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1、煮一锅好粥需要把握的六个细节发布日期:2006-11-7 9:18:40阅读次数:933 文章来源:天涯网 文章作者:xj玄一 年少的时候,血气方刚,一锅白水,澄澈无味,却性烈心急,一肚子的旺气。及至各种原料下锅,大火就要变成文火,人也就到了成年,际遇以及各种人事渐渐繁杂,要与周遭环境不断融合,不断协调,拌着随时都有可能“糊锅”的压力,直到达到一个新的和谐。“世人个个学长年,不语长年在目前。我得宛立平易法,只将食粥致神仙”是陆游写的一首食粥诗,据说他不仅是个善攻诗文的才子,而且还是个厨艺非凡的掌勺人,做的一手好菜,品的一口好味。单看这首诗就知道,极受他推崇的一项就是食粥。“粥”清代袁子才在随园
2、食谱谓之说“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”可为什么要吃粥,吃粥有什么好处呢?以大病初愈的人为例,彼时正是身体疲乏,脾胃虚弱的时候,沾不得半点油腻的,许多滋养之物食之寡味。倘若能备上一碗晶莹白润的白粥,不仅眼中清静一片,增添几分食欲,食之下肚后连身上的种种不适也能因之清淡利口去了大半。故张仲景在伤寒论载:桂枝汤,服已须臾,啜热稀粥一升余,以助药力。可见其效。北宋的张耒在粥记里记载“每晨起,食粥线大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之良。”可见,每日食粥古已有之。我所在的小城,家家都有早晚两粥的习惯。每天早上一碗稀粥,一
3、碟小菜,最是简单爽口。也有些人搭配了有药用的粥早晚售卖,方便生活,比如酸枣仁粥,睡眠不好的人吃,可以安神宁心,核桃粥一些中老年人喝,能健脑益智,蚕豆粥就给小孩子和餐饭不定的年轻人吃,有补益脾胃、治疗慢性胃病的功效。有的也按不同时令吃的,象是春天吃芹菜粥,菠菜粥,菊花粥,能养肝护肝;夏天暑大,多喝绿豆粥、金银花粥、荷叶粥之类,可缓解暑气对肠胃的刺激,增加食欲;秋季以养肺生津为主,可以喝山芋粥,芝麻粥,银耳莲子粥,冬天不用说,一定要喝腊八粥。中原之地,秋季干燥少雨,母亲常熬多银耳莲子粥,说是可以去火健脾,补肝清肺。燕窝粥倒也不错。清曹庭林养生随笔卷五粥谱说把它列为上品,“燕窝粥,医学述,养肺化痰止
4、嗽,补而不滞,煮粥淡食有效。按本草不载,泉南杂记采入,亦不能确辨是何物,色白治肺,质清化痰,味淡利水,此具明验。”红楼梦里,黛玉秋冬多犯咳疾,宝钗劝其吃些燕窝粥,就取它补虚劳,益脾胃,养阴补肺的功效。只是,如今,市场上,燕窝种类甚多,真假难分,价格也常让人咋舌,平常人家都不易得,反不如桂圆,红枣之类,是寻常家里常备之物,且性平养身,熬制方便。说到煮粥却并不是件容易事,若是你以为吃它是为方便,只管水开以后,把米下进去,熬熟即可,那就想错了。因为一锅真正的好粥,不仅要求人在性情上的安和,而且煮制也很是讲究。就以桂圆莲子粥为例,原料的使用就有说法的。桂圆,又叫龙眼,龙目,荔枝奴之称,是平素补养身体的
5、良药,有养血安神,长智敛心,开胃健睥的效用。本草纲目载“食品以荔枝以贵,而资益则龙眼良,盖龙眼性平和也。”要是有人常觉食之无味,用它入粥最是恰当。我小时候,脾胃不好,母亲经常买些桂圆放在家中。有带壳的,最得小孩子喜爱。一颗桂圆,未剥皮时,是枯叶一样褐色圆珠的,看似滚实,实际肉和外皮间有极大的空隙,稍一用力,壳就碎了。里面的肉乌黑发皱的裹在核上,小孩把整颗放在嘴里,舌头一卷,牙齿一咬,肉就脱落了,剩下一颗核儿,极是光滑,在口里左右咕噜几下,吐在手里,要玩上半天。女孩子有爱它的,就央着父母找一些巧手的匠人,在核上钻个孔,用细绳子穿成一串,带在手腕上,极是炫耀。只是煮粥的时候,只取桂圆肉,少了些乐趣
6、。而莲子是要浸泡以后去心的,宋代的图经百草记载过把它捣碎和米做成粥食的药用,说是可以“轻身益气,令人强健。米,当以糯米为佳,因其能”益气止泻“,缪希雍本草经疏论糯米”补脾胃、益肺气之谷。脾胃得补,则中自温,大便亦坚实。温能养气,气充则身自多热。大抵脾肺虚寒者忌之。“故被孙思邈称之为”脾之谷“。如果在煮粥前,能把糯米在冷水里浸泡半小时,那煮制的效果就更好了。再就是煮粥的工具。可别以为随便用家里的铁锅,铝锅就好。其实,熬粥最好的锅,是沙锅。因为沙锅壁厚,能耐热保温,可以把粥里各种原料的营养用文火慢慢煨出,效果甚佳。也有图省事的,要用电饭煲,做好了一样香甜可口。只是,我觉得,煮粥本是身心全部参与,缓
