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1、食品安全和食品法规,美国沙门氏菌发病案例报告,0,10000,20000,30000,40000,50000,60000,70000,1960,1963,1966,1969,1972,1975,1978,1981,1984,1987,1990,1993,1996,摘自: MMWR,英国食源性疾病发病报告,0,5000,10000,15000,20000,25000,30000,35000,40000,45000,1980,1982,1984,1986,1988,1990,1992,1994,空肠弯曲菌,沙门氏菌,澳大利亚食源性疾病发病报告,0,2000,4000,6000,8000,10000
2、,12000,14000,1984,1985,1986,1987,1988,1989,1990,1991,1992,1993,1994,1995,1996,摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）,空肠弯曲菌,沙门氏菌,食品安全有关的重大事件 1987年上海，甲肝 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1999年，比利时，二恶英 1999年, 中国香港，禽流感 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O157 2000年, 英国，法国，口蹄疫,食品安全问题,经济上受到严重损害 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的 英国198
3、7年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全,食品安全问题,食品安全和反恐结合 美国修订食品法 所有的食品需要注册,食品安全问题,食物中毒发生率居高不下 某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低） 法律（法规、标准）不健全（与国际差距大） 食品出口贸易屡屡受阻 “瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断。,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）,凭样：样品
4、（外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记、注册：规范 （如GMP 静态）,食品安全卫生控制体系,法律法规体系 官方监督管理体系 企业自控体系 官方认可的认证体系 技术支持（大专院校、科研机构）,食品安全卫生控制体系,法律法规体系 中华人民共和国食品卫生法 卫生规范 中华人民共和国进出口商品检验法 出口食品生产企业卫生要求 各类出口食品企业加工规范 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 其它法规质量法、动物防疫法,食品安全卫生控制体系,官方监督管理体系 卫生注册、监管和检验 官方（各部门）监控计划,食品安全卫生控制体系,企业自控体系,食品安全卫生控制体系,
5、官方认可的认证体系 CNAB CQC 技术支持（大专院校、科研机构） 指南,第二节 HACCP的起源和发展,HACCP 简介 。 1、HACCP的概念 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 和 关键 控制 点,HACCP是一种食品安全管理系统，近年来受世界各国重视并采用在食品行业的一种新的产品安全质量管理体系。,“民以食为天”，全球经济一体化，安全、营养、充足的食品供给是人类生活的第一要求。然而在世纪之交，食品安全问题屡屡出现，即使在工业发达国家地区也毫不例外。在欧洲，先是英国的疯牛病，再有比利时与法国出现可口可乐污染。接连不断的食品
6、安全危机，使欧盟国家的消费者对食品是否安全忧心忡忡，也使欧盟食品信誉明显受损，并遭到一些进口国的严查和抵制，其经济损失难以估计。为此，欧盟委员会不得不发表了一份长达60页的食品安全白皮书，推行一个庞大的保证食品安全的计划和措施。,HACCP（危害分析与关键控制点）基础知识培训,美国在食品安全方面走在世界前面，虽没有欧洲的大灾难，但也不时受到食品中毒危害的侵袭。如由李斯特杆菌0157：H7大肠杆菌造成的恐慌，迫使美国总统亲自拨款（1997年）启动食品安全计划，并紧接着成立总统食品安全委员会。 中国已经加入了WTO，中国产品要进入国际市场就必需了解世界各国的法规和进口要求，遵守国际贸易规则。所以，
7、无论是从人类健康的角度来看，还是食品国际贸易要求来看，都需要食品生产者建立良好的食品安全管理体系。,HACCP的兴起的主要原因,传统质量控制方法的不足 传统的检验方法是事后解决型； 消费者对食品质量和卫生的关注。,HACCP原理,1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point) 3、建立关键界限(Establish Critical Limits) 4、关键控制点的监控(CCP Monitoring) 5、纠正措施(Correct
8、ive Actions) 6、记录保持程序(Record-keeping Procedures) 7、验证程序(Verification Procedures),HACCP system,Identify HAZARD and RISK,Find CRITICAL CONTROL POINTS for hazard,Specify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of control,VERIFICATION of system,Perform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not met,Est
