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1、食品营养学期末考核要求,一、PPT报告形式(16周开始讲) 以小组为单位（不超过4人），以PPT形式在课堂上讲述，讲述时间不少于10分钟。内容涉及保健食品、绿色食品、强化食品、加工储藏对食品营养素的影响、药膳、食物搭配与相克、营养与疾病、食品中的有毒物质等。 期末上交：PPT电子版及纸质版各一份 二、课程论文 全文不少于3500字，与食品营养相关的内容（17周上交） 题目：宋体三号 作者：宋体五号 单位（班级、学号）：宋体小五 摘要：宋体10号（标题加粗） 关键词：宋体10号（标题加粗） 正文：宋体10号（标题加粗） 行间距：单倍行距 参考文献：不少于10篇 切忌抄袭，或者从网上直接下载 期末
2、上交：论文电子版与纸质版各一份 邮箱：,第五章 各类食品的营养价值,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食物制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜 水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,第一节 食品营养价值评定及意义,一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,（二）食品或营养素质量 方法 动物喂养
3、实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比。,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价
4、值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,第二节 各类食品的营养价值,谷类,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类 （包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 加工烹调方法对营养素含量影响大,一、谷类的结构和营养素分布,1谷皮（13-15%） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较 多矿物质、B族维生素及其他营养素。 2糊粉层（6-7%） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义
5、。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。,3胚乳（80-90%） 谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的蛋白质 （在胚乳周围较高，越向 胚乳中心越低）。 4胚芽（2-3%） 位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。,二、谷类的营养成分 （一）蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白,80%） Pro约7-16%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸。 生物价低，只有莜麦、大麦和荞麦达70%以上。 （二）碳水化合物（70%以上） 主要为淀粉，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉两种。,大米分为粳米、籼米、糯米。 粳
6、米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。煮的粥饭比较绵软，粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。 籼米比较修长苗条，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类 。煮的饭比较松爽，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。两广、福建多种籼稻，北方多种粳稻。,（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，亚油酸含量高，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷、钾，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3m
7、g/100g,（五）维生素 膳食中B族Vit的重要来源 主要分布在糊粉层、胚芽、谷皮中 含VB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。一般不含VC、VD、VA。,三、烹调对谷类食品营养价值的影响,出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),淘洗过程中营养素的损失： B1：30-60%； B2、尼克酸：20-25%； 无机盐：70%。 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。 烹饪方式：,蒸米饭保存率大于捞蒸方式； 捞蒸米饭中
8、硫胺素的保存率为1733%，核黄素的保存率为50%左右，尼克酸的保存率为2124%。同时，大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮制时也溶解在米汤中。 面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。,面食焙烤时的影响: 面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使营养效能下降,豆类及其制品的营养价值,一、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值 1大豆的营养成分 1）蛋白质 约35-40%，主要为球蛋白，少量白蛋白，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。与谷物搭配起互补作用。 2）脂类 约16-18%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）。,3）碳
9、水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 4）含有较丰富的钙、磷、钾，硫胺素和核黄素 5）大豆皂甙 具有抗炎症，防止体内生成过氧化脂质及降低血清胆固醇等作用。,2大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂 忌食半生不熟的豆类及其制品 2）植酸 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子（棉籽糖和水苏糖） 6）皂甙、异黄酮,（二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,（三）豆类加工,腐乳、豆豉等,豆腐、豆腐干、豆腐皮等,豆
10、类加工后的特点 蛋白质的消化率、利用率提高， 去除部分纤维素、抗营养因子； 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。,哪些人不易食用豆制品,消化性溃疡 嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。 胃炎 刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。 肾脏疾病 糖尿病肾病 引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。,伤寒病 为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。 急性胰腺炎 急性胰腺炎发作时，可饮用高
11、碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。 痛风 半乳糖及乳糖不耐受症 苯丙酮酸尿症 依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。,食物的搭配与相克,鸡蛋+豆浆 豆腐+菠菜 小葱+豆腐 豆浆+红糖,狗肉+绿豆 猪肝+豆芽 羊肝+红豆 猪肉+豆类,胰蛋白酶+卵松蛋白,蔬菜、水果的营养价值,一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源,（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等
12、。是膳食中无机盐的主要来源。 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3生物活性,蔬菜、水果类食品： 罐头食品、果脯、菜干、干果等。 加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。,蔬菜、水果加工烹调 1注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,注意,某些蔬菜水果的特殊保健作用,蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽,强力杀菌
13、 降低血压、减少血中胆固醇、预防脂类在血管壁上沉积 阻止亚硝胺物质的形成，抑制癌细胞生长 降低血糖，预防糖尿病 排毒清肠，预防肠胃疾病,抗菌、降低血胆固醇、强心，与大蒜同食可抑制血糖升高。,胡萝卜素和维生素C,所含纤维素柔软，促进肠道废物排泄和降低胆固醇，所含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用，被誉为“减肥食品”。,芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。,L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸可利尿清热、降血压和治疗肾炎。,果胶物质可降低血液中胆固醇，结合放射性元素，促进有害物质排出体外。,畜、禽肉及鱼类营养价值,畜,禽,鱼,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pr
14、o。 胶原蛋白和弹性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸） （二）脂肪 饱和脂肪酸含量高，主要是棕榈酸和硬脂酸，少量卵磷脂。胆固醇 动物内脏,（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（0.3%-0.9%） 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）维生素 B族Vit含量丰富，内脏中富含VA、VB2,后熟,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。 营养价值与畜肉相似。 脂肪含
15、量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。 Pro16-20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美。,鸡肉鹅肉鸭肉,三、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 18-20%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力。,（二）脂肪 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低，消化率高（95%） 含有较多的长链PUF
16、A（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,奶及奶制品营养价值,一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.3%（较人奶高约三倍） 酪蛋白80%、乳清蛋白20%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。 （二）脂肪 3.8%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量磷脂、胆固醇 （三）碳水化合物 4.5%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。,（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低。 （五）维生素 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足。,二、奶制品的营养价值 包括消毒奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）巴氏杀菌奶 亦称消毒牛奶。是将新鲜纯牛奶或脱脂奶或还