7、解压力的过程,若只为食,大可不必这样费心费力。所以若非食紧餐急,煮粥的乐趣是断不能免的。等这些都准备好了,怎么才能煮出香甜的好粥呢?这就要靠平时经验的积累了。母亲年轻时,因为饥饱不定,落下了多年的胃疾。退休以后,听人说熬粥能养胃,就时常煮些吃。时间长了,竟真见了些效果,所以更是乐此不疲,我也就从她那里继承了些经验。比如,熬粥前,一定要先把要煮的米在冷水里浸泡些时间,使之膨胀,不仅煮时易熟,而且更容易和搭配的食疗味道融合。还有,添水时,一定要一次加够,不可中途添加,破坏煮制的效果。最重要的是在煮粥时,用大火煮十分钟后,一定要换文火小煮,且要用勺子不断的向一个方向搅拌,使原料间的味道相互渗透,彼此
8、融合。另外,如果煮粥的时候,能在锅里滴一两滴食用油,还可以保持米粒的爽滑可口。这样大概煮三十分钟,汁浓米烂,一锅味美香甜的桂圆莲子粥就做好了。用白瓷小碗盛了,再准备几碟小菜,用做早点,晚饭,最好不过。吃完不仅胃暖气顺,唇齿留香,而且满室粥香,更添几分居家的乐趣。还有一种粥,更是一年不可少腊八粥。有些地方也叫“佛粥”,岁时杂记说:“八日僧家以乳蕈、胡桃、百合等造七宝粥。”据说是为了纪念释迦牟尼在这一天悟道成佛而做。我国最早吃腊八粥始于宋代,后有燕京岁时记。腊八粥中载:“腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、
9、红糖、琐琐葡萄,以作点染。”我年幼时,住在乡下老家,每年一入腊月,母亲就要开始准备煮腊八粥的东西。熬粥用的干果,是要提前几天买好,豆子也要在前一天泡在水里发涨,红枣要洗净剥好,事先煮烂,有时间的,要把皮滤去,只留枣泥。花生,瓜子之类的,也备好放着。等到腊八头天下午,母亲就用一个很大的铁锅支在院里,下面用砖头垒起一个灶台一样的火膛,添柴煮粥。我和母亲就在厨房里进进出出,把要用的东西都准备好,放在旁边。有经验的人会站在逆风口,等水一开,就掀开锅盖,把各种米,豆子一起放下去,用大勺子使劲推几下,这样就不怕锅里的白烟冒出来,挡眼睛住的看不见东西,然后再盖好锅盖,坐在旁边扇火。这时,煮粥的人,不仅要注意
10、火势的大小,还要时刻小心不能让锅里的水溢出来。是最紧张的时刻。印象里,母亲那时整张脸都映红在炉火的红光里,有一种肃穆的祥和。有时候,母亲还会准备些煮好去皮的红薯,切成长块,等到米快熟的时候,丢进锅里,为了使整锅饭更加粘稠香甜。而那时,我最常就是先拿了小碗侯在一边,眼睛巴巴看着那一锅红粥,等着母亲能提前盛一碗给我。如今,母亲年纪大了,我们也不再用煤火煮粥,那少年等粥的乐趣,终归成了一段记忆。记得,明代有个叫张方贤的诗人写了一首煮粥诗:“煮饭何如煮粥强,好同儿女细商量。一升可作二升用,两日堪为六日粮。有客只须添水火,无钱不必向羹汤。莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长。”很是喜爱。仔细想想,其实说是煮粥
11、,煮的多了,何尝不觉得是煮一场人生呢。人的遭遇经历是粥里桂圆,莲子,人本身就待煮的米,心境该是水,而年纪就是那把火。年少的时候,血气方刚,一锅白水,澄澈无味,却性烈心急,一肚子的旺气。及至各种原料下锅,大火就要变成文火,人也就到了成年,际遇以及各种人事渐渐繁杂,要与周遭环境不断融合,不断协调,拌着随时都有可能“糊锅”的压力,直到达到一个新的和谐。而最后关火起锅时,已到了耄耋之年,性子也平和了,更和身边的人事形成整体,不可分割,你中有我,我中有你,即使摔破了碗碟,也还一团“粥”气。而关键还是那个人,做米入粥的人,熬粥为食的人,要清清静静,平心静气。心是急不得,也焦躁不得的。心一急,就要不分时候的往锅里下米,掌握不了火候的,糟蹋了自己,也耽误了别人。可要是松散了也不行,那就容易懒,一懒就会延误时机,错过机会,也是熬不出好粥的。静胜燥,寒胜热,清净为天下正,最重要的还是要心无杂念,清净随心。