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1、煮一锅好粥需要把握的六个细节发布日期：2006-11-7 9:18:40阅读次数：933 文章来源：天涯网 文章作者：xj玄一 年少的时候，血气方刚，一锅白水，澄澈无味，却性烈心急，一肚子的旺气。及至各种原料下锅，大火就要变成文火，人也就到了成年，际遇以及各种人事渐渐繁杂，要与周遭环境不断融合，不断协调，拌着随时都有可能“糊锅”的压力，直到达到一个新的和谐。“世人个个学长年，不语长年在目前。我得宛立平易法，只将食粥致神仙”是陆游写的一首食粥诗，据说他不仅是个善攻诗文的才子，而且还是个厨艺非凡的掌勺人，做的一手好菜，品的一口好味。单看这首诗就知道，极受他推崇的一项就是食粥。“粥”清代袁子才在随园
2、食谱谓之说“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”可为什么要吃粥，吃粥有什么好处呢？以大病初愈的人为例，彼时正是身体疲乏，脾胃虚弱的时候，沾不得半点油腻的，许多滋养之物食之寡味。倘若能备上一碗晶莹白润的白粥，不仅眼中清静一片，增添几分食欲，食之下肚后连身上的种种不适也能因之清淡利口去了大半。故张仲景在伤寒论载：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力。可见其效。北宋的张耒在粥记里记载“每晨起，食粥线大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。”可见，每日食粥古已有之。我所在的小城，家家都有早晚两粥的习惯。每天早上一碗稀粥，一
3、碟小菜，最是简单爽口。也有些人搭配了有药用的粥早晚售卖，方便生活，比如酸枣仁粥，睡眠不好的人吃，可以安神宁心，核桃粥一些中老年人喝，能健脑益智，蚕豆粥就给小孩子和餐饭不定的年轻人吃，有补益脾胃、治疗慢性胃病的功效。有的也按不同时令吃的，象是春天吃芹菜粥，菠菜粥，菊花粥，能养肝护肝；夏天暑大，多喝绿豆粥、金银花粥、荷叶粥之类，可缓解暑气对肠胃的刺激，增加食欲；秋季以养肺生津为主，可以喝山芋粥，芝麻粥，银耳莲子粥，冬天不用说，一定要喝腊八粥。中原之地，秋季干燥少雨，母亲常熬多银耳莲子粥，说是可以去火健脾，补肝清肺。燕窝粥倒也不错。清曹庭林养生随笔卷五粥谱说把它列为上品，“燕窝粥，医学述，养肺化痰止
4、嗽，补而不滞，煮粥淡食有效。按本草不载，泉南杂记采入，亦不能确辨是何物，色白治肺，质清化痰，味淡利水，此具明验。”红楼梦里，黛玉秋冬多犯咳疾，宝钗劝其吃些燕窝粥，就取它补虚劳，益脾胃，养阴补肺的功效。只是，如今，市场上，燕窝种类甚多，真假难分，价格也常让人咋舌，平常人家都不易得，反不如桂圆，红枣之类，是寻常家里常备之物，且性平养身，熬制方便。说到煮粥却并不是件容易事，若是你以为吃它是为方便，只管水开以后，把米下进去，熬熟即可，那就想错了。因为一锅真正的好粥，不仅要求人在性情上的安和，而且煮制也很是讲究。就以桂圆莲子粥为例，原料的使用就有说法的。桂圆，又叫龙眼，龙目，荔枝奴之称，是平素补养身体的
5、良药，有养血安神，长智敛心，开胃健睥的效用。本草纲目载“食品以荔枝以贵，而资益则龙眼良，盖龙眼性平和也。”要是有人常觉食之无味，用它入粥最是恰当。我小时候，脾胃不好，母亲经常买些桂圆放在家中。有带壳的，最得小孩子喜爱。一颗桂圆，未剥皮时，是枯叶一样褐色圆珠的，看似滚实，实际肉和外皮间有极大的空隙，稍一用力，壳就碎了。里面的肉乌黑发皱的裹在核上，小孩把整颗放在嘴里，舌头一卷，牙齿一咬，肉就脱落了，剩下一颗核儿，极是光滑，在口里左右咕噜几下，吐在手里，要玩上半天。女孩子有爱它的，就央着父母找一些巧手的匠人，在核上钻个孔，用细绳子穿成一串，带在手腕上，极是炫耀。只是煮粥的时候，只取桂圆肉，少了些乐趣
6、。而莲子是要浸泡以后去心的，宋代的图经百草记载过把它捣碎和米做成粥食的药用，说是可以“轻身益气，令人强健。米，当以糯米为佳，因其能”益气止泻“，缪希雍本草经疏论糯米”补脾胃、益肺气之谷。脾胃得补，则中自温，大便亦坚实。温能养气，气充则身自多热。大抵脾肺虚寒者忌之。“故被孙思邈称之为”脾之谷“。如果在煮粥前，能把糯米在冷水里浸泡半小时，那煮制的效果就更好了。再就是煮粥的工具。可别以为随便用家里的铁锅，铝锅就好。其实，熬粥最好的锅，是沙锅。因为沙锅壁厚，能耐热保温，可以把粥里各种原料的营养用文火慢慢煨出，效果甚佳。也有图省事的，要用电饭煲，做好了一样香甜可口。只是，我觉得，煮粥本是身心全部参与，缓
