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1、1,第十四章 食品安全与食源性疾病,天津医科大学 公共卫生学院流行病学教研室 齐秀英,2,食品安全（food safety）：,是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念。 涉及食品卫生、食品质量、食品营养、食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 食源性疾病（foodborne diseases）： 食用不安全食品，使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。,3,内容：,第一节 食品中常见污染物及其危害 第二节 人畜共患传染病 第三节 食物中毒,4,第一节 食品中常见污染
2、物及其危害,一、黄曲霉毒素 1.黄曲霉毒素的发现及其化学结构 上世纪60年代，英国发生十万只火鸡突发性死亡事件，被确认与从巴西进口的花生粕有关。 （花生粕被黄曲霉毒素污染） 黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物（一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素）。 目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。,5,世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。 通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。 黄曲霉毒素也可存在于大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。,2.黄曲霉毒素的分布,6,黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。 引起人的中毒
3、主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。 大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。 动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。,3.黄曲霉毒素中毒及其对人畜的危害,7,二、农药,1.农药的分类 按用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和熏蒸剂等。 按化学成分：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊脂类、汞制剂、砷制剂等。,8,2.使用农药的利与弊,使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应。 大量和广泛使用，可通过食物和水的摄入、空气吸入和
4、皮肤接触等途径对人体造成多方面危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等。 还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。,9,3.食物中农药残留的来源,施用农药对农作物的直接污染； 农作物从污染的环境中吸收农药； 通过食物链污染食品； 其他来源的污染。,10,4.食品中常见的农药残留及其毒性,有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。 有机磷农药是一种神经毒剂。 有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖机能等广泛影响。 经动物试验证明有机磷、有机氯农药还具有致突变、致畸和致癌作用。,11
5、,三、有毒重金属,主要包括汞、镉、铅、砷、铬等。 主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 食用含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内蓄积，引发多种疾病。 铅：影响儿童身体和智力发育 镉：癌症、痛痛病 汞：水俣病,12,1.分类和理化性质 （1）N-亚硝胺：较稳定 （2）N-亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。 2.N-亚硝基化合物的前体物： 硝酸盐和亚硝酸盐 胺类物质 天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成,四、N-亚硝基化合物,13,3.N-亚硝基化合物的致癌性：,人类许多的肿瘤都与N-亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌
6、。 亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制不完全相同，亚硝胺较稳定，对组织和器官的细胞没有直接的致突变作用。 除致癌性外， N-亚硝基化合物还具有致畸作用和致突变作用。,14,4.预防措施,食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质； 合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用； 经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N-亚硝基化合物； 不要长期大量饮用啤酒； 注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成N-亚硝基化合物。,15,五、多环芳烃化合物,是有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是
7、重要的环境和食品污染物。 已发现200多种，其中有相当部分具有致癌性， 如苯并a芘、苯并a蒽等。,16,1.食品中多环芳烃的主要来源,食品在烘烤或熏制时直接受到污染； 食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源； 植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染； 食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染； 污染的水体可使水产品受到污染； 植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。,17,2.苯并a芘的代谢,多环芳烃（苯并a芘）是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 人
8、体吸收的苯并a芘一部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。 与蛋白质结合的苯并a芘可与亲电子的细胞受体结合,使控制细胞生长的酶发生变异，使细胞失去控制生长的能力而发生癌变。,18,第二节 人畜共患传染病,一、炭疽、鼻疽 （一）炭疽 1.病原：炭疽杆菌 2.流行病学特点 常在夏季放牧时期流行或爆发 传播途径：皮肤接触、吸入和食入 易感动物为草食动物，易感人群为与动物及动物产品接触机会多的人员。,19,3.临床表现,皮肤炭疽：最为多见，约占98%，病变多见于面、颈、肩、手和脚等裸露部位皮肤；皮肤局部出现红斑水皰，继而呈溃疡和黑痂及周围组织的广泛无痛性非 凹陷性水肿；局部淋巴结肿大。 肺炭疽：起病
