课件：调色类食品添加剂

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1、食品添加剂,2 调色类食品添加剂,2.1 食品着色剂,2.1.1 食品的着色与调色 食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。 食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一 。 食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性质，颜色发生改变，这种食品就会受到怀疑。 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是，粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。,2,3,食品调色技术,食品加工制造过程中 要利用食用色素（外源，食用色素）对食

2、品进行调色、补色、赋色（拼色原理自学）； 可以利用原料的某些成分在特定条件下呈色的特性，赋予食品希望的色泽(发色：利用原料含有的某些成分与特定化学物质的呈色反应)； 除去已有色泽（使用漂白剂）； 抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，创造不显色条件；酶阻断，pH，络合金属离子）。,4,发色机理,人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，所呈现出的颜色。 即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 1.发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S,

3、 C=C, C=O等。 2.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等,5,不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿,6,2.1.2 食品合成色素及应用 GB2760-07允许使

4、用的人工合成色素主要有：,苋菜红,胭脂红,赤藓红,新红,诱惑红,酸性红,柠檬黄,日落黄,亮蓝,靛蓝等10种。,7,特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。,色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀,1.苋菜红 (amaranth ，CNS：08.001) 又名蓝光酸性红，属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 色泽特征：最大吸收波长：520nm2nm。 性质与性能：对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。耐细菌性差。 毒性：能使受试动物致癌致畸。

5、ADI为00.5mg/kg 使用： 在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。,8,2.胭脂红 (ponceau， ponceau 4R ，08.002) 食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。 色泽特征 性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。 毒性：无致肿瘤作用。ADI为04mg/kg 。 使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。,9,3.赤藓红(erythrosine ，CNS：08.003),又称樱桃红，水溶性非偶氮类着色剂 性质与性能：着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强

6、。酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。 毒性：ADI为00.1mg/kg 。 使用：适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等。,10,4.柠檬黄(tartrazine，08.005) 食用黄色5号，又称酒石黄，为水溶性色素。 对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。 毒性：ADI7.5mg/kg体重。 使用：最大允许使用量为100mg/kg食品。,11,5. 日落黄(sunset yellow，CNS：08.006 ) 色泽特征：呈橘黄色 性质与性能：易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。

7、毒性：ADI为02.5mg/kg体重。 使用：可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。,12,6. 亮蓝(brilliant blue，08.007),水溶液呈亮蓝色 性质与性能：耐光性、耐热性、耐酸性、耐盐性和耐微生物性均很好，耐碱性和耐氧化还原特性也好 毒性：本品经动物试验证明安全性高，ADI为012.5mg/kg 使用：饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅。,13,7.靛 蓝(indigo carmine，08.008 ) 称酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类着色剂，世界上使用最广泛的食用色素之一。 色泽特征：水溶液为紫蓝色，色泽

8、比亮蓝暗。 性质与性能：在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合调色 毒性：ADI2.5mg/kg体重。 使用：最大允许使用量为100mg/kg食品。,14,2.1.3 天然色素及应用 主要是由动、植物和微生物中提取的色素 我国利用天然着色剂对食品着色有悠久的历史 食品天然着色剂按化学结构可以分成6类： 多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等； 异戊二烯衍生物，如-胡萝卜素、辣椒红等； 四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素等 酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等； 醌类衍生物

9、，如紫胶红、胭脂虫红等； 其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。,15,1.焦糖色素(caramel,08.008/9/10),又称酱色，使用量最大的天然色素，我国传统使用的色素之一。 色素特征：1水溶液呈清亮的黄褐色 性质与性能：有特殊甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，对光和热稳定性好，具有胶体特性，有等电点，pH值通常在34.5。 毒性：普通法焦糖色安全性高，其ADI无需规定。氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色 0100mg/kg，JECFA对4-甲基咪唑作了限量 规定200mg/kg。,16,焦糖色素生产方法,分为加铵盐生产和不加铵盐生产两大类。 普通焦糖：用DE值70以上的葡萄糖浆,在160左右的温

