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1、农村厨师和农村家庭聚餐 食品安全管理,投诉举报电话：96301,卫生监督执法与服务培训课件,1,培 训 目 录,1.农村家庭聚餐食品安全监管目的和管理原则 2.农村家庭聚餐申报制度 3.农村厨师的卫生要求 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 5.有毒有害物品管理 6.食品留样 7.农村家庭聚餐消毒对象与方法 8.食物中毒的预防,卫生监督执法与服务培训课件,2,农村厨师的概念,农村厨师：农村厨师是指在农村范围内备有(租、借用)餐具，在无固定加工场所，开展餐饮服务活动，为农村家庭集体聚餐提供加工、烹饪服务的厨师。 农村家庭聚餐：是指农村家庭在非经营性场所举办的婚嫁、丧事等各种宴席。,卫生监
2、督执法与服务培训课件,3,1.农村家庭聚餐食品安全监管目的和管理原则,1.为保障农村家庭聚餐的食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全。 2.各社区卫生服务中心和社区卫生服务站要高度重视农村家庭聚餐的食品安全工作，广泛宣传家庭聚餐食品安全管理工作的重要性，并积极配合、协助卫生监督机构和乡镇助理卫生监督员做好所在辖区的农村家庭聚餐食品安全管理工作。 3.农村家庭聚餐的食品安全管理坚持乡（镇）街道管理为主，并与市卫生监督所指导相结合的工作原则。,卫生监督执法与服务培训课件,4,卫生监督执法与服务培训课件,5,2.农村家庭聚餐申报制度 （一）,申报主体：举办聚餐的
3、户主和为农村家庭聚餐提供加工烹饪服务的承办厨师。 申报范围：农村家庭举办的一次性就餐人员在50人以上，并由农村厨师承担加工烹饪的各类聚餐活动。 禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，禁止举办或承办家庭宴席。,卫生监督执法与服务培训课件,6,2.农村家庭聚餐申报制度 （二）,申报程序及内容： 农村家庭聚餐实行逐级申报制度。就餐人数在50人以上的农村家庭聚餐宴席由举办者或厨师提前一天向社区
4、卫生服务站责任医生申报备案。 社区卫生服务站责任医生接报后及时向社区卫生服务中心助理卫生监督员报告。 助理卫生监督员接到申报后，认真做好登记工作，并立即通过卫生监督协同管理信息系统上报至市卫生监督所。,卫生监督执法与服务培训课件,7,2.农村家庭聚餐申报制度 （三）,申报内容包括举办人和承办厨师基本情况、就餐地点、时间、人数、场地卫生条件、菜肴清单等。 对已申报的农村家庭聚餐宴席，按规模实行分类指导。就餐人数50人以上300人以下的由辖区助理卫生监督员和社区卫生服务站责任医生进行书面和现场指导，并与申报人签订食品安全承诺书。 就餐人数300人以上的，市卫生监督所指派卫生监督员进行现场指导，并与
5、申报人签订食品安全承诺书。,卫生监督执法与服务培训课件,8,3.农村厨师的卫生要求 （一）,体检、培训和公示制度： 农村厨师每年进行健康检查和食品安全知识培训，新从事农村厨师工作和临时从事农村厨师的必须取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后，方可承办家庭聚餐服务。 体检、培训和合格证明颁发由所在地社区服务中心负责，并对具有承办农村聚餐厨师资格在社区卫生服务站或村委会所在地进行公示。,卫生监督执法与服务培训课件,9,厨师体检、培训和公示,卫生监督执法与服务培训课件,10,3.农村厨师卫生要求 （二）,个人卫生要求： 着装整齐清洁，持健康证明和培训合格证明上岗服务。 工作前、处理食品原料后或接触
6、直接入口食品之前应用流动清水洗手并消毒。 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。,卫生监督执法与服务培训课件,11,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （一）,场所设施卫生要求： 1.宴席举办人应提供符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场所。承办厨师就向举办人提供聚餐菜谱和卫生指导意见。 2.加工场所周围20米内无露天粪坑、垃圾堆场等污染源。 3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所等。,卫生监督执法与服务培训课件,12,4.场所设施和食品采
7、购、贮存、加工卫生要求（二）,4.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。 5. 宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明。有防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施。 6. 因原料清洗、整理、餐具清洗需要临时搭建简易棚的，应选择地面平坦，供、排水通畅的地点。,卫生监督执法与服务培训课件,13,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（三）,7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放。用后及时洗净，保持清洁。 8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封保洁柜箱，保
8、洁柜箱定期清洗，保持洁净。 9.宴席用水应使用市政供水或符合国家生活饮用水卫生标准的水，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。,卫生监督执法与服务培训课件,14,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （四）,食品的贮存与采购： 1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。 2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。 3.承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得加工、使用。 4.受加工条件限制，农村家庭集体聚餐不得使用生或半生海水产品。,卫生监督执法与服务培训课件,15,禁止采购、加工使用的食品：,（1）用非食品原料生产的食
9、品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （7）食品标签标注内容不全或无标签的预包装食品，超过保质期的预包装食品。 （8）未取