9、ablish MONITORING procedures,Establish and use manuals and keep RECORDS,HACCP简介,HACCP 的特点 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。（STABLE TO TABLE ） 建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针对性 具有科学性,高效性,可操作性,易验证性 不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。,HACCP简介,3、HACCP 的起源发展 （一）创立阶段（60年代91年代） 60 代末 美国Pillsbury公司应用于航空食品 1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规
10、罐头 1989年 NACMCF美国国家食品微生物咨询委员会采纳了HACCP原理 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布HACCP 体系应用准则,HACCP简介,（二）应用阶段 1、FAO/WHO （食品法典委员会） 2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国 FDA PART123法规 PART120 法规 USDA 禽肉法规 4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡 5、中国,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA 和海产联盟培训,97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁
11、布HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南,2002 ,2002年国家质检总局第20号令 4月19日发布 5月20日实施,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 出口食品生产企业卫生要求 出口食品生产企业GMP 强制性要求六类食品建立和实施HACCP SSOP:标准卫生操作程序,2003年8月卫生部食品安全行动计划,食品生产经营者是食品卫生第一责任人，把食品生产经营者加强自身食品卫生管理放在了保证食品安全的核心 在食品生产经营企业大力推行食品企业良好卫生规范和危害分析关键控制点系统,1、HACCP与ISO9001 建立和实施ISO9001
12、质量管理体系的基本步骤和5项基本要求（管理职责，资源管理，产品实现，生产和服务的提供，测量、分析和改进），这与HACCP实施过程的基本步骤和采用的方法相似。不同是ISO把顾客的需求和期望、满足法规要求作为出发点，而HACCP则突出食品生产的特点三种危害作为控制目标，更深层次、更专业、更有效地满足顾客，法规对食品安全性的要求。两种质量体系实施过程的人员培训、文件、记录、审核、过程控制（包括采购、测量和监控、生产与服务等）的有效性，都有一致的严格要求。只要充分理解两种质量管理体系的基本要素，加强研究，将执行HACCP和建立与实施ISO9001工作紧密地结合起来，将可使食品企业的质量管理水平有较大的
13、飞跃。 注：HACCP的依据是原理、法规，是强制性的，是有针对性的；ISO9001是标准，是推荐性的，是全面性的管理。,第三节 HACCP 与其它质量管理系统,GMP基本概念,GMP是良好作业规范（Good Manufacturing Practice)的简称，它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。其主要目标是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。一般情况下，它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布。,2、HACCP与现行良好操作规范（GMP） 1998年我国制定出膨化食品良好生产规范（GB17404-1998）和保健食品良好生产规范（GB17404-1998），是我
14、国两个具体的GMP。保健食品的GMP对生产具有特定保健功能的食品企业的人员、设计与设施、原料、生产过程、成品贮存与运输及品质和卫生管理方面的基本要求作出规定，以法律形式对保健功能食品进行强制管理。 GMP在确保食品安全性方面是一种重要的保证措施。GMP强调食品生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，与HACCP的执行有共同的基础和目标。,出口食品生产企业卫生质量体系至少包括以下11个要素： 1.卫生质量方针和卫生质量目标； 2.组织机构及其职责； 3.生产、质量管理人员的要求； 4.环境卫生的要求； 5.车间及设施卫生的要求； 6.原料、辅料
15、卫生的要求； 7.生产、加工卫生的要求； 8.包装、储存、运输卫生的要求； 9.有毒有害物品的控制； 10.检验的要求； 11.保证卫生质量体系有效运行的要求。,食品生产企业也可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在法规性GMP框架的基础上制订出适合本企业实际情况的良好作业方案（有的企业也把它称为XX产品良好作业规范，或直接简称为GMP，实际上就是企业的加工作业指导文件，包括生产加工工艺）。HACCP体系应用的基础是GMP和SSOP。SSOP是控制卫生的标准操作程序，通过SSOP的实施来达到GMP的标准。,3、HACCP与卫生标准操作程序（SSOP） 卫生标准操作程序（SSOP）实际上是GMP中
16、最关键的、食品工厂必须遵守的基本卫生条件，也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生操作规范。 SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗（洁）的措施。SSOP与HACCP的执行有密切的关连，且HACCP体系是建立在牢固地遵守现行的GMP和可接受的SSOP和GMP的相关内容. 注：HACCP体系文件包括GMP、SSOP、HACCP三大类文件。,SSOP至少包括8项内容： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使
