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1、食品微生物之细菌,鞭毛的着生方式：,周生,鞭毛的化学组成： 主要由鞭毛蛋白构成，还含有少量的多糖、脂类和核酸等。 鞭毛起源于细胞质膜内侧的基粒。 细胞质区内有一个颗粒状小体，此小体为基粒，鞭毛自基粒长出穿过细胞壁延伸到细胞外部。,鞭毛的结构： 鞭毛丝 鞭毛 鞭毛钩 基体,鞭毛的观察： 电镜 特殊鞭毛染色，在光学显微镜下观察 半固体穿刺培养 从固体培养基上的菌落形态判断 一般情况下： 菌落形状大，薄且不规则，边缘极不平整，可能有鞭毛。 菌落十分圆滑，边缘平整且相对较厚，可能没有鞭毛。,3、纤毛（或线毛、菌毛、伞毛） 某些菌体表面存在的短而多的附属物。 纤毛比鞭毛更短、更细，且又直又硬。数量很多，
2、不具有运动功能，但与菌的致病性吸附等有关。,4、芽孢 概念：某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。,芽孢,能形成芽孢的细菌种类： 在杆菌中能形成芽孢的种类较多，在球菌和螺旋菌中只有少数菌种可形成芽孢。 产生芽孢的几个属： 芽孢杆菌属 梭状芽孢杆菌属 芽孢乳杆菌属 生孢八叠球菌属（其中的一个种）,芽孢的形态及其在细胞中的位置：,A 近中央,B 末端,C 中央,细菌芽孢的各种类型,芽孢的组成和结构 芽孢有多层结构，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心.,芽孢的结构,芽孢的外壁层厚而致密，主要成分为脂蛋白，通透性差,不易着色。 核心含有大
3、量的DNA、RNA、蛋白质酶等物质，还含有2,6吡啶二羧酸（DPA）,DPA是芽孢特有的成分。一般以 DPACa的形式存在。 皮层主要含芽孢肽聚糖、 DPACa，皮层体积大，比较致密。 芽孢平均含水量低,约40%.,芽孢的特性: 具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。 含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易着色。 新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。 一个芽孢萌发产生一个个体。 芽孢的抗热机制： 目前尚不清楚，但可能与以下因素有关，如含水量低、壁厚而致密，芽孢中的酶分子量小，比较耐热。过去认为芽孢抗热与DPA有关，现在已否认了这种假设。,四、细菌的繁殖和培养,（一）繁殖 一般为无性繁殖，二
4、分裂法。 同形裂殖：裂殖后形成的子细胞大小相等。 异形裂殖：分裂产生两个大小不等的子细胞。 细菌分裂过程： 核分裂 形成横隔壁 子细胞分离,（二）群体形态 1. 固体培养,菌落：在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。 菌苔:大量细胞密集生长,结果长成的各“菌落”连接成一片。,(1)平板培养,不同的微生物种类，其菌落特征不同。同一种菌在不同培养条件下菌落特征也不尽相同。 菌落的特征： 包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、光泽、表面、湿润度等。 见书上21页图119,(2)固体斜面培养 2. 液体培养基 3. 半固体培养,常见的主要的几个细菌属：见书26页 1、假单胞杆菌
5、属 2、醋酸杆菌属 3、埃希氏杆菌属 4、沙门氏菌 5、变形杆菌 6、乳杆菌属 7、双歧杆菌属 8、芽孢杆菌属 9、梭状芽孢杆菌属 10、葡萄球菌属 11、其它,五、食品中常见的细菌,复习题,1、 概念： 肽聚糖、间体、质粒、异染粒、荚膜、 菌胶团、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔 2、问答题 （1）原核细胞与真核细胞有什么区别？ （2）细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？ （3）试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般结 构和特殊结构。 （4）试述细菌的三种基本形态 （5）什么是革兰氏染色法？它的主要步骤是什么？ 哪一步是关键？,（6）试述革兰氏染色的机理 （7）荚膜的化学成分如何？有何生理功能？ （8）鞭毛的化学组成及在细胞中的起源？ （9）试述芽孢的结构及芽孢的特性？ （10）食品中常见的几个细菌属的特性？,
