常见烹饪原料的基础知识

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1、1,常见烹饪原料的基础知识,2,食物的分类,蔬菜类： 水产品 畜禽类 粮食类 果品类 调味品,3,食物的分类:根据性质和来源分类,动物性食物 植物性食物 以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品,4,动物性食物,畜禽肉类、内脏、蛋类、奶类和水产品类，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质，但碳水化合物的含量较少。,5,植物性食物,包括谷类、豆类，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物，蔬菜、水果中脂肪和蛋白质含量很低，含有大部分维生素和矿物质,6,以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品,如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等 这些食物因原料和加工工艺不同，营养成分也有差异,7,食物的营养价值

2、,各种食物都具有特色，其营养价值的高低是相对的。 米、面及油脂食品，从产生热能角度看，由于含碳水化合物和脂肪，其营养价值是较高的，但从含蛋白质的角度看，赖氨酸较少，故营养价值低。 肉类中蛋白质、脂溶性维生素的营养价值较高，但脂肪中所含的大量饱和脂肪酸对心脑血管等疾病患者不利。,8,某些食物中存在的抗营养因素或毒性物质,生大豆中的抗胰蛋白酶因素 菠菜中的草酸等,9,蔬菜类,辞海菜为蔬菜类植物的总称 古籍尔雅：凡草可食者，通名为疏 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花 中国有蔬菜数百种，是世界上食用蔬菜品种最多的国家,10,蔬菜类,维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。 分为叶菜类、茎类、花菜

3、、果类（瓜茄类、鲜豆）、根菜、木本类、野菜和食用菌类。,11,一、叶菜类蔬菜,以叶片和叶柄作为食用部位 常见的有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芫荽,12,1、大白菜,品种及特点 黄芽菜、结球、菘菜，是中国蔬菜之王，种植历史悠久，是北方冬季的“看家菜”，“春初早韭，秋末晚菘” 分为早、中、晚熟三个品种 白口菜是早熟品种，叶球小，叶色淡绿，质细嫩，不耐储存 青口菜晚熟，叶球大，叶色浓绿，味甜，耐储存，品质最佳；青白口菜为中熟品种，其特点介于两者之间。,13,营养价值和功能,大白菜中膳食纤维和维生素A含量高，阳光刺眼的夏季多吃新鲜的大白菜，对护眼、养颜有益。不过，不要吃储存太久、营养素损失过多的

4、大白菜。另外，消化性溃疡者也不宜生食大白菜，以免粗纤维的剐蹭刺激胃肠创面。,14,烹饪方法,炒、烧、涮 汤、馅心,15,翡翠卷,其实就是白菜卷 做法：选白菜心里面的叶子，大小差不多的，洗净。葱，选择绿色的部分，切长段。鸡汤烧开（如果用的高汤不够咸的话，可以加点盐），把洗好白菜葱烫软。（葱软的很快，一下热水就软了，得赶快捞。）烫软的葱段，撕成小细条，烫软的大白菜卷成卷，用葱段打结。最后勾薄欠，就可以了。,16,白菜豆腐,1.白菜去掉老帮和叶，片成坡刀片，葱姜切末。韭黄切碎末。 2.豆腐拌成泥，加入韭黄末、盐、味精、料酒、香油调成馅，逐白菜帮酿馅，码成荷花形，上笼蒸10分钟取出，装入另一个盘中。

5、3.锅放火上，添油少许，放入葱、姜末炸一下，添入鲜汤100毫升，葱姜末捞出不要，加入料酒、味精、盐，勾入流水芡，淋入香油和熟豆油少许，起锅浇在码好的白菜上即成。,17,2、结球甘蓝,圆白菜、甘蓝、卷心菜、包菜或洋白菜 维生素C含量为39mg/100g，比橘子多1倍，比西瓜多20倍 含维生素U可防治胃溃疡，所含果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益。含有植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。 炒、炝、拌、熘，与番茄做汤，馅心,18,维生素U,碘甲基甲硫基丁氨酸;vitamin U 资料： 分子式C6H14NO2IS，分子量291.2。学名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在

6、于甘蓝、莴苣、苜蓿和其它绿叶蔬菜中。有特殊气味，味咸苦。光照或久置空气中都不稳定。易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。可由蛋氨酸与碘甲烷反应制得。对于维生素U的了解，比对维生素T更少。听说这种维生素在治疗溃疡上有重要的作用。但是对于这点，有的医生有异议。生甘蓝菜中含有维生素U。维生素U没有副作用。,19,罗宋汤,原料：不肥不瘦牛肉1斤切丁，土豆、胡萝卜、番茄, 芹菜。以上四种蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐。 做法：将牛肉丁加水用漫火炖至七成熟，此时在牛肉汤中先放入不易熟的土豆丁、胡萝卜、番茄丁一起煮到土豆出沙，番茄在汤中泛红为止。再放入磨碎的白胡椒粒

7、及盐便可以喝了， 还可在汤熬好后往锅中再加一碗熟牛奶，则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。,20,3、菠菜,菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜 以叶片及嫩茎供食用。原产伊朗，2000年前已有栽培。后传到北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。中国至迟在唐代已有菠菜的栽培。 菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。,21,【功效主治】,补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，滋阴平肝，助消化。主治高血压，头痛，目眩，风火赤眼，糖尿病，便秘等病症。,22,【营养成分】,每100克含水分91.8克，蛋白质2.4克，脂肪0.5克，碳水化合

