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1、食品安全概述一、定义 食品分析检验各种食品组成成分和有害成分及其检测方法和检测原理。品质 感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度 营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 掺假：添加入其他物质，以次充好健康 添加剂：种类、用量 有害物质：有害元素、农药、微生物、有害物质二、分类目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性食品按其功能可分为五类： n 1增强体质，包括降低过敏性反应的食品。比如仿母乳的奶粉、双岐杆菌、双岐因子。n 2防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及抗肿瘤防癌食品。比如灵芝粉、大蒜素n 3恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板凝固及调节造血功能等食品
2、。比如深海鱼油。n 4调节机体功能性食品，包括调节神经中枢，吸收功能等食品，比如牛初乳。n 5延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。比如SOD、维生素E。 三、质量标准 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。1、国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。n ISO下设27个国际组织，与食品有关的是：FAO联合国粮农组织，WHO世界卫生组织，CAC食品法典联合委员会，CCPR国际农药残留法典委员会。ISO9000族是ISO颁布的关于质量
3、管理方面的系列标准,质量保证标准。它包括ISO9001、ISO9002、ISO9003这三个标准，在内容上ISO9001完全包含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具体情况下对供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所要求的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质量体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审核的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：ISO9001体系认证，ISO9002体系认证和ISO9003体系认证。 ISO9001标准的确非常全面，它规范了企业内从原材料采购到成品交付的所有过程，牵涉到企业内
4、从最高管理层到最基层的全体员工。ISO9001 质量体系设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式ISO9002 质量体系生产、安装和服务的质量保证模式、ISO9003 质量体系最终检验和试验的质量保证模式提示：ISO22000适用于食品供应链的所有组织过程（与ISO9000-2000兼容），HACCP的动态体现整合。ISO14000环境体系认证。HACCP：HACCP是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，是用于鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种
5、体系。2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系。列出的卫生注册必须接受体系评审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。区别：ISO9000与HACCP的关系一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于:均需要全体员工参与，两者均结构严谨,重点明确，目的均是使消费者(用户)信任不
6、同点在于:HACCP是食品安全控制体系;ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防。而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。2、国家标准，一般由国家标准局颁布，我国的代号为GB。一般商品的产品标准号：GBXXXX（该标准序号）XXXX（制定年份）n 还存在一种 GB/T，表示推荐n 对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。n 例如：化工部颁标准 HB石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 Q
7、B商业部部颁标准 SB SB103362000配制酱油SB103372000 配制食醋SB103382000酸水解植物蛋白调味液GMP国家标准：GMP是英文 GOOD MANUFACTURING PRACTICE 缩写，中文含义是“药品生产质量管理规范”。世界卫生组织将GMP定义为指导食物、药品、医疗产品生产和质量管理的法规。世界卫生组织于1975年11月正式公布GMP标准。GMP是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问
8、题，加以改善。简要的说，GMP要求制药、食品等生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。由于1998年修订的药品GMP标准与国际先进标准相比存在一定差异，在很大程度上影响了我国的医药产品进入国际市场。2011修订在技术要求方面与WHO药品GMP基本一致， 下一步，国家局将加强与国际药品现场检查公约组织的合作，促进GMP认证国际互认。3、行业标准n 对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。n 例如：化工部颁标准 HB、石油部颁标准 SY、轻工业部颁标准 QB、商业部部颁标准
9、 SBSB103362000配制酱油 、SB103372000 配制食醋 、SB103382000酸水解植物蛋白调味液4、地方标准n 对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。5、企业标准 Q 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的Q,测试你的产品，发“生产许可证”。 一般来说，企业标准都要高于GB。国家质检部门根据你的Q测试你的产品，发“生产许可证”QS。
10、 注：QS认证食品生产许可证编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。QS为英文Quality safety(质量安全）的缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。 “QS”是质量安全Quality safety的英文缩写。它是我国最新实施的食品安全标志，它是国家质检总局制定的对食品及其生产加工企业的监管制度。QS认证主要包括三项内容：n （一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。n （二）是对企业生产的
11、出厂产品实施强制检验。未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。n （三）是对实施食品生产许可证制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志。6、评价食品的依据n 评价一种食品是否是有营养的主要依据n 水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、维生素种类、微量元素、微生物种类。原料乳的分析与检验1. 初步感官检测色泽为乳白色或稍带微黄色。 状态均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象 气味具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 滋味具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。2. 简易感官检测看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用
12、手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶； 看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶 3. 异常乳的检验当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素（包括人工造假）的影响时，乳的成分和性质
13、往往发生变化，这种乳称作异常乳（Abnormal Milk），不适于加工优质的产品。3.1 掺水检测测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为1.0281.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。3.2 测淀粉、面粉淀粉类物质奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。碘遇淀粉变为蓝色。3.3 乳中豆浆的测定：原理豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色3.4 掺尿素(化肥)的检验：掺水常使牛乳密度低于正常值，才有既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密
14、度。无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫红色。3.5 酸度检验：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（T）3.6 测碱性物质：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。常见的碱性物质有苏打、碱面等。3.7 碳酸钠的测定：鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸的pH为6980，遇到加碱而呈碱性的
15、乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色3.8 酒精阳性乳的检验：原理一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。（试剂 68、70、72的酒精）3.9 饴糖、白糖的检出：增加比重，改善口感。利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。3.10 氯化钠（食盐）的检验：增加比重，改善口感。在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。牛乳中氯离子含量超过天然乳，全部生成氧化银沉淀呈现黄色反应。如果牛乳呈黄色，说明其中CL的含量大于0.14(天然乳中CL含量 0.090.12)。如果呈红色，则氯离子含量正常。3.11 水解蛋白：乳制品企业以蛋白质含量计价，部分奶农为了掺水不使蛋白质含量降低，同时也能提高非脂干物质的含量而向原奶中加水解蛋白粉。用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，与饱和苦味酸产生沉淀反应。3.12 亚硝酸盐：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化