10、度下,添加1%(干基)氢氧化钠作催化剂 碱性亚硫酸盐焦糖：用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高,我国不允许使用。 氨法焦糖：我国目前生产量最大。氢氧化铵作催化剂，用结晶葡萄糖的母液、蔗糖糖蜜、碎米等 亚硫酸铵法焦糖：它是用亚硫酸(氢)铵催化产生的耐酸焦糖色素。,17,使 用 焦糖带有很少的正电或负电 ，使用不当产生絮凝或沉淀。 软饮料通常含有负电荷的胶体粒子,所以应用pI1.5以下的具有强负电性的耐酸焦糖，焦糖多用于碳酸饮料,用量为4g/3L；黄酒同样有带大量负电荷的蛋白质、多糖类胶体，其pH值为3.84.6，故同样要使用这类焦糖。 用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为带正电荷的氨法焦糖。啤

11、酒含有正电荷,需选用带正电荷的氨法焦糖。,18,表 焦糖色素产品的种类及其使用性能,19,(1)红曲色素（monascin，08.120） 又称红曲色素。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。主要含有6种呈色成分，分为红色色素（红斑素或潘红，红曲红素或梦那玉红），黄色色素（红曲素或梦那红；红曲黄素或安卡黄素）及紫色色素（红斑胺或潘红胺；红曲红胺或梦那玉红胺）三类颜色。属于。 性质与性能：均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。,20,2.酮类色素,毒性：安全无毒。 使用：广

12、泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。,a.治高胆固醇症的主要是他汀药物都有可能造成肌肉伤害与疼痛等副作用，并提高患横纹肌溶解症（肌肉细胞被破坏，严重时会导致肾衰竭）的几率。” b.明代李时珍本草纲目便有记述。近代中医药理论把红曲的功能概括为“活血化淤、健脾消食”等。 c.红曲在我国古代又称丹曲,它是以红曲霉为主发酵生产的一种独特的米曲,内含可作为食品添加剂红曲色素、具有降脂作用的莫纳可林K等生物活性组分。1995年，Blanc博士发现红曲霉能产生具有肾脏毒性的桔霉素后，红曲产品的食用安全性受到挑战。,(2)姜黄色素(curcumin，08.132) 主要成分：姜黄素、脱甲基姜黄素和双

13、脱甲基姜黄素 色泽特性：显鲜艳黄色，着色性（对蛋白质）较强 性质与性能：不溶于水，溶于醇或醚，碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。不易被还原。对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。 毒性：ADI00.1mg/kg。 使用：多用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。,23,(1)胭脂虫红（carminic acid，08.145） 胭脂红酸是一种醌类色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。,胭脂红酸,24,3.醌类色素,性质与性能：可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色。 对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范围

14、，但染着力很弱。 毒性： 使用：一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。 色泽特征：颜色随pH改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。,25,(2)紫胶红(虫胶红，laccaic acid，08.104) 紫胶虫(Coceus lacceae) 其体内分泌物紫胶中含有五种醌类类色素，称紫胶红酸，又称为虫胶红酸。 紫胶红酸的蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别称为紫胶红酸A、B、C、D、E。 紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH值时显不同颜色，即在pH4，和pH=4，6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。,26,紫胶红酸A，B，C，E,A：R=

15、 -CH2CH2NHCOCH3 （N-乙酰乙胺基） B：R= -CH2CH2OH（乙醇基） C：R= -氨基丙酸基 E：R= -CH2CH2NH2（乙胺基）,紫胶红酸D,27,类胡萝卜素（carotenoid）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。,4. 异戊二烯类色素,28,29,环氧结构,-紫罗兰酮环,30,31,结构 类胡萝卜素包括： 纯碳氢化合物组成的共轭多烯 （烃类胡萝卜素） 上述化合物的含氧衍生物 （氧合叶黄素）,32,结构特征: 共轭双键为发色基团，由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。,（1）番茄红素(Lycopene) （2）-胡萝卜素(-Carotene ) 结构关系15-15碳和C5（异戊二烯）对称）,A 烃类胡萝卜素(Carotenes),33,类胡萝卜素分子中高度共轭双键的发色团和-OH等助色团，