2019年SSOP卫生操作标准详解

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1、SSOP卫生操作标准详解,最新卓越管理方案模板，PPT模板可自由编辑，值得下载拥有,【最新卓越管理方案 您可自由编辑】,8项内容: （1）水和冰的安全性； （2）食品接触表面清洁、卫生； （3）防止交叉污染； （4）洗手，手的消毒和卫生间设施； （5）防止外来物污染； （6）有毒化合物的处理、贮存和使用； （7）雇员的健康状况； （8）昆虫与鼠类的灭除及控制。,一、水和冰的安全性；,1.1水质要求 1.1.1生产用水必须采自城市生活供水系统，水质符合GB5749-85的规定。 1.1.2对生产用水进行余氯测定（试纸法或比色法），游离余氯不低于0.05mg/L。 1.1.3目测水质，应清澈，无混

2、浊。 1.1.4当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，并迅速与自来水公司联系，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。 1.1.5从生产车间的三个供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数100个/ml，总大肠菌群3个/L。 1.1.6品管品控部每年两次将水样送至无锡市质量监督机构对水质进行全性能测定。,一、水和冰的安全性；,1.2防止水的污染 1.2.1饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，设备动力部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。 1.2.2保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔距离至少在3米以上。 1.2.3设备动力部按设备维修保养年

3、度计划，对供水设施设备进行维护，确保供水设施正常运行，保证水质安全卫生。 1.2.4设备动力部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。 1.2.5生产用水必须通过净化装置；净化装置的滤芯每两个月更换一次。 1.2.6车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。,一、水和冰的安全性；,1.3废水排放 1.3.1车间地面应有适当的坡度易于排水。 1.3.2车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。 1.3.3水的流向应为清洁区到非清洁区。 1.3.4对污水的处理符合国家环保部门的要求，符合防疫要求。,一、

4、水和冰的安全性；,1.4 监督检查 1.4.1 车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄应停止用水，并向设备动力部和品管品控部报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行生产。 1.4.2品管品控部每周对出水口进行余氯测定，每月进行微生物检验，并做好检验记录，每年两次送市质量监督机构进行全性能检测，并保留好检测报告。,卫生标准操作程序,8项内容: （1）水和冰的安全性； （2）食品接触表面清洁、卫生； （3）防止交叉污染； （4）洗手，手的消毒和卫生间设施； （5）防止外来物污染； （6）有毒化合物的处理、贮存和使用； （7）雇员的健康状况； （8）昆虫与鼠类的灭除及控制。,（2）食

5、品接触表面清洁、卫生；,2.1总体要求 2.1.1食品接触表面包括： a.直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等； b.间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。 2.1.2按照GB14881-1994食品企业通用卫生规范的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查。 2.1.3生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用竹木或纤维等制作、不便于清洗消毒制成的加工用器具。 2.1.2设备安装要便于清洗，表面结构光滑，浅色，易于识别表面残留物，设备夹杂食品残渣易于清除。

6、 2.1.5加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗，除去表面残留物，然后用消毒液或82以上的热水消毒。用消毒液消毒后，必须再用清水冲洗，将消毒剂冲洗干净。,（2）食品接触表面清洁、卫生；,2.2工作台案、工器具、盛器的表面 2.2.1将工作台案、工器具、盛器表面的食品残渣、碎屑等用刷子或抹布清除干净，然后用清水清洗。 2.2.2用配制好的洗洁精溶液刷洗台案、工器具、盛器，彻底洗净油腻、积垢、粉胚。 2.2.3用水将洗洁精从台案、工器具、盛器表面清洗干净，不得有洗洁精残留。 2.2.4对工器具、盛器用75%的酒精喷洒消毒。 2.2.5卫生监督员对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观检查

7、。如果没有达到要求，要求清洁人员重新进行清洗消毒，同时车间不允许开工，直到清洁状况符合要求。,（2）食品接触表面清洁、卫生；,2.3机械设备 2.3.1每班工作结束，将机械设备表面残留的食品碎屑清除干净后用清水进行冲洗。 2.3.2用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。 2.3.3用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留。 2.3.4修理后的机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。 2.3.5对机械设备可采用82的热水或余氯200mg/L的消毒液进行消毒。 2.3.6加工设备和器具在每班加工结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。 2.3.7 车

8、间内使用的运输工具应限定在车间内使用，并在每班加工结束后进行清洁消毒。,（2）食品接触表面清洁、卫生；,2.4工作服的卫生 2.4.1生产员工的工作服应每天更换清洗消毒。 2.4.2每天生产结束后，工作帽、工作服统一交到洗衣间，由专人负责清洗，脏工作服和干净的工作服应分开存放，各车间工作服分开清洗。 2.4.3清洗消毒后的工作服，统一存放于储存室内，并由专人保管，储存室内不得放其他物品，以防止交叉污染。 2.4.4工作服储存室（约10m2）安装一只30W紫外线灯照射消毒，消毒时间不少于30min。,（2）食品接触表面清洁、卫生；,2.5空气消毒 2.5.1清洁区域，进行紫外线灯照射法进行空气消

