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1、餐饮消费环节食品安全 法律法规与标准规范 山东省食品药品监督管理局 迟玉聚,背 景,我国餐饮业经营单位（不包括食堂）已达400万家，从业人员3000万人，餐饮业零售额已突破1万亿元大关。 预计2010年，餐饮业等对GDP的贡献率要达到9，餐饮业对国民经济的贡献日益显著。 餐饮业食品安全问题依然突出,是我国食物中毒发生的主要环节,餐饮消费基本概念,餐饮业，指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和
2、消费服务活动。 集体用餐配送单位，指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 食品摊贩，指在街头或者其他公共场所不定点销售食品或者提供餐饮服务的经营者。,餐饮消费环节食品安全 法律法规与标准规范,法律-中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国食品安全法(草案) 法规- （1）行政法规国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 （2）地方法规山东省- 行政规章和其他规范性文件 技术规定（国家和地方的食品卫生标准）,餐饮消费环节食品安全规章,餐饮业食品卫生管理办法（2000年1月） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（2005年10月） 餐饮业食品索证管理规定（200
3、7年10月） 重大活动食品卫生监督规范 （2006年2月） 食品卫生监督量化分级管理指南（2007年6月 ） 学生集体用餐卫生监督办法 （1996 年9 月） 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定(教育部卫生部令第14号) 餐饮企业经营规范（SB/T 10426-2007 ） 饮食建筑设计规范（1990年1月） 食品卫生许可证管理办法（2006年6月） 食物中毒事故处理办法（2001年1月） 预防性健康检查管理办法（1995年6月 ） 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 (卫生部、工商总局、环保总局、建设部2002年4月) 街头食品卫生管理暂行办法 (卫生部、工商总局1993年7月),GB1
4、4938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 8978污水综合排放标准 GB 10001公共信息标志用图形符号 GB 14881食品企业通用卫生规范 GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18483饮食业油烟排放标准（试行） GB17051-1997二次供水设施卫生规范,食品安全卫生法律法规的变迁,1960年卫生部、商业部联合颁布食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制 1964年国务院颁布食品卫生管理试行条例
5、，新中国成立后颁布的第一部食品卫生法规 1979年国务院颁布了食品卫生管理条例 1982年第五届全国人大常务委员会第25次会议通过了中华人民共和国食品卫生法（试行） 1995年第八届全国人大常务委员会第16次会议通过了中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国食品安全法(草案),中华人民共和国食品卫生法,第一章 总则 第二章 食品的卫生 第三章 食品添加剂的卫生 第四章 食品容器、包装材料和食品用工具、 设 备的卫生 第五章 食品卫生标准和管理办法的制定 第六章 食品卫生管理 第七章 食品卫生监督 第八章 法律责任 第九章 附则,食品卫生的基本概念,食品卫生法规定的食品最基本的卫生要求 1 .食
6、品应当无毒无害，不能对人体造成任何危 害，即食品必须保证使用后不会导致人患任 何可能的急性、慢性疾病或者健康危害； 2 .食品应当具有相应的营养，以满足人体维持 正常生理功能和新陈代谢的需要； 3 .食品应当具有相应的色、香、味等感官性 状，以及人的主观感受能够判定的性状或状态。,食品卫生监督的范围及内容,食品卫生监督职责是： （一）进行食品卫生监测、检验和技术指 导； （二）协助培训食品生产经营人员，监督食 品生产经营人员的健康检查； （三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品 卫生评价，公布食品卫生情况；,食品卫生监督的范围及内容,（四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行
7、卫生审查，并参加工程验收； （五）对食物中毒的食品污染事故进行调查，并采取控制措施； （六）对违反本法的行为进行巡回监督检查； （七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚； （八）负责其他食品卫生监督事项。,第八章 法律责任,第三十九条 违反本法规定,生产经营不符合卫生标准的食品,造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的,责令停止生产经营,销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品,没收违法所得,并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款;没收违法所得的,处以一千元以上五万元以下的罚款。 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的,对人体健康造成严重危害
8、的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。,国务院关于加强食品等产品 安全监督管理的特别规定,针对我国产品安全存在的现行法律、行政法规执行不够好，对生产经营者的违法行为处罚不到位，监督管理部门的监管不得力等问题，为进一步明确职责，落实食品安全的责任制度，加大对违法行为的处罚力度，国务院去年7月发布了特别规定。,*生产销售不符合卫生标准的食品罪,新刑法条文 143条 生产、销售不符合卫生标准的食品 足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额50%以上2倍以下罚金； 对人体健康造成严重危害的，处3年以上7年以下
