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1、营养部分1. 营养素概念 指食物中所含的营养成分2. 膳食营养参考摄入量 是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，包括下面四个：平均需要量EAR 是指某一特性性别、年龄及生理状况群体中对营养素需要的平均值，是制定下面三个的基础推荐摄入量RNI 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%98%个体需要量的摄入水平，RNI=EAR+2SD或RNI=1.2*ERA适宜摄入量AI 是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量可耐受最高摄入量UL 是指平均每日摄入营养素的最高限量3. 必需氨基酸 机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须性食物中获
2、取的氨基酸4. 氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例5. 限制氨基酸 如果食物蛋白质中某一种或多种必须氨基酸含量过低，导致其他氨基酸不能被充分利用，使其蛋白质营养价值降低，这些含量相对建较低的必须氨基酸称为限制氨基酸6. 蛋白质互补作用 由于各种蛋白质中必需氨基酸模式不同，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必须氨基酸的食物搭配混合食用，混合后食物中蛋白质中必须氨基酸模式更接近立项模式，从而提高蛋白质营养价值，这种作用称为7. 必需脂肪酸EFA 是指人体必需的，自身不能合成的、必须由食物提供的多不饱和脂肪酸，目前认为EFA是亚油酸和-亚麻酸8. 三大营养素适宜摄入比：碳水化合物
3、6065% 脂肪2530% 蛋白1114%9. 钙吸收的促进因素：蛋白质、糖类、维生素D；阻碍因素：谷类中的植酸、蔬菜中草酸、膳食纤维和脂肪酸10. 铁吸收的促进因素：肉因子、赖氨酸、胱氨酸、Vc等；阻碍因素：卵黄高磷蛋白、植酸盐、碳酸盐、草酸盐、磷酸盐；Ps：贮存铁多，则吸收量低，反之升高；无机锌与无机铁有较强的竞争作用11. 锌的缺乏表现：生长迟缓、性成熟受抑制、味觉和嗅觉异常、食欲减退、伤口愈合缓慢、皮肤干燥粗糙、面部痤疮等；过量：对胃肠道的直接作用，上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐12. 维生素A的缺乏：夜盲症、干眼症、皮肤干燥、儿童发育迟缓、Hb合成障碍、免疫功能下降；过量：可引起急慢性和
4、致畸毒性、大量摄入胡萝卜素可引起高胡萝卜素血症13. 视黄醇当量RE 含义是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量 1gRE=1g视黄醇=6g胡萝卜素=12g其他类胡萝卜素=3.33 IU VA=10 IU -胡萝卜素14. 平衡膳食基本要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯 p19415. 膳食指南十条：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；
5、每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物16. 肠内营养 是指经鼻胃（鼻肠）管或经胃肠造瘘管滴入要素制剂，也有人愿意经口摄入，较安全，并能刺激机体胃肠功能的恢复；肠外营养：是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良，维持营养平衡目的的营养补充方式17. 黄曲霉素（AF或AFT） 多见于南方亚热带地区，可污染多种食物如：花生玉米及其制品，在豆类、谷类、薯类、奶类、动物肝、调味品等食物中也常见；毒性贼强，93年被定为类致癌物，主要引起肝脏损害，肝炎、肝硬化等；预防措施：控制温度、湿度、氧气；去毒，挑选霉类法、物理吸附、紫外杀毒；制定食物中AF最
