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1、第四章 食品的腌渍,授课教师：秦文,学习要求,本章研究食品腌制的基本原理、常用食品腌制剂的种类及其作用及各类食品的腌制加工工艺。 理解：腌制品的主要种类和特点，食品腌制与亚硝基化合物的关系，蔬菜腌制对食品质地和化学成分的影响 掌握：食品腌制原理，蔬菜腌制品色、香、味形成机理，果蔬糖制的原理，各类腌制品的加工工艺。,第一节 食品腌渍概念和分类 第二节 果蔬的腌渍,第一节 食品腌渍概念和分类,一食品腌渍的概念 食品加工时，将食盐，食糖或食用酸加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌渍加工制成的产品称为腌渍食品。,二食品腌渍的分类,食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍。 (一)盐渍 1盐渍的概念 食品加工时加入
2、食盐，并让食盐渗入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有的又称腌制。,2盐渍制品,盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类。,（）发酵性盐渍制品。 盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜等。,（）非发酵性盐渍制品。 盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜 。,（二）糖渍,1.糖渍的概念 食品加工时加入较高浓度的食糖，并让食糖渗入到食品组织内，提高渗透压，抑制
3、微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和延长保藏期，称此腌渍为糖渍，有的又将糖渍称为糖藏。,2.糖渍制品的种类 糖渍制品主要有蜜饯和果酱两大类。 果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水果等。 蜜饯类有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿衣蜜饯等。,（三）酸渍,果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为酸渍。称其制品为酸渍食品。按照有机酸的来源不同，酸渍可大致分为人工酸渍和发酵酸渍两大类。,人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成汤液浸渍食品的方法。人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成汤液浸渍食品的方法。,发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产生的乳酸进行腌制。如酸渍
4、白菜、泡菜、酸奶及酸豆乳等。 乳酸菌为兼嫌气性微生物，在酸渍过程中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝，并做好用具和容器的卫生消毒，是保证酸渍食品质量的技术关键。,在生产上，为了增加风味，食品腌渍时常常同时采用两种或三种腌渍方法，比如盐渍配合糖渍制成咸中带甜的产品，如广味香肠。也可同时采用糖制配合酸渍制成甜中带酸的产品，如一些果酸味食品。也有将盐渍、糖渍、酸渍结合进行加工，使产品具有咸、甜、酸味，如糖醋大蒜等。,第二节 果蔬的腌渍,果蔬腌渍是让食盐或食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，达到防止果蔬腐败变质，保持其食用品质质量的方
5、法，这是长期以来行之有效的食品保藏技术，其制品常称为果蔬腌渍品。,一、食盐及食糖的保藏作用,果蔬腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌方法，食盐或食糖形成溶液后，高浓度的糖向低浓度的食品内部组织方向扩散，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压。,（一）食盐的保藏作用,1.食盐对微生物细胞的影响 脱水作用 降低水分活性 毒性作用 对酶活力的影响 盐液中缺氧的影响,（1）脱水作用 1的食盐溶液可以产生618kPa(6.1atm)的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压为304kPa608kPa(3atm6atm)而腌渍时10的食盐，则可产生6180kPa的渗透压，远远超过了微生物细胞的渗透压，可使微生
6、物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠甚至死亡。,(2)降低水分活性 在食盐溶液中，微生物能利用的自由水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑制。当食盐浓度为0.87%，1.72%，3.43%及23.1%时，其水分活度分别为0.995，0.990，0.980和0.800。,(3)毒性作用 微生物对钠很敏感。少量Na+离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用。Na+离子能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。,(4)对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏；盐液浓度仅为3时，变形菌就会失去分解血清的能力。,(5)盐液中缺氧的影响 由于氧很
7、难溶解于盐水中，这就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。,2.盐液浓度和微生物的关系,盐液浓度在1以下时，微生物生长活动不会受到任何影响。当浓度为13时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度高达10 15时，大多数微生物就完全停止生长 ，大部分杆菌在10以上盐液中就不再生长；如盐液的浓度达到20 25时，差不多所有微生物都停止生长。表44(p97)列出了几种微生物在中性溶液中能耐受的最大食盐浓度。,(二)食糖的保藏作用,食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓度的糖还能促进微生物的生长发育，糖制品要做到较长时期的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的高浓度，高浓度的糖的保藏作用主要有以
8、下三个方面: 高渗透压 降低水分活性 抗氧化作用,1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大。1的葡萄糖溶液可产生1.259 104Pa的渗透压，1的蔗糖溶液具有7.0927l04Pa的渗透压。糖制品一般含有6070的糖，按蔗糖计，可产生相当于4.256106 Pa4.965l06Pa的渗透压。,大多数微生物细胞的渗透压只有3.546l05 Pa1.692106Pa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外渗透，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。,2