9、急，轻者有胸闷、胸痛、全身不适、 发热、咳嗽、咯带血粘液痰；重者以寒战、高热起病，呼吸窘迫、咳嗽、紫绀、血样痰等。 肠炭疽：急性肠炎型或急腹症型。 脑膜炭疽：起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、 抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性。,20,4.治疗,对病人的用具、被服、分泌物、排泄物及病人用过的敷料等均应严格消毒或烧毁。 对可疑病畜、死畜必须整体高温化处理或2米深坑加生石灰掩埋，禁止食用或剥皮。 对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业、兽医等工作人员及疫区的人群，可给予炭疽杆菌减毒活菌苗接种。 与患者密切接触者，可以应用药物预防，青霉素为治疗炭疽首选药物。,21,（二）鼻疽,1.病原：鼻疽杆
10、菌 2.流行病学特点 传播途径：接触传播、呼吸道传播和消化道传播 人和许多种动物均易感，动物中以马最易感 3.临床表现 以急性多见，急性患者体温高达40，呈弛张热型，发热时伴有恶寒、多汗、头痛、全身疼痛、乏力和食欲减退。在感染部位形成炎性硬结，化脓变软，破裂后流出脓汁，并形成溃疡。 慢性病人全身症状较轻、低热、全身不适，伴有头痛和关节痛等症状。,22,4.预防措施,目前尚无有效的治疗方法。 加强饲养管理，严格兽医检验制度； 对病畜集中管理，对开放性鼻疽马或病畜尸体应 予以烧毁或深埋； 凡从事兽医饲养员或实验室人员要加强个人防护，以免感染； 发现病人时，应在严格隔离的条进下进行治疗， 痊愈后方能
11、出院。,23,二、口蹄疫、猪水疱病,（一）口蹄疫 1.病原：口蹄疫病毒 2.流行病学特点 流行快、传播广、发病急、危害大。 最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、羊及其它野生动物；人可因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶，或误食未经处理的病畜肉等途径而感染。 患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。,24,3.临床表现,动物发病时，唇和蹄上长满水疱，同时伴有发烧、食欲不振等症状，患病动物体重大幅下降。 人感染口蹄疫病毒后，一般潜伏期为218d，突然发病，发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱。皮肤水疱见于手指尖、手掌、脚趾。同时伴有头痛、恶
12、心、呕吐或腹泻。患者数天痊愈，预后良好，偶有并发心肌炎。,25,（二）猪水疱病,1.病原：猪水疱病病毒 2.流行病学特点 只有猪可感染发病，人类偶有感染个案报道。 3.临床表现 病猪症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断 4.预防措施 对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后方可出厂，毛皮也须消毒后出厂； 对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。,26,三、疯牛病,疯牛病：学名牛海绵状脑病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。 1.流行病学特点 以奶牛发病率最高，占12%，肉牛发病率1%， 犊牛感染本病的危险性为成年牛的30倍。 2.临床表
13、现 病牛发病初期除呈现精神抑郁外，一般无特异性症状；随着病程的发展，患牛最突出的症状表现为行为异常，触觉和听觉过敏。 疯牛病感染人体一般有几十年的潜伏期。一旦发病，病情发展极快，患者的思维、视觉、语言和行动能力都急剧下降，肌肉抽搐。,27,3.预防措施,目前对本病尚无有效的生物制品及治疗药物。 我国尚未发现此病。 养牛场及其有关单位在进口牛、牛精液及胚胎时应加强检疫，以防止本病的传入。,28,四、禽流感,1.病原：禽流感病毒 2.流行病学特点 冬、春季为高发季节 传播途径：直接接触、消化道、呼吸道 加热可杀死病毒，因食用煮熟的病鸡肉而患病的可能性很小。 3.临床表现 禽流感病毒核酸和血清抗体阳
14、性可确定诊断。 主要为发热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有肺炎表现，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡。 4.预防与治疗 及时掩埋和焚化病禽和死禽，隔离病人，切断传播途径 早发现、早确诊、早治疗是减少死亡病例的关键，临床通常按照病毒性肺炎进行治疗。,29,五、人畜共患寄生虫病,（一）囊虫病 1.病原 牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫； 家禽为绦虫中间宿主。 2.临床表现 寄生在皮下和肌肉内的囊虫，可在皮下摸到许多结节； 眼部的囊虫可使视力减退，甚至造成失明； 脑部的囊虫可使精神失常，或呈癫痫样发作。,30,3.诊断标准,有肠绦虫病史，或粪便中发现绦虫卵或节片。 出现癫痫、颅内高压、精神障碍三大症状，或
15、同时伴有视力障碍、皮下结节。 免疫学检查：补体结合试验、间接血凝试验、酶联免疫吸附试验等。 皮下结节活组织检查见囊尾蚴头节。 脑囊虫病应注意与原发性癫痫、结核性或隐球菌性脑膜炎相鉴别。,31,4.预防措施,加强肉品的卫生管理，禁止贩卖病畜肉。 肉类食前充分加热，烹调时防止交叉感染。 对患者及时治疗，加强粪便管理。,32,（二）广州管圆线虫病,1.流行病学特点 经口感染是主要感染途径。 人食用生的或加热不彻底的含感染期幼虫的褐云玛瑙螺、福寿螺后可能感染。 此外，进食未加热熟透的或生的含感染期幼虫的蛙、虾、蟹、鱼、猪肉以及被污染的水、蔬菜等食物也可能被感染。,33,2.临床表现,广州管圆线虫寄生在
16、人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部僵硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆。 该病潜伏期为3d36d，平均16d，少数患者在进食螺肉数小时即有腹痛、恶心，有些病人首发症状为发热、打喷嚏等类似感冒症状，个别患者出现皮肤斑丘疹或荨麻疹，持续数天消失。 多数患者急性起病，间歇频繁发作的头痛，并伴痛性感觉障碍。,34,（三）旋毛虫病,由旋毛虫寄生于哺乳动物而引起的寄生虫病，几乎所有哺乳动物都可感染本病，以猪患病率最高。 1.临床表现 轻度感染没有明显症状。 严重感染时，可出现食欲不振、呕吐、腹泻和腹痛，两周后当进入肌型旋毛虫病阶段时，可出现肌肉疼痛、运动障碍、咀嚼和吞咽困难等症状。 2.预防措施 应严格执行肉品卫生检验制度，发现旋毛虫病的猪肉，应销毁或作其他用途。 广泛开展宣传教育和科学普及工作，提倡熟食，厨房做到生熟食菜板和刀具分开使用。,35,第三节 食物中毒,食物中毒（food poisoning）：系指摄入含有生物
