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1、老年公寓食堂管理 与老年人饮食服务,张庆军 办公室主任,烟台老年公寓,烟台老年公寓成立于1999年，占地20000平方米，建筑面积6000平方米 ，花园式设计，配套设施姐保障功能完善 采取“星级宾馆式管理，甲级医院式护理，爱心亲情式服务”的管理模式 星级标准的食堂，从室内布局、厨具、灶台到老人餐车，都做到“精、净”。,老年公寓食堂管理与老年人饮食服务,第一部分：老年公寓的食堂管理,第二部分：老年人饮食服务的注意事项,第一部分：老年公寓的食堂管理,老年公寓食堂管理与老年人饮食服务,一、集体配餐方案 二、个性点餐方案,第一部分：老年公寓的食堂管理,针对中低档消费的人员制定的，每周固定菜谱，实行套餐
2、制。 根据老人饮食特点，制定合理的饮食方案，给每位老人配制固定的饭菜，每周调整一次食谱。 -优点：饭菜统一标准，厨房易操作，成本低，老人餐费省。 -缺点：老人口味不一，不能提供个性化的饮食方案，很难满足不同层次老人的饮食需要。,第一部分：老年公寓的食堂管理,集体配餐方案,老人想吃什么饭菜，只要在本周厨师提供的食谱中任意挑选即可得到自己想吃的饭菜。 如果本周提供的饭菜没有自己想吃的，老人还可以提前预定饭菜，想吃什么饭菜，提前告诉服务员，这样就可以在预定的日期吃到自己想要的美食。 -优点：能够满足不同口味、特点的老人，更加人性化、亲情化。 -缺点：厨房要按照老人要求提前采购，费时、费工，老人餐费也
3、相应的高一些。,第一部分：老年公寓的食堂管理,个性点餐方案,第一部分：老年公寓的食堂管理,食谱一: 早餐：豆浆 烧饼1个 酱牛肉2片 拌芹菜 加餐：苹果1个（小） 午餐：米饭1碗 玉米烧排骨 香菇炒油菜 鸡蛋西红柿汤 加餐：一小盒酸奶 晚餐： 发糕（玉米面、白面、豆面、大枣） 海米冬瓜汤 炒三丝（胡萝卜土豆柿子椒丝),食谱二： 早餐：牛奶1杯 麻酱花卷1个 鹌鹑蛋3个 拌青菜 加餐：小番茄 午餐 :米饭1碗（加一点小米或南瓜） 清蒸鲈鱼 素炒西兰花 番茄豆腐汤 加餐:坚果少许 晚餐：荞麦鸡丝面（加青菜) 木耳炒洋葱 蒜拌茄泥,优点：既满足了老人不同层次的需要，又能节约成本，降低能耗，更好的为
4、老人提供服务。,两种相结合方案,贴心提示： 老年餐应做到：1、饭菜要香 2、质量要好 3、 数量要少 4、水果要吃 5、蔬菜要多 6、饭菜要烂 7、菜肴要淡 8、食物要杂 9、饮食要热 10、进食要慢,为老人提供两日参考食谱：,生产成本经营价格要经常核算,投入的成本和经营价格不能差距太大。 厨房不单独采购，厨师提前把采购单列出计划，报主管领导审批，采购的时候司机、厨房、行政部门共三人，共同配合作业，既满足了采购所需人力，又能避免采购之中存在的弊端。,第一部分：老年公寓的食堂管理,第一部分：老年公寓的食堂管理,要求厨房工作人员厉行节约以外，饭菜成本的控制也是个很大的方面,水、电、气支出占老年公寓
5、每个月大头，要制定严格的节约制度,油、米、面等用集体采购，到大的有信誉的单位 ，与供货商建立长期供求关系以节省成本，有价格优势,饭菜成本的控制,Text in here,节约,油、米、面等,水、电、气,开垦利用闲置土地，摘种各种蔬菜和水果，收获的新鲜优质蔬菜和水果，可免费提供给老人，到了收获的季节，老人亲自摘取黄瓜、西红柿、草莓等，给休养老人增添很多乐趣。 还可以养殖一些猪、羊、鸡之类，也能够不同程度的补贴食堂。,第一部分：老年公寓的食堂管理,第二部分：老年人饮食服务的注意事项,一是细。就是抓细节服务。,二是均。就是抓均衡。,三是优。独特的特色饮食。,四是特。特别护理，特色服务。,老年人饮食服
