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1、第十一章 软饮料加工,第一节 软饮料用水及水处理 第二节 软饮料常用的原辅材料 第三节 碳酸饮料 第四节 果蔬汁饮料 第五节 茶饮料 第六节 蛋白饮料 第七节 瓶装饮用水 第八节 固体饮料 第九节 功能性饮料,第一节 软饮料用水及水处理,水是饮料生产中的重要原料之一，在日常饮用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏，直接影响成品的质量。因此饮料用水的处理对饮料生产具有重要的意义。,所谓的软饮料(soft drinks)，我国将其规定为不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。,一、饮料用水的水质要求,浊度(度) 2，色度(度) 5，总固形物(mg/L) 5
2、00，总硬度(以CaCO3计mg/L) 100，铁(mg/L) 0.1，锰(mg/L) 0.1，高锰酸钾消耗量(mg/L) 10，味及臭气:无味无臭，总碱度(以CaCO3计mg/L) 50，游离氯(mg/L) 0.1，细菌总数(个/mL) 100，大肠杆菌(个/L) 3，致病菌不得检出。,二、水的处理,软饮料生产所用水的要求是极为严格的。因此在使用前必须对水进行处理。水处理就是除去水中固体物质，降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含空气。 由于不同饮料对水质的要求不同，因此水处理程序与方法也就不同。一般水处理的程序和方法是先混凝沉淀，后过滤再消毒。,第二节 软饮料常用的原辅材料,一、甜味剂(s
3、weeteners),甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，它是饮料生产中的基本原料。一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等。目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂，糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖类甜味剂甜度很高，用量少热值小，多不参与代谢过程。常称为非营养型或低热值甜味剂。,二、酸味剂(acidity),酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主
4、要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。,三、香料和香精(flavoring agents),香料是具有香气和风味的物质，香精是由多种香料和附加物(如溶剂、载体、抗氧剂、乳化剂等)构成的混合物。在饮料中香精、香料虽然仅占0.01%0.1%，但它们能够增进食欲，增加饮料花色品种并能提高饮料质量。,四、
5、着色剂(colorant),以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素都规定了最大使用量。,五、防腐剂(preservatives),食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质，为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯等。,六、抗氧化剂(antioxidants),抗氧化剂是防
6、止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧化剂有2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基-4-羟基茴香醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生素C及异维生素C。,七、增稠剂(thickening agents),食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。 饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶
7、、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。,第三节 碳酸饮料,碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指含有CO2 的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香 料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称 汽水。它具有开胃通气，消暑解渴的功效；色、 香、味优良且生产成本低。目前市场上品种很丰 富，尤其受年轻人的欢迎。在我国生产的饮料中， 汽水占80%左右。,一、碳酸饮料的种类,果汁型是在碳酸饮料里加入了原汁原味的果汁，把新鲜水果榨成汁加到汽水里，增加了许多维生素等营养成分，它是原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。它除了具有相应水果所特有的色、香、味之外，还含有一定的营养，有益于身体健康，是发
8、展较快的一类汽水。如橘汁汽水、柠檬汁汽水、橙汁汽水等。,果汁型(fruit juice type),以果香型食用香精为主要赋香剂，用食用着色剂着色，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。它赋予一定的水果香型和色泽，但营养素含量较少，一般只起清凉解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、菠萝汽水等。另外含有干果果实浸提液的碳酸饮料也属此类。如山楂汽水、酸梅汽水等。,果味型(fruit-flavored type),含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖或其他类似辛香和果香混合香气(如可乐香精)的碳酸饮料。它是根据美国“可口可乐”的色、香、味制成的。美国“可口可乐”的香味来自丁古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的提取
9、液。此外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊，喝起来非常爽口，深受人们欢迎。,可乐型(cola type),以甜味剂全部或部分代替糖类的各种类型碳酸饮料和苏打水，含糖量低，成品热量低于75KJ/100ml。所以比较适合糖尿病患者，或是对糖和热量摄入有特殊限量要求的人。,低热量型(low-calorie type),除上述四种类型的碳酸饮料外，还有含非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，还有通过乳酸菌和酵母菌发酵产生二氧化碳的碳酸饮料，称为天然二氧化碳饮料，也叫发酵碳酸饮料如格瓦斯等；补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料如运动