9、有期徒刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚金； 后果特别严重的，处 7年以上有期徒刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产。,*生产销售不符合卫生标准的食品罪,单行刑法条文 全国人大常委会通过的关于惩治生产、销售伪劣商品犯罪的决定第3条第1款 生产、销售不符合卫生标准的食品 足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的 处7年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。,*生产、销售有毒、有害食品罪,第144条 在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的 ， 或者销售明知掺有毒、有害的非食品原料的食品的 ，处5年以下有期徒刑或拘役，并处或者单处销
10、售金额百分之五十以上二倍以下罚金； 造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金； 致人死亡或者对人体健康造成其他特别严重危害的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。,*生产、销售有毒、有害食品罪,全国人大常委会通过的关于惩治生产、销售伪劣商品犯罪的决定第三条第二款 在生产销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，处五年以下有期徒刑或拘役，可以并处或者单位处罚金； 造成严重食物中毒或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金； 致人死亡或者对人体健康造成其他特别严
11、重危害的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产。,中华人民共和国食品安全法(草案),目 录 第一章 总 则 第二章 食品安全风险监测和评估 第三章 食品安全标准 第四章 食品生产经营 第五章食品检验 第六章 食品进出口 第七章 食品安全事故处置 第八章 监督管理 第九章 法律责任 第十章 附 则,第一章 总 则,卫生部承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 国家食品药品监管部门对餐饮服务活动实施监督管理。,县级以上地方人民政府统一组织、协调本行政区域的食品安
12、全监督管理工作，建立健全食品安全监督管理协调机制，对食品安全实行全程监督管理；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。,第二章 食品安全风险监测和评估 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院其他有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。 第三章 食品安全标准 食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。,第四章 食品生产经营,国家对食品生产经营实行许可制度。 取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品
13、，不需要获得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要获得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要获得食品流通的许可。,第五章 食品检验,食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。 食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。 食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。,第六章 食品进出口,进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，标明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明
14、书或者标签、说明书不符合要求的，不得进口。,第七章 食品安全事故处置 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对食品生产经营活动中与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。 第八章 监督管理 县级以上地方人民政府组织本级卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门，制订本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。,国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由国务院卫生行政部门统一公布： (一)国家食品安全总体状况 (二)食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息； (三)重大食品安全事故及其处理信息； (
15、四)其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。,餐饮业食品卫生管理办法 中华人民共和国卫生部令 第10号 2000年1月16日,本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。,食品卫生许可证管理办法 2006年6月起施行,申请从事餐饮业和食堂经营的，必须具备以下条件 （一）具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员； （二）具有符合卫生条件和要求的加工经营场所、清洗、消毒等卫生设施、设备； （二）具有在食品采购、贮存、加工制作过程中控制污染的条件和措施； （四）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格； （五）省级卫生
16、行政部门规定的其他条件。,对餐饮业、食堂经营者 申请许可证的审查内容,（一）卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员设置情况； （二）食品加工经营场所的选址、环境、建筑结构、布局、分隔、面积等情况； （三）厕所、加工制作专间、更衣室、库房、供水、通风、采光、防尘防鼠防虫害、废弃物存放、清洗、消毒、餐用具等卫生设施和设备设置情况； （四）食品采购、贮存、加工制作及供餐等操作过程中的污染控制措施； （五）从业人员健康检查情况； （六）省级卫生行政部门规定的其他内容。,学生集体用餐卫生监督办法 1996年8月27日部长令第48号发布,学生集体用餐包括学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。 学生普通餐：符合食品卫生要求，适合学生需要量的膳食。 学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的膳食。 学生课间餐：为补充学生课间需要而制作的食品。 凡集中供应中小学校学生集体用餐的生产经营者和组织供应学生集体用餐的中小学校,学校食堂