9、毒，消毒时间不少于30分钟，湿度大于60%时，要延长消毒时间。 2.5.2每天开工前及午餐时间对加工区进行紫外线照射消毒，消毒时间不少于30分钟。,（2）食品接触表面清洁、卫生；,2.6监督检查 2.6.1品管品控部负责对与食品接触表面的清洁效果进行监督检查。 2.6.2每月一次用棉拭法对经过清洗消毒的工器具、盛器、设备等与食品接触面取样检测细菌总数和大肠菌群检测。合格标准为细菌总数100个/cm2，并做好检测记录。 2.6.3每月两次对工作服及工作服存放间进行菌落总数测定，菌落总数100个/cm2。 2.6.4每周一次对空气清洁度进行测试：直径9cm普通肉汤琼脂平板于空气中暴露5min，37

10、培养24小时进行检测。平板菌落数控制清洁区为30个/个平板，中等清洁区3050个/个平板。 2.6.5 随机检查消毒用热水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。 2.6.6对工器具、台板、加工机械设备、员工等菌检不合格要填写整改通知交生产车间，车间主任负责查找原因，加强对清洁消毒工作的管理。,卫生标准操作程序,8项内容: （1）水和冰的安全性； （2）食品接触表面清洁、卫生； （3）防止交叉污染； （4）洗手，手的消毒和卫生间设施； （5）防止外来物污染； （6）有毒化合物的处理、贮存和使用； （7）雇员的健康状况； （8）昆虫与鼠类的灭除及控制,（3）防止交叉污染；,3

11、.1工厂和车间的设计、布局 3.1.1工厂和车间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨，做到加工工艺布局合理，厂区内外没有污染源。 3.1.2做到物理隔离： a.加工：加工工序或生熟之间完全隔离； b.贮存：原料、辅料、包装物、成品分开存放； c.人流、物流、水流：从高清洁区流向低清洁区，加工车间分别设立员工通道和货物通道，并做出明显标识。 d.清洗消毒间和加工车间分开。 e.用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。,（3）防止交叉污染；,3.2人员卫生管理 3.2.1工作服 a.员工进入车间必须穿好工作服，参观人员进入生产区必须穿好专用工作服，维修人员进入加工区也必须穿好工作服，

12、并要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服。 b.员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工作服换掉。 c.低清洁区的员工不允许进行高清洁区，如需进入需更换干净的工作服后方可进入。 3.2.2帽子 a.所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽。 b.必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露。 c.帽子要经常清洗，保持清洁卫生。 3.2.3工作鞋 a.员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间。 b.保持工作鞋清洁卫生。 c.进入车间必须经过加有消毒液的消毒池，品管品控部负责检查消毒池消毒液的浓度。 3.2.4员工个人卫生 a.男员工不留长发，不允许蓄胡须。 b.女员工不应涂口红，不

13、化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带有浓烈气味的香水。 c.所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指甲。 d.加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要按要求的程序进行清洗消毒。,（3）防止交叉污染；,3.3器具、设备及包装物 a.加工过程中的器具做到专用，高清洁区和低清洁区的器具不得混用。 b.与食品接触的器具、设备等被废水、污物等污染或其它不清洁的物品时，必须立即清洗消毒。 c.用于制造、加工、调配、包装等设施和器具在使用前确认其已经过清洁消毒。 d.已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。 f.包装物不允许直接放在地面上，按产品防护控制程序的要求进行贮存。 g

14、.品管品控部对包装物的微生物进行检测，并要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。,（3）防止交叉污染；,3.4私人物品管理 3.4.1所有生产区域和原料、包装材料、成品储存区不允许存放私人物品。 3.4.2员工个人物品应存放在更衣室的储物箱中，不允许带入加工区。 3.4.3员工在车间内的饮水容器必须放在远离操作区域的地方。,（3）防止交叉污染；,3.5废弃物的处理 3.5.1加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内，及时倾倒处理，送到垃圾存放区。 3.5.2加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放。 3.5.3各种废弃物做到日产日清。 3.5.4垃圾存放容器和存放区域要

15、经常消毒，保持一定的清洁度。,（3）防止交叉污染；,3.6监督检查 3.6.1品管品控部对可能污染食品的污染源进行识别并检查处理。 3.6.2每天检查员工的个人卫生，如工作服、鞋、帽的穿戴情况，每周不定期对员工手、工作服进行微生物检测，不符合规定时及时处理。,卫生标准操作程序,8项内容: （1）水和冰的安全性； （2）食品接触表面清洁、卫生； （3）防止交叉污染； （4）洗手，手的消毒和卫生间设施； （5）防止外来物污染； （6）有毒化合物的处理、贮存和使用； （7）雇员的健康状况； （8）昆虫与鼠类的灭除及控制,（4）洗手，手的消毒和卫生间设施；,4.1手的清洗消毒 4.1.1所有与汤圆的面

16、团、馅料和成品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒。 4.1.2清洗消毒的程序为：清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒 清水冲洗 干手（用纸巾或毛巾） 4.1.3洗手频率和要求 操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒： a.开始工作之前； b.上厕所之后； c.处理不干净的原材料、废料、垃圾之后； d.清洗设备、器具，接触不干净的用具之后； e.用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后； f.接触其他有污染可能的器具或物品之后； g.从事其他与生产无关的活动之后。,（4）洗手，手的消毒和卫生间设施；,4.2洗手设施 4.2.1必须在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。 4.2.2出水龙头必须为非手动式开关，有冷、热水供应，保证冬季洗手消毒的效果。 4.2.3洗手池须配有洗手消毒液或抗菌香皂、一次性干手纸巾、废纸篓或干手器等设施。,（4）洗手，手的消毒和卫生间设施