10、得食品生产许可证和食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。,卫生监督执法与服务培训课件,16,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（五）,食品加工过程的卫生要求： 1.粗加工、切配的卫生 （1）.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗。 （2）.清洗后的食品应保持清洁，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得着地存放，肉类、水产等应及时冷藏保鲜。 （3）.用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必须标志明显，并做到分开使用，保持整洁。 （4）.为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡后清洗干净，蔬菜浸泡时间要求不少于20分钟。,卫生监
11、督执法与服务培训课件,17,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （六）,2.烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70C ，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着地存放 ，并应与食品原料或半成品分开放置。,卫生监督执法与服务培训课件,18,食品应当烧熟煮透,卫生监督执法与服务培训课件,19,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（七）,3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求： 因
12、农村家庭聚餐场所卫生设施简陋，故不知适宜提供凉菜。如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点： （1）.购买当日制作的卤味熟食。 （2）.卤味熟食应凉透后再装入清洁的、符合卫生标准的、密闭的食品容器或包装材料中运输。 （3）.卤味熟食不宜在常温下存放2小时以上，故应及时冷却后存放在冰箱内。 （4）冰箱应清洁卫生，食品存放应防止交叉污染，冰箱内生熟食品分开存放。,卫生监督执法与服务培训课件,20,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （八）,（4）.外购卤味熟食或隔夜、隔顿卤味熟食在制作冷盘前必须重新回烧彻底。 （5）.改刀制作冷盘距食用的时间应越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。 （6
13、）. 凉菜加工的容器和工具专用，用前必须容器、工具消毒。 （7）.凉菜应由专人操作，在进行操作时，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，须将手洗净、消毒。,卫生监督执法与服务培训课件,21,卫生监督执法与服务培训课件,22,墩板刀具消毒方法,95%酒精倒于已清洁过的墩板、刀具上，点燃至火焰熄灭即可！ 特别是加工凉菜时必须消毒！,卫生监督执法与服务培训课件,23,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （九）,4.剩饭菜的卫生要求： （1）.饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放，饭菜、卤味食品等必须凉透后及时放入冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖冷藏保存，不得存放在室温下； （2
14、）.再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热，不可将剩饭菜掺入新的热食品中； （3）.为防止食物中毒发生，不宜用剩饭制作炒饭。,卫生监督执法与服务培训课件,24,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （十）,5.餐饮具的卫生： (1)食品容器、用具符合食品卫生要求，并应保持清洁卫生且专用。 (2).餐饮具的洗刷必须用专用水池或盆、桶，不得与清洗蔬菜或肉类等食品原料的水池混用。 (3).洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒用品必须符合食品用洗涤、消毒用品的卫生标准和要求。 (4).存放直接入口食品的容器及加工凉菜的工用具、容器应专用，用前必须消毒，用后洗净并保持清洁。 (5).餐具、茶具使用
15、前必须清洁消毒。 (6).消毒后的餐具必须存放在专用的餐饮具保洁橱（柜）内备用，保洁橱有明显的标识。,卫生监督执法与服务培训课件,25,5.有毒有害物品管理,农药、鼠药、化肥等有毒有害物品及存放或使用农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具必须在远离餐饮加工场所的专间（或专柜）内上锁保存。 餐饮加工现场严禁使用农药、鼠药等有毒有害物品。 严禁将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品容器、用具用于存放或加工食品用。 严禁使用污染有农药、化肥及其他有毒有害物质的容器或运输车辆装运食品。 （现场指导人员应就上述情况作核查！）,卫生监督执法与服务培训课件,26,6.食品留样,留样目的： 农村家庭宴席
16、一般规模较大，一旦发生食物中毒则人数较多，影响很大。为了及时查明食物中毒的原因，留样待查是查明原因的重要方法之一。 留样条件和食品数量： 1.厨师可将每餐的菜（冷盘菜、海产品为重点）按品种分别盛放于经过灭菌处理的小饭盒等容器内，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱内保存。 2.在冷藏条件（0-10C ）下存放48小时以上。 3.留样食品的数量不少于100克（2两）。,卫生监督执法与服务培训课件,27,7.农村家庭聚餐消毒对象与方法,餐具、茶具、容器和抹布： 全部浸没在水中：煮沸15分钟以上；或用0.25%有效氯的水浸泡5分钟以上（1斤水加1片漂精片）后，用清水冲洗干净；或由餐具集中消毒服务单位提供餐具。 刀、砧板等用具： 95%酒精燃烧消毒（见前）。,卫生监督执法与服务培训课件,28,8.食物中毒的预防,什么是食物中毒？ 正常的人吃下正常数量的可食状态的食品引起以急性过程为主的疾病，叫食物中毒。 经食品传播的疾病很多，有传染性的，如甲肝、痢疾、伤寒等，也有非传染性的，如农药、有害金属等。 食品被病原体污染大体上有二种类型：一是食品本身带有病原体（来源于患病的动物为主），
