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1、、常组织。 食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。 、常规整顿 工作现场要做到：有禁烟标识，无吸烟现象。物品定位摆放，有标识牌。各功能间设施布局合理，标识明显。原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。有食品留样并有记录。冰箱冰柜无混放。餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。食堂地面无积水、无油渍、无污垢。 、常清洁 有符合要求的洗手消毒设施。厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。操作台、
2、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。、常规范食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。、常自律食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。养
3、成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。五常法（5S）管理实施评估标准表“标杆”食堂五常法管理评估标准表环节序号评定项目评分标准（方法）分值满分得分常组织51建立、完善“5S”管理体系，保证“5S”工作有效、适宜持续进行建立“5S”领导小组四项合格（2分）2分制定“5S”工作管理制度（文件）三项合格（1分）“5S”检查落实、记录完整其他（0分）“5S”工作列入部门考核，奖惩分明2工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓工作现场不发现明显的不需要物品3分3分工作现场发现3件（含）以下明显不需要的物品1.5分工作现场
4、发现3件以上明显不需要的物品0分3有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等）三项合格（2分）2分私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放二项合格（1分）工作现场未发现私人用品其他（0分）4每天应有班前会（早例会），负责人应有小结班前会天天开二项合格（1分），其他（0分）1分负责人有开会内容记录及小结5工作现场物品存放有规则使用频率高放置于外侧或中间层三项符合（2分）2分使用频率低放置于低层或高层二项符合（1分）大体积、大重量物品放置于低层其他（0分）常整顿181工作场所设置通告板，
5、内容定期更换，保持板面清洁有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人三项合格（1分）1分通告板内容一星期内有更新或合格（0.5分）板面清洁，无污渍其他（0分）2厨房为无烟区，有禁烟标志有禁烟标志，且无吸烟现象符合（1分）1分有禁烟标志，有吸烟现象其他（0分）3工作现场物品摆放有名有家物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）两项合格（3分）3分分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品等）一项不合格（0分）常整顿184仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜仓库物品摆放有标识，并按标识摆放三项合格（2分）2分按先进先出原则摆放二项合格（1分）有存档明细表（库存总表）5配备必
6、要的基础设施食品贮存盒贮存盒应符合食品卫生要求符合1分2分贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要符合1分6布局流程安排合理，设置符合要求加工场所物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识1分4分各功能间有明显标识，按粗加工-精加工-半成品-成品-售卖流程布局3分7厨房工用具集中存放工用具按方便、实用的原则集中存放、并有明确标识1分2分摆放整齐、工用具保持清洁1分8进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记有统一或合适容器存放二项合格（2分）2分容器上有标识一项合格（1分）9仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放全部分开1分1分不能完全分开0分10冷库、冰箱、
7、货架内食品原料、半成品、成品，不得混放冷库、冰箱、货架，无混放4分4分发现混放0分11按规定进行有关食品留样有留样，有记录4分4分有留样，无记录（或记录不规范）2分未留样（或留样不全）0分12盛用具内植物性、动物性食品和水产品等分类存放，不得混放无混放2分2分发现混放0分常整顿1813盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染符合要求2分2分14生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志生熟分开二项合格（4分）4分有明显标志不符合（0分），不符合（1分）15用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用专用1分1分不专用0分16用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所符合
8、要求1分1分不符合要求0分17干货仓库有通风、防潮、有防盗、防鼠、防尘、防蝇、防毒设施有设备、效果好二项合格（1分）1分货架离地、离墙角10cm一项不合格（0分）18冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施设施齐全两项符合（1分）1分设施正常使用一项不合格（0分）常清洁191垃圾当日清运，时刻保持餐厅内、外环境整洁符合要求1分1分不符合要求0分2工作现场有足够数量的垃圾桶并保持清洁、加盖工作现场全部垃圾桶符合要求1分1分工作现场发现垃圾桶不符合要求0分3工作场所（厨房、后勤、前厅）地面无水渍、油渍工作现场无明显水渍、油渍2分2分工作现场发现明显水渍、油渍0分常清洁194除“四害”措施落实
9、，有效果（抽查现场）有相应的有效预防措施及除“四害”记录1分1分无有相应的有效预防措施或除“四害”记录0分5洗手消毒规范，洗手有标准图解有符合要求的洗手消毒设施全部符合（1分）1分有洗手标准图解一项符合（0分）7消灭前厅卫生死角，保持清洁工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇叶等保持清洁、并且无蜘蛛网全部合格（1分），有一处不合格0分1分8前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等，符合卫生要求符合卫生要求全部符合（1分）1分一处不符合要求（0分）9厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、不粘手目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手2分2分无明显油渍，但沾手1分有明显油渍0分10厨房工作台、调料台
10、、灶台，台面清洁，物品摆放符合要求台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签全部符合（2分）2分有一处不符合（0分）11消灭厨房死角卫生，保持清洁检查排水沟、冰箱顶底、灶台底、柜内内侧等；地漏有防护罩全部符合（2分）2分有一处不符合（0分）12餐具按规范、标准清洗消毒和保洁设施、设备齐全，并正常使用1分2分消毒后餐具存放在密闭的保洁柜1分常清洁1913制定清洁计划表，明确责任人有清洁计划表全部合格（2分）2分有明确责任人一项不合格（0分）按计划表落实卫生14客用洗手间符合卫生规范硬件符合要求两项符合（1分）1分清洁、无异味其他（0分）15切配工具、墩头应洗净，保持清洁符合要求1分1分不符合要求0分16
11、冷菜间切配工具、墩头应洗净，保持清洁，用前应消毒符合要求1分1分不符合要求0分17荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗水池分类设置使用并且有明显标识全部合格（2分）2分完工后水池干净无污物符合但不符合（1分），两项不合格（0分）18设备设施天天养护、维护及时有记录（包括消防设施）设备、设施内外清洁，按期养护，确保正常运转1分2分有维修记录表1分常规范71消毒餐具等符合国家相关卫生标准餐具及时消毒，符合国家卫生标准1分1分2废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求废油处理符合规定要求（协议、记录）0.5分1分烟尘、污水排放符合要求，室内烟尘不明显0.5分3采购的食品符合国
12、家卫生标准，索证资料齐全，登记台账清楚，有食品进库验收制度有食品采购验收制度2分4分索证资料符合相关部门有关要求1分登记台账符合要求1分5采用颜色和视觉管理工用具以颜色分类区分用途1分1分6设立“5S”博物馆，定期进行“5S”检查，做好“5S”考核记录公布项目有专人进行定期“5S”自查全部符合（2分）2分做好检查记录，将记录定期公布，明示符合不符合（1分）不符合（0分）常自律51食品从业人员须持有效健康证及卫生知识培训合格证食品从业人员持有有效健康证及卫生知识培训合格证3分3分食品从业人员未持有有效健康证或卫生知识培训合格证0分2培养“5S”意识，做到人人参与、天天检查，定期培训，形成记录员工了解“5S”基本定义1分3分“5S”检查进入个人月考核1分有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录1分4各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜全员符合公司服装、仪容仪表要求1分1分发现员工不符合公司服装、仪容仪表要求0分有记录、但不全面（1分）无记录（0分）考评人：被考评人：得分：