7、解压力的过程，若只为食，大可不必这样费心费力。所以若非食紧餐急，煮粥的乐趣是断不能免的。等这些都准备好了，怎么才能煮出香甜的好粥呢？这就要靠平时经验的积累了。母亲年轻时，因为饥饱不定，落下了多年的胃疾。退休以后，听人说熬粥能养胃，就时常煮些吃。时间长了，竟真见了些效果，所以更是乐此不疲，我也就从她那里继承了些经验。比如，熬粥前，一定要先把要煮的米在冷水里浸泡些时间，使之膨胀，不仅煮时易熟，而且更容易和搭配的食疗味道融合。还有，添水时，一定要一次加够，不可中途添加，破坏煮制的效果。最重要的是在煮粥时，用大火煮十分钟后，一定要换文火小煮，且要用勺子不断的向一个方向搅拌，使原料间的味道相互渗透，彼此
8、融合。另外，如果煮粥的时候，能在锅里滴一两滴食用油，还可以保持米粒的爽滑可口。这样大概煮三十分钟，汁浓米烂，一锅味美香甜的桂圆莲子粥就做好了。用白瓷小碗盛了，再准备几碟小菜，用做早点，晚饭，最好不过。吃完不仅胃暖气顺，唇齿留香，而且满室粥香，更添几分居家的乐趣。还有一种粥，更是一年不可少腊八粥。有些地方也叫“佛粥”，岁时杂记说：“八日僧家以乳蕈、胡桃、百合等造七宝粥。”据说是为了纪念释迦牟尼在这一天悟道成佛而做。我国最早吃腊八粥始于宋代，后有燕京岁时记。腊八粥中载：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角、栗子、红豇豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、
9、红糖、琐琐葡萄，以作点染。”我年幼时，住在乡下老家，每年一入腊月，母亲就要开始准备煮腊八粥的东西。熬粥用的干果，是要提前几天买好，豆子也要在前一天泡在水里发涨，红枣要洗净剥好，事先煮烂，有时间的，要把皮滤去，只留枣泥。花生，瓜子之类的，也备好放着。等到腊八头天下午，母亲就用一个很大的铁锅支在院里，下面用砖头垒起一个灶台一样的火膛，添柴煮粥。我和母亲就在厨房里进进出出，把要用的东西都准备好，放在旁边。有经验的人会站在逆风口，等水一开，就掀开锅盖，把各种米，豆子一起放下去，用大勺子使劲推几下，这样就不怕锅里的白烟冒出来，挡眼睛住的看不见东西,然后再盖好锅盖，坐在旁边扇火。这时，煮粥的人，不仅要注意
10、火势的大小，还要时刻小心不能让锅里的水溢出来。是最紧张的时刻。印象里，母亲那时整张脸都映红在炉火的红光里，有一种肃穆的祥和。有时候，母亲还会准备些煮好去皮的红薯，切成长块，等到米快熟的时候，丢进锅里，为了使整锅饭更加粘稠香甜。而那时，我最常就是先拿了小碗侯在一边，眼睛巴巴看着那一锅红粥，等着母亲能提前盛一碗给我。如今，母亲年纪大了，我们也不再用煤火煮粥，那少年等粥的乐趣，终归成了一段记忆。记得，明代有个叫张方贤的诗人写了一首煮粥诗：“煮饭何如煮粥强，好同儿女细商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必向羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”很是喜爱。仔细想想，其实说是煮粥
11、，煮的多了，何尝不觉得是煮一场人生呢。人的遭遇经历是粥里桂圆，莲子，人本身就待煮的米，心境该是水，而年纪就是那把火。年少的时候，血气方刚，一锅白水，澄澈无味，却性烈心急，一肚子的旺气。及至各种原料下锅，大火就要变成文火，人也就到了成年，际遇以及各种人事渐渐繁杂，要与周遭环境不断融合，不断协调，拌着随时都有可能“糊锅”的压力，直到达到一个新的和谐。而最后关火起锅时，已到了耄耋之年，性子也平和了，更和身边的人事形成整体，不可分割，你中有我，我中有你，即使摔破了碗碟，也还一团“粥”气。而关键还是那个人，做米入粥的人，熬粥为食的人，要清清静静，平心静气。心是急不得，也焦躁不得的。心一急，就要不分时候的往锅里下米，掌握不了火候的，糟蹋了自己，也耽误了别人。可要是松散了也不行，那就容易懒，一懒就会延误时机，错过机会，也是熬不出好粥的。静胜燥，寒胜热，清净为天下正，最重要的还是要心无杂念，清净随心。
