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1、HACCP原理及应用,最新卓越管理方案模板，PPT模板可自由编辑，值得下载拥有,【最新卓越管理方案 您可自由编辑】,第一节 食品中的危害,危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。 生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质 添加的化学物食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等 损伤：口腔出血 致病：食源性疾病和中毒,食品中的危害 生物学的危害,生物学的危害包括: 细菌 病毒 寄生虫 和食品有关主要是细菌,食品中的危害,细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的PH 气体,食品中的危害 生物学的危害,温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生
2、物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长 嗜温性 在室温下或接近室温下生长 嗜热性 在华氏110度温度下生长,食品中的危害 生物学的危害,时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。,食品中的危害 生物学的危害,水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。 (AW) = RH/100,食品
3、中的危害 生物学的危害,水活度(AW) 大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生长。 酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。,食品中的危害 生物学的危害,抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制微生物生长。,食品中的危害 生物学的危害,PH值 另一个能控制细菌生长的因素是PH。 PH=(-log of the (H+) 食品的PH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁 食品的PH高于4.6，称
4、为低酸食品，如肉类和蔬菜,食品中的危害 生物学的危害,最常见的食源性细菌包括： 革兰氏阴性 革兰氏阳性 空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 金黄色葡萄球菌,食品中的危害 化学危害,分三类 天然化学物质 添加的化学物质 外部或偶然添加的,食品中的危害 化学危害,天然毒素 霉菌毒素 黄曲霉菌毒素 棒曲霉素 鲭鱼毒素或组胺中毒 鱼肉毒素河豚鱼毒素 贝类毒素 PSP DSP ASP NSP,食品中的危害 化学危害,食品添加剂、着色剂、防腐剂等 重金属、其它工业化学污染物 Pb、As、Hg氰化物等等 工
5、厂本身的一些化学物质污染 清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品,食品中的危害 化学危害,农业上的化学药品 农残：杀虫剂、除虫剂、除草剂、肥料 药残：兽药、抗生素、生长激素,原料、辅料的卫生要求,限制我国农产品出口的主要障碍 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药 禽流感 口蹄疫 残留监控体系疫病防疫体系 综合治理 与时俱进,食品中的危害 物理危害,玻璃 金属等硬物 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。 控制危害的措施 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方 SSOP控制一般危害 X光仪,第三节 HACCP原理,HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的
6、生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 不同于传统的质量检查（即终产品检验QC），HACCP是一种生产过程各环节的控制，从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA即危害分析（Hazard Analysis）以及CCP即关键控制点（Critical Control point）。HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法典委员会（CAC）确认，由七个基本原理组成。 注：我国已于1986年成为CAC成员国，并已参与CAC的活动。,HACCP基本原理,原理一:危害分析和预防措施,食品中的危害 危害分析 预防措施,危害分析与预防控制措施,危害分析与预防控制措施是HACCP原
7、理的基础 危害是指食品安全危害 HACCP是建立在GMP/SSOP等法规前提之下的 危害分析是对于某一产品或某一加工过程分析实际上存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定关键控制。,SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT,SAMPLE-INSPECT HACCP CGMP&SSOP,GMP and HACCP relationship,显著危害(Significant hazard),定义 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 特点 显著危害不同于一般危害的有两个方面： 风险(Risk)：显著危害是极有可能发生 严
8、重性(Severity):危害的严重程度到消费者 不可接受。,预防控制措施：,用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动.,控制微生物危害的预防措施,细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH值控制； 干燥等； 病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除； 饮食控制。,控制化学危害的预防措施,来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。,控制物理性危害的预防措施,来源控制（供方证明、原料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。,Risk Assessment,Depends on likelihood of occurre
9、nce Depends on consequence,Severity Magnitude, seriousness,Likelihood Chance, adverse conditions,Likelihood,Severity,危害分析表,原理二：确定关键控制点（CCP） CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。,HACCP基本原理,关键控制点,是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危
10、害或其减少到可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。 所谓的关键控制点（CCP）就能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。 有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。,有效的控制,防止发生： 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害如食品添加剂的危害存在。 消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到
11、一定水平。,特别提醒,关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。 质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。,Ideal CCP,Criteria supported by research and technical literature Criteria specific: yes/no response Technology available at low cost Monitoring is continuous and automatic Monitoring adjusted to
12、maintain control Favourable history of control Potential hazard is prevented or eliminated,CCP判断树,C C P,不是CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,在本步进行控制是达到安全所必须的吗？,是,2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,原理三：确定关键限值，保证CCP受
13、控制 对每个CCP点确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、PH及有效氯等。,HACCP基本原理,建立关键限值,在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控
14、状态，不需采取纠正措施。,制定操作限值的优点,从质量方面考虑 如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物 避免超过CL 考虑正常误差 有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。,备注,超出操作限度时但没有超出关键限度时，只进行加工调整。 超出关键限度时，必须采取适当的 纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP的记录文件中。,关于CL的建立,合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。 确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、
15、标准规定的限量 咨询专家,关键限值的信息来源,一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平， USDA或FDA指南等。 专家：NACMCF, 顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。,好的关键限值,直观(objective); 易于监测; 仅基于食品安全; 通过控制时间; 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施; 不能打破常规方式; 不是GMP或SSOP措施; 不能违背法规,例1 监控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度 危害因
16、素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-内部最低温度66,控制影响内部温度的因素 例3危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-油炸机最低温度177 关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-油炸时间最少1分钟,巴氏杀菌温度时间表,原理四：确定监控 CCP的措施 监控是有计划、按顺序的观察或测定以判断 CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制之中。,HACCP基本原理,CCP的监控,按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证