9、. 降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。,3. 抗氧化作用 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度愈低。例如，浓度为60的蔗糖溶液，在20时氧的溶解度仅为纯水含氧量的16，这就有利于制品的色泽、风味及维生索C的保存，并能抑制好氧微生物的活动。,二、糖制品加工原理（果胶的胶凝作用）,果酱(果冻、凝胶态的果浆和果泥等)是利用果蔬中果胶的胶凝作用来制取的。果胶物质普遍存在于果品、蔬菜中，它包括原果胶、果胶及果胶酸三种形态。 原果胶为果胶与纤维素的结合物，不溶于水，存在于植物细胞壁中。原果胶受原果胶酶的作用，即可分解为果胶和纤维素，在加工过程
10、中由于受热或酸碱的作用也能分解为果胶。,果胶具有亲水性，能溶于热水，可吸水膨胀形成胶体，具有胶凝性。果胶受果胶酶的作用或在酸碱溶液中，能继续分解成低分子的果胶酸和甲醇。果胶酸没有胶凝性其基础物质主要为D半乳糖醛酸，不溶于水。但其部分羧基能与钙、镁等多价金属离子结合形成水不溶性的果胶酸钙或镁等的胶凝。,果胶形成的胶凝有两种形态：一是高甲氧基果胶的果胶一糖一酸型胶凝；另一种是低甲氧基果胶的离子结合型的胶凝。 果品所含的果胶是高氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等属于果胶一糖一酸型胶凝；蔬菜中主要含低甲氧基果胶，它与钙盐结合制成的胶凝制品，属于后一种胶凝。,(一)高甲氧基果胶的胶凝
11、高甲氧基果胶胶凝的性质和胶凝原理在于：高度水合的果胶胶囊因脱水及电性中和而形成凝聚体。 果胶胶囊在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH值低于3.5和脱水剂含量达 50以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。 在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用 。 影响因素： pH值、果胶含量、糖度、温度,(二)低甲氧基果胶的胶凝 低甲氧基果胶的胶凝作用，是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所产生的。由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲氧基化。因此，对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝。 影响低甲氧基果胶胶凝作用的因子，主要是钙离子量、pH值和温度 。,三、腌制
12、过程中的主要变化,(一)微生物作用 蔬菜腌制品中有许多是需要经过微生物发酵而成的产品，如泡酸菜等。,正常的发酵作用,乳酸发酵作用 酒精发酵作用 醋酸发酵作用,(1)乳酸发酵作用。,正型乳酸发酵是乳酸菌将原料中的糖分，主要是单糖或双糖甚至五碳糖，分解生成乳酸及其他物质的过程。 乳酸菌为兼性或厌气性的细菌，在1045内能生长，最适温度2532。 主要有甘蓝酸化菌、黄瓜酸化菌，两者统称为植物乳杆菌。,异型乳酸发酵：除生成乳酸以外，还产生其他物质或气体。 如肠膜明串珠菌将单糖、双糖发酵生成乳酸外，还生成乙醇及二氧化碳。 大肠杆菌也能将糖发酵生成乳酸、乙酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物。,(2) 酒
13、精发酵作用,蔬菜在腌制的过程中同时也伴有微弱的酒精发酵作用。 C6H12O62C2H5OH+2 CO2 产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化反应，可生成酯，增加产品的芳香。,（3）醋酸发酵作用,异型乳酸发酵中会产生微弱的醋酸，但醋酸的主要来源是由于醋酸细菌（Bacterium aceti）氧化乙醇而生成的，这一作用称为醋酸发酵。 CH3 CH2OH CH3COOH+ H2O 榨菜制品中，若醋酸含量超过0.5%，表示产品酸败，品质下降。,2. 有害的发酵及腐败作用,在腌制过程中有时会出现变味发臭，生花长膜，起漩生霉，甚至腐败变质不堪食用的现象，在加工中应特别注意。 丁酸发酵 葡萄糖乳酸发酵 细菌的
14、腐败作用 有害酵母的作用 起漩生露腐败,有害酵母的作用 长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生长一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表面形成乳白光滑的“花”，不集聚不沿壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。两菌都属于好气性的酵母，以葡萄糖、乙醇、乙酸、乳酸为碳源，分解生成二氧化碳和水。,（二）生化变化,蔬菜中所含的蛋白质在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源，尤其是咸菜类在腌制过程中的主要作用。这种生化变化的强弱、快慢决定着腌制品品质的优劣。蛋白质在蛋白水解酶作用下，逐步被分解为氨基酸，它可进一步与其他化合物作用形成复杂的产物，对蔬菜腌制品的色、
15、香、味的形成密切相关。,1.鲜味的形成 原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。 2.香气的形成 腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，如果在加工中能形成醛等物质，芳香更浓郁。,3. 色泽的变化 腌制品尤其是咸菜类，在后熟中制品要发生色泽的变化，最后生成黄褐色或黑褐色，产生色泽的变化主要有以下几种情况： 酶褐变引起的色泽变化。 非酶褐变引起的色泽变化。 叶绿素的变化。 吸附作用。,(1)酶褐变引起的色泽变化。 蛋白质水解产物酪氨酸在其原料组织受到破坏后，有氧气的供给或前述中戊糖还原中有氧的产生时，可使酪氨酸在多酚氧化酶的作用下，经过复杂的生化反应生成黑
16、色素，又称为黑蛋白 。,(2)非酶褐变引起的色泽变化。 原料中蛋白质水解后生成的氨基酸，与含有C=O(羰基)如葡萄糖反应，形成褐色物质类黑精，此反应为羰氨反应即美拉德反应。氨基酸与还原糖作用所生成的褐色物质不但色深，而且还有香气，如四川冬菜的变色。,4.脆度的变化 腌制品都保持有一定脆度，形成脆度的原因有两个 ，一是细胞的膨压，二是果胶物质 。 在生产上，可以采用成熟度适宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水或在水中加入原料总质量0.05的钙盐或铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。,5. 影响腌制过程中生化变化的因素 食盐浓度 pH值 原料中的化学成分 温度,四、常见腌渍品加工,1咸菜加工 我国咸菜种类繁多，加工方式更是各有千秋。国内外知名的咸菜有榨菜、冬菜、芽菜、大头菜等。,(1)四川