6、高允许量标准18. 食品添加剂 是指改善食品品质的色、香、味及为防腐、保险和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或天然物质19. 食物中毒 是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；发病特点：发病潜伏期短 一般在2448h内，来势急剧、呈暴发性；发病与特定食物有关 病人在近期内都有食用同种食物史，发病范围局限在这一类人群，一旦停止则发病也停止；临床表现基本相似 常以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠疾病为主或伴有神经系统症状；无传染性 一般人与人之间无传染性，中毒事件的发病曲线呈突然上升后又迅速下降趋势20. 沙门菌食物中毒流行病特点：季节性 夏秋季多
7、发；中毒食物 主要是动物食品，畜肉、禽肉、蛋类、奶类等；食物中沙门菌来源 广泛存在、常通过动物性食品的生前感染或宰后污染而带菌、生熟交叉污染也可带菌21. 副溶血弧菌食物中毒流行病特点：地域分布 该菌主要在近海岸、海底沉积物和鱼虾贝类海产品中，沿海区为高发区；季节性 69月为高发季；中毒食物 主要是海产品，以带鱼、墨鱼、虾、蟹、贝类，腌制品也会被感染22. 亚硝酸中毒 指进食了含有较大量的亚硝酸盐食物后，短期内引起高铁血红蛋白血症为主的全身性疾病，来源：腌制不充分、非法添加、误食亚硝酸钠（NaNO2）等中毒机制：亚硝酸盐将正常携氧的低铁血红蛋白氧化成不能携氧高铁血红蛋白，发病急、潜伏期短，在口
8、唇、耳廓、指甲等全身皮肤和黏膜处呈现不同程度的青紫色，称为“肠源性青紫症”，重者出现发绀等急救与预防：急救有催吐、洗胃、导泻等排毒措施，利尿、纠正酸碱中毒、吸氧等方式对症处理，应用特效解毒剂亚甲蓝（没蓝）和大剂量Vc；预防主要有：加强对亚硝酸盐的管理，防止误食；勿用亚硝酸盐作为食品添加剂，严禁餐饮等单位采购、贮存和使用亚硝酸盐；勿食存放过久的或变质的或腌制不久的蔬菜；勿使用“苦井水（亚硝酸盐含量过高）”做饭菜环境卫生部分1. 自然环境分为：原生环境（天然形成的、未被人类活动影响的自然环境，许多因素对人们有益）次生环境（由于人类的生产生活及社会交往使天然形成的环境改变了的自然环境）2. 生物标志
9、物 被识别的外源性物质及其代谢产物和内源性物质可视为一种标志物，他能特定显示机体对环境毒物的暴露或早期损害情况，几乎包括反映生物系统与环境中化学、物理或生物因素之间相互作用的任何测定指标。分为三类：接触性生物标志物：是指生物材料中存在的环境毒物及其代谢产物，其含量的高低可反应机体对其毒物的接触水平；效应性生物标志物：指机体中可测出的生化、生理、行为或其他改变的指标，包括反映早期生物效应、结构和（或）功能改变及疾病；易感性生物标志物：即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标3. 选择生物标志物遵循的原则：生物标志物应具有一定的特异性和足够的灵敏性；生物标志物要有足够的稳定
10、性，便于样品的运送、保存和分析；分析的重复性及个体差异都在可接受的范围内；取样时最好对人体无损害，能为受试者所接受，技术易于掌握4. 决定环境有害物质对健康影响的因素（p284）：5. 剂量-效应关系 是指随着环境有害因素剂量的增加，机体内所产生的有害生物学效应而随之增强的相关关系6. 剂量-反应关系 随着环境有害因素剂量增加，产生某种特定生物学效应的个体数而随之增加的关系7. 污染物在体内的蓄积与其摄入量、生物半衰期和作用时间三个因素有关8. 公害病 由环境严重污染引起的地区性疾病称为公害病9. 煤烟型烟雾 由于煤烟和工业废气的大量排入大气且得不到充分扩散而引起，主要污染物为SO2和烟尘光化
