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野山羊香肠的制作 (1)配料野山羊精肉为 膘 盐 750g,白糖 620g,曲酒250g,豆油 500g,硝酸盐 25g。(2)肠衣准备将羊小肠先用白酒揉搓,洗净异味,再用白矾水浸泡 1h,用刮刀或竹片刮去黏膜、浆膜和肌肉层,仅留黏膜下层。(3)腌渍将野山羊精肉顺肉纹切下,剔净碎骨、筋腿、淤血块,切成 1方的小块,肥肉切成 3方的小块,加入配料,并加盐水 2分搅拌发黏,静置腌渍 2h4h。(4)灌肠将肠衣一头打结,另一头套在广口漏斗上,将肉馅灌入肠衣,用手挤压排气(不可用针打眼排气)。灌好后用麻绳每隔 12一节,16 节为一挂。(5)烘烤用 50 摄氏度温水洗去肠衣表面的油腻,然后挂在竹竿上晾晒,晾的过程中,要对香肠进行整理,使其粗细均匀。3 天后进行烘烤,在头几个小时里温度不要超过 25 摄氏度,以免外干里湿,出现“糖心”,每隔 12h 调换一下火腿肠的摆放位置,使其受热均匀。肉肠出炉后,置于通风处自然冷却即成。湿肠也可放在强阳光下晒 2 天3 天,再放到通风场所挂起来风干,经 20 天肉色老红时即成。专利查询