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1、食品安全、质量管理及相关标准体系培训,中国加拿大小农户适应全球市场发展项目 中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心,第3章 HACCP 原理及其应用 主 讲：顾绍平 单 位：国家认证认可监督管理委员会 电 话：01082262680 电子邮件：,什么是HACCP?,Hazard Analysis And Critical Control Point HACCP：危害分析与关键控制点。,国际通行的HACCP概念,鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。 CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) HACCP体系和应用准则 美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员
2、会（1997） 在中国的进展,食品安全卫生控制手段的发展,HACCP（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性问题）,GMP 加工规范 （静态）,SRFFE and HACCP System Training Video-CD Material,CIQ Science and Technology Research Institute have developed and issued a new Video-CD training material,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年EU委员会HACCP决议/指令,95年美国相继颁布HACCP法规,96
3、年中国商检参加FDA和海产联盟培训,97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布果蔬汁HACCP法规,2003 ,美国HACCP的实施,自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。 1997年美国FDA水产品HACCP法规生效 2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效（ 9 CFR Part 416、417） 2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规 零售、奶业等试点项目,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控
4、制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),HACCP七个原理,危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP） 建立关键界限（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R）,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,HACCP循环控制模式,食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。,原理一：危害分析和确定预防措施,关于危害,危害： 物理、化学和生物 涉及到安全、卫生和质量等方
5、面的危害 只包括安全性（NACMCF） 包括质量（ICMSF） 危害的潜在性、严重性和显著性 对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍） 卫生和食品概念的文化性,危害分析,在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Significant） 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。 风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。,危
6、害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,潜在危害显著性的三个例子,大肠杆菌O157:H7 失控则产生 玻璃 发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素 慢性中毒，但发生的频率高,FDA 21 CFR Sec.120.7(c):,极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害 Back,危害分析的工具,思维风暴 多角度 风险评估,依据： 美国FDA法规
7、 英国食品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料 第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级 - 高度风险，即食食品,食品风险分类 Product Risk Rating,高风险食品,POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) 容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品 高蛋白、高水分、高PH的食品 加工、处理的时间长、温度高 READY-TO-EAT FOODS 即食食品,Risk Assessment,Depends on likelihood of occurrence Depends on consequence
8、,Severity Magnitude, seriousness,Likelihood Chance, adverse conditions,Likelihood,关于危害分析,危害分析的基础工作 危害分析工作表 产品、工序和工厂特异性的 不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。 根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。 所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。 经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。,危害分析,安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有
9、关 显著危害 CCP HACCP 计划 与人员、环境有关 SCP控制 SSOP 计划,危害分析表,原理二：确定关键控制点,关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。,CCP判断树,C C P,不是CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,是否必须在本步进行控制？,是,2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否
10、,否,否,关于判断树,产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。,公 告,判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。,关键控制点,是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。 所谓的关键控制点（CCP）就能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。 有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。
11、,有效的控制,防止发生： 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。,HACCP - biological,Receiving: bulk/bagged flour pkt ingredients,Storage: bulk/bagged flour pkt ingredients liq
12、uid storage,Sifting flour,Scaling,Mixing,Fermentation,Make-up: dividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyers,Pans, pan storage and pan handling equipment,Finishing application,Baking,Cooling,Metal Detector,Slicing,Packaging,Distribution,CCP1,CCP2,CCP2,CCP1,CCP2,CCP2,CCP2,HACCP in Dairy,Steri
13、le packaging,Aseptic carton filler,Chiller,Farm vat,Tanker,Bulk raw milk tank,Standardising,Pasteurising process,Skim milk,Chilled Pasteurised milk tanks,Skim milk,Dried milk,Cheese,Whole milk,Yoghurt,Flavoured milk,CCP2,CCP1,CCP2,CCP2,关于关键控制点,CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原
14、料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。 有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP 可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。,Ideal CCP,Criteria supported by research and technical literature Criteria specific: yes/no res
15、ponse Technology available at low cost Monitoring is continuous and automatic Monitoring adjusted to maintain control Favourable history of control Potential hazard is prevented or eliminated,危害分析表,原理三：建立关键限值,关键限值： 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性,巴氏杀菌温度时间表,例1 监控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关
16、键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-内部最低温度66,控制影响内部温度的因素 例3危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-油炸机最低温度177 关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-油炸时间最少1分钟,建立关键限值,在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。,制定操作限值的优点,从质量