6、务的注意事项,第二部分：老年人饮食服务的注意事项,一、细在哪里？ 老年人饮食要注意四个特点：“热、淡、软、杂”。,热,淡,软,杂,老人对寒冷的抵抗力差，如果吃冷食或饭食过凉，即可引起胃壁血管收缩，供血减少，并反射性引发其他内脏血循环量减少，不利健康。 服务人员及时给老人送餐、喂餐，以保证老人能吃上热的饭菜。,盐吃多了会给心脏、肾脏增加负担，易引起血压增高。 老年人一般每天吃盐应以68克为宜，厨房严格控制饭菜的咸味，按照老年人科学的食盐量标准做饭。,老年人牙齿常有松动或脱落，咀嚼肌变弱，消化液和消化酶分泌量也减少，胃肠消化功能降低。 我们要把饭菜都做的很软，很烂。,粗细结合，定期增加粗粮的比例。
7、,公寓还根据老人不同的身体情况，有针对性提供饮食服务。按照老人身体状况分类，制定适合老人的食谱，并按质、按量的配餐。比如，针对有糖尿病的老人，饮食侧重于多餐、少量，食用无糖或者低糖食品。再如，吞咽困难的老人需要打鼻饲，对于这样的老人每天需要喂餐5-6次，每次都要根据不同情况注意营养的搭配。 几乎每一位老人都给制定出详细的饮食方案。,第二部分：老年人饮食服务的注意事项,人体所必需的六大营养素：蛋白质，脂肪，糖，维生素，矿物质和水广泛存在于各类食物中。为平衡吸收营养，保持身体健康，各种食物都要吃一点，不偏食、挑食才能合理吸收到这些营养。 每周厨师给老人配餐，按照老人身体特点以及生活习惯，配置不同营
8、养成分的饮食。 工作中我们做到粗粮细做，既保证了老人的口味，又增加了老人的营养。,二、如何做到均匀？ 讲求营养均衡，粗细结合。,第二部分：老年人饮食服务的注意事项,地处沿海地区，我们有独特的特色饮食。 海产食品营养丰富，胆固醇低，很适合老年人。 我们选择优质海鲜产品给老人做出特色菜，有萝卜丝炖虾、葱爆海参、清蒸海鱼、鲍鱼等，很受老年人喜欢。,三、优在何处 ？ 融合当地饮食文化，建立特色老人食谱 。,第二部分：老年人饮食服务的注意事项,根据老年人不同身体状况，有针对性的改善伙食。 褥疮、三高（高血压、高血脂、高血糖）、糖尿病、便秘、体弱、易感冒老人等等。比如，有的老人便秘，那就应该制定针对这一病
9、种的饮食方案。“野菜片片”、“南瓜馒头”、“荞麦片”等不仅口味很好，而且对治疗糖尿病、高血压等症有很好的效果。 早晨，给老人喝盐水或者蜂蜜水，晚上给老人吃一两根香蕉或苹果。 辅食中，多给老人准备富有纤维素的食物。如有皮的水果，有茎叶的蔬菜或笋、瓜果。有些食物，如生萝卜、生葱、大蒜、白薯（地瓜、甘薯）等，能增加肠道的蠕动，起到通便的作用。 我们公寓每月召开一次有老人参加的生活会，一是请老人给饮食提出意见，制定相应的改进措施。 邀请医学营养专家讲课，让老人自己掌握科学的饮食知识，养成科学的饮食习惯。,四、特在哪里？ 特别护理，特色服务。,第二部分：老年人饮食服务的注意事项,“一切为了老人”为服务宗旨，以“替儿女分忧行孝、让老人健康长寿”为目的，以实现“老有所养、老有所医、老有所为、老有所乐、老有所学”为己任，以“内强素质，外树形象，完善管理，优质服务”为指导思想 。 为老人解忧，替儿女行孝 ，护理于饮食服务相结合。,总结：,Thank You ！,