11、学烟雾 由汽车尾气中的氮氧化物（NOX）和挥发性有机物（VOCS）在强烈日光紫外线照射下，经过一系列反应而生成的浅蓝色烟雾10. 介水传染病 是指饮用水或接触受病原体污染的水体而传播的疾病流行特点：水源一次大量污染后可出现暴发流行，如水源经常被污染，则病例终年不断；病例的分布与供水范围基本一致，绝大多数患者都有饮用同一水源水的历史；一旦对污染源采取治理措施，加强饮用水的净化和消毒后，疾病的流行可以迅速得到控制11. 生物放大作用 生物体从周围环境中吸收某些元素或不易分解的化合物，这些污染物在体内积累，并通过食物链向下传递，在生物体内的含量随生物的营养级的升高而升高，使生物体内某些元素或化合物的
12、浓度超过了环境中浓度的现象，叫做生物放大作用，又叫生物富集作用，也叫生物浓缩12. 生物地球化学性疾病 由于地壳表层化学元素分布不均衡，使某地区的水和（或）土壤中某种元素过多或过少，当地居民通过饮水、食物等途径摄入这些元素过多或过少而引起的某些特异性疾病，称为又称地方病流行特征：有明显的地区性，即病区人群发病率和患病率显著高于非病区人群；外来的健康人群进入病区一定时间后也可发病，其发病率与当地居民相似；迁出病区的健康者不在患病，迁出的患者如果病理改变是可逆的，病情会缓慢减轻或痊愈；减少或消除环境中的致病因子，该病的发生会减少或消失13. 碘缺乏病IDD 是由于自然环境碘缺乏，导致碘摄入不足（或
13、过量的碘）而造成机体碘营养不良所表现出一组疾病的总称14. 地方性氟中毒 又称地方性氟病，是生活在高氟环境中的居民通过饮水、摄食或空气接触等，摄入体内过量的氟而引起的一种以氟斑牙和氟骨症为主要临床表现的慢性全身疾病分为三型：饮水型，燃煤型，饮茶型15. 有害物质危险度评价危害鉴定：是确定在一定的条件下，被评价的化学物是否对机体健康产生有害效应，通常根据毒理学研究和人群流行病调查资料进行判断；暴露评价：又称接触评价，是估计人群对某化学物暴露的强度、频率和持续时间；剂量-反应关系评定：是危险度评价的核心，目的是利用人或动物定量研究资料，得到有害物质的剂量（浓度）与健康效应的定量关系，从而确定暴露水
14、平与健康效应发生率之间的关系；危险度特征分析：是在以上三个基础上确定有害物质暴露人群中有害效应发生率的估计值（即危险度）及其可信程度或不确定性程度职业卫生1. 职业病 当职业性有害因素（OHF）作用于人体的强度与时间超过机体所能代偿的限度时，其所造成的功能性或器质性病理改变，并出现相应的临床征象，影响劳动能力，这类疾病通称职业病2. 职业卫生的八字方针：职业卫生是以职业人群和作业环境为对象，通过识别、评价、预测和控制不良职业环境中有害因素对职业人群健康的影响，旨在对劳动者实行“三早”：早期检测、诊断、治疗与康复处理职业性有关因素所致健康损害或潜在健康危险3. 我国的职业病现分为10大类115个
15、病种4. 职业病的特点：病因明确；病因与疾病之间一般存在接触水平；群体发病；早期诊断、及时合理处理，预后康复效果较好；重在预防5. 职业病诊断依据“史、调、现、查”职业史或接触史、职业卫生现场调查、临床表现、辅助检查；职业病三级预防：第一级，病因/原始级预防，从根本上杜绝OHF对人体健康的影响；第二级，发病预防，对作业人群实施职业健康监护、早期发现职业损害，及时合理处理、有效治疗、防止病情进一步发展；第三级，对健康已受损者做出正确诊断，及时处理，防止病情恶化和并发症，促进康复6. 生产性毒物 生产过程中产生的存在于工作环境中的毒物7. 职业中毒 职业人群在生产劳动过程中过量接触生产性毒物引起的疾病状态8. 气溶胶 漂浮在空气中的粉尘、烟和雾,统称为气溶胶9. 生产性毒物-入体途径：呼吸道、皮肤、消化道10. 影响毒物对机体毒作用的因素毒物本身：a.化学结构b.理化性质（分散度、挥发性、溶解度）；毒物剂量、浓度和接触时间；联合作用：a.毒物联合作用b.生产环境和劳动强度；个体易感性11. 如何控制生产性毒物的危害：根除毒物；降低毒物浓度：a. 技术革新b. 通风排毒；工艺、建筑布局；个体防护；职业卫生服务科研/