8、物3.1克，粗纤维0.7克，灰分1.5克，胡萝卜素 3.87毫克，维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 39毫克，钙72毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，钾502毫克，钠98.6毫克，镁34.3毫克，氯200毫克。 热量 (24.00千卡) 维生素B6 (0.30毫克) 脂肪 (0.30克) 泛酸 (0.20毫克) 叶酸 (110.00微克) 膳食纤维 (1.70克) 维生素A (487.00微克) 硫胺素 (0.04毫克) 核黄素 (0.11毫克) 尼克酸 (0.60毫克) 维生素E (1.74毫克) 钙 (66.00毫克) 锌 (0.85毫克) 硒 (0

9、.97微克) 铜 (0.10毫克) 锰 (0.66毫克) 钾 (311.00毫克) 锌 (0.85毫克) 硒 (0.97微克) 铜 (0.10毫克) 锰 (0.66毫克),23,【食疗作用】,1通肠导便，防治痔疮 菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。 2促进生长发育，增强抗病能力 菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。 3保障营养，增进健康 菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷，及一定量的铁、维生素E、芸香贰

10、、辅酶Q10等有益成分，能供给人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。,24,4促进人体新陈代谢，延缓衰老 菠菜中的含氟-生齐酚、6-羟甲基蝶陡二酮及微量元素物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险。 5洁皮肤，抗衰老 菠菜提取物具有促进培养细胞增殖作用，既抗衰老又增强青春活力。我国民间以菠菜捣烂取汁，每周洗脸数次，连续运用一段时间，可清洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素斑，保持皮肤光洁。,25,制作,1. 菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。 2. 很多人都爱吃菠菜，菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食

11、后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。 3. 生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。,26,4、油菜,油白菜、芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥、青菜 油菜是十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产我国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。南北广为栽培，四季均有供产。 油菜按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。,27,营养价值,油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种营养素，所含的维生素C丰富。 每100克可食部分含水分93克，蛋白质2、6克，脂肪0、4克，碳水化合物2、0克，维生素0、5克

12、，钙140毫克，磷30毫克，铁l、4毫克，维生素A3、15毫克，B10、08毫克，B20、11毫克，维生素C51毫克，尼克酸0、9毫克，胡萝卜素3、15毫克。,28,食用功效,1、鸡油炒芸苔油菜500克，鲜蘑菇IO0克。将油菜去老叶，切成6厘米长后，洗净；锅烧热，放鸡油100克，待油烧至五成热时，将油菜倒入煸炒。再加黄油、鲜汤，至八成热时，放细盐、糖、味精、蘑菇；再烧1分钟后，用水淀粉勾芡，浇上鸡油，装盆即成。此菜具有宽肠通便，解毒消肿的作用。适宜于习惯性便秘，痔疮大便干结等病症，亦可作为感染性疾病患者的食疗蔬菜。,29,2、清炒油菜油菜500克，洗净切成3厘米长段。锅烧热，下菜油，旺火烧至七

13、成热时，下油菜旺火煸炒，酌加精盐，菜熟后起锅装盘。本菜具有活血化瘀，降低血脂的作用，适宜于高血压、高血脂等患者食之。,30,3、油菜炒虾仁对虾肉50克，油菜250克，姜、葱适量。将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油。料酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成3厘米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入佐料姜、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。此菜具有营养强壮身体的作用，可提高机体抗病能力。老年体弱者可常食。,31,4、凉拌油菜嫩油菜500克。将油菜梗。叶分开后洗净，切3厘米长段，沥干水，人滚水中煮熟，捞出沥水装盘，以麻油、精

14、盐拌食。此菜鲜腴爽口，具有宽肠通便，降糖之功，糖尿病、便秘患者均应常食。,32,5、香菜,香菜、香荽、胡菜、原荽、园荽、芫荽 张骞出使西域得此，又特殊的香味，香菜嫩株叶柔软 开胃健脾，增进食欲，驱风解毒，促进血液循环，解表，透发麻疹,33,6、莼菜,马蹄草、水葵、水荷叶杭州西湖莼菜品质最佳 丰富的维生素和多种矿物质，嫩梢和初生的卷叶可供食用 性甘寒、无毒、逐水饮，下逆气，厚肠胃，补大肠和小肠 做汤、羹,34,7、芹菜,味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。 用于高血压、血管硬化、神经衰弱、月经不调等症状 含有丰富的维生素PP（生物类黄酮），具有降低毛细血管通透性、加强维生

15、素C的作用，饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。,35,8、西芹,营养成分：每100g鲜菜含碳水化合物3g,蛋白质2.2g，脂肪0.3g，VA240国际单位,VB10.03mg，VB20.03mg，VC10mg，钙170mg，磷34mg，铁0.5mg。叶片中VP的含量很高。我国大多数地区主要食用叶柄，实际上叶片中所含的营养物质比叶柄要高得多。 西芹性凉、味甘。含有芳香油、VP及多种维生素、多种游离氨基酸等物质，有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。实验表明，芹菜有明显的降压作用，其持续时间随食量增加而延长。并且还有镇静和抗惊厥的功效。,36,食用方法 西芹食用方法较多，可

16、生食凉拌，可荤素炒食、做汤、做馅、做菜汁、腌渍、速冻等。尤其其汁可直接和面制成面条或饺子皮，极有特色,37,9、蕹(wng )菜,又名竹叶菜、通菜、空心菜、藤菜。新加坡英文中也作kangkong。旋花科，甘薯属，一年生或多年生草本植物。以嫩茎、叶炒食或作汤，富含各维生素、矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。 空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。,38,空心菜是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。 所含的烟酸、维生素C等能降低胆固醇、甘油三酯，具有降脂减肥的功效。 它的粗纤维素的含量较丰富，这种食用纤维是纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。 空心菜性凉，菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，可预防感染。因此，夏季如经常吃，可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾,39,10、茼蒿,每100克含水分95.8克，蛋白质0.8克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，