10、汽水等。,其他型(other types),二、碳酸饮料生产工艺,先将各种原辅料调配成调味糖浆，定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法或后混合法(Post mix)、三段装瓶法等，这是一种传统的灌装方法，但现在仍然被采用。,二次灌装法,将各种原辅料调配成调味糖浆，然后与水按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方法又称前混合法、预调法或成品灌装法。一次灌装法是较先进的灌装方式，这种灌装法使水和糖浆都得到冷却和碳酸化，冷却效果和碳酸化效果都比较
11、好，工艺简单，适合高速灌装，普遍用于大型饮料厂。,一次灌装法,三、二氧化碳在碳酸饮料中的作用,清凉作用： 喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高，压力降低，即进行分解。这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。 阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命 ： 二氧化碳能致死嗜氧生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为3.54.0倍含气量是汽水的安全区。,突出香味： 二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。 有舒服的刹口感： 二氧化碳配合汽水中其它成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以
12、各个品种都具有特定的含气量。,第四节 果蔬汁饮料,果蔬汁饮料是以新鲜或冷藏果蔬(少数采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法制得的汁液再通过加糖、酸、香精、色素等调配而得到的饮料。果蔬汁以其绿色天然著称，是果蔬的汁液部分，含有矿物质、维生素、糖、酸等易被人体吸收的营养成分，它除了能提供人们所需的水分，起到消暑解渴的作用以外，还具有特殊的营养生理意义。,果蔬汁饮料的分类,果汁(原果汁、天然果汁、纯果汁)(fruit juices) 采用机械或浸渗等方法提取的，未加水或因浸渗加水后又除去的，具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。在浓缩果汁中加入果汁浓缩
13、时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品也属此类。 果汁饮料(fruit drinks) 在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于100g/L。如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。,果汁饮料,在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L。如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。,在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品的果汁含量不低于50g/L，按产品
14、标签所标明的稀释倍数稀释。如西番莲饮料浓浆等。,水果饮料浓浆(fruit drink concentrates),水果饮料(fruit drinks),在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L；用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。,果肉饮料(nectars),在果汁(或浓缩果汁)中加入水，柑橘类的囊胞或切细的其他果肉等以及糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品果汁含量不低于 100g/L，果粒含量不低于50g/L。,果粒果汁饮料(fruit juice
15、s with granules),蔬菜汁饮料,蔬菜汁(vegetable juices),在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或糖液等调制而成的制品，如番茄汁。,蔬菜汁饮料(vegetable juice drinks),在蔬菜汁中加水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上的蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。,复合果蔬汁(fruit/vegetable juice drinks),用蔬菜汁和果汁、水、糖液等调制而成的制品。,发酵蔬菜汁饮料(fermented vegetable juice drinks),蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液
16、等调制而成的制品。,藻类饮料(algae drinks),将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。,用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。,食用菌饮料(edible fungi drinks),在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。或选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。,蕨类饮料(pteridophyte drinks),第五节 茶饮料,茶叶中含营养物质：20%25%的糖类、25%30%的蛋自质和氨基酸、约3%的游离有机酸、约10%的脂肪及类脂，还富含多种维生素和微量元素，被人体吸收后可为人体生理调节提供物质和能量以及补充人体营养。茶叶中的生理活性物质茶多酚、活性多糖、茶叶皂甙、咖啡碱、维生素及Fe、Se、茶氨酸等多种有效成分，具有防辐射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降胆固醇、促进血液循环等多种药效功能，还对预防动脉粥样硬化、防治心血管疾病、改善视觉、降脂减肥、防治疑难病症、保护脑损伤、醒酒等也具有
