过高,人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。A、错误B、正确正确答案:A

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