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1、2019/2/21,全国打击违法添加非食用 物质和滥用食品添加剂专项整治工作培训,2019/2/21,培训提纲,专项整治工作要求解读 餐饮业食品添加剂监管 几种食品违法犯罪行为要素,2019/2/21,专项整治工作要求解读,2019/2/21,一、专项整治行动背景,目前我国食品安全形势比较严峻，其中一个突出问题是在食品中违法添加非食品物质，借此以劣充好或掩盖食品原本的品质，牟取暴利，甚至不择手段，在食品中添加有毒有害物质，以损害消费者身体健康为代价赚取利益，“三聚氰胺”事件就是个典型的例子。,2019/2/21,一、专项整治行动背景,在食品加工中违法超剂量、超范围使用食品添加剂的现象也十分普遍
2、。这些行为往往做法十分隐蔽以逃避监管，有的甚至采用高科技手段制假造假，以假乱真。,2019/2/21,一、专项整治行动背景,2008年10月18日，温家宝总理、李克强副总理在国务院研究室食品药品安全形势依然十分严峻、解决食品药品安全问题刻不容缓（研究报告总348、349号）上做出立即着手解决食品添加剂滥用问题的重要批示。 陈啸宏副部长召集工业和信息化部、公安部、监察部、农业部、商务部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门召开专题会议，决定在2008年12月10日-2009年4月10日联合开展为期4个月的打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治。,2019/2/21,二、目标任务,（一
3、）总体目标 本次专项整治以餐饮消费、流通以及保健食品生产企业为重点整治行业，坚决依法打击在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为。依法严厉惩处一批违法犯罪分子。使在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的问题得到有效遏制，切实保护人民群众身体健康。,2019/2/21,二、目标任务,（二）具体目标 1、餐饮消费环节（公共餐饮单位、集体配送和中心厨房） (1)建立采购食品添加剂索证索票制度； (2)杜绝使用非食用物质； (3)加强食品添加剂贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂； (4)大型餐饮单位、集体配送和中心厨房建立使用添加剂申报备案制度。,2019/2/21,二、目标
4、任务,2、流通环节 (1)食品批发市场 1)杜绝使用非食用物质处理食品原料； 2)加强食品添加剂采购、贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂； 3)食品批发市场建立重点食品摊位巡查制度，重点食品（可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品）查证、验货和索证索票制度。,2019/2/21,二、目标任务,(2)现场制售食品单位 1)现场制售食品单位建立采购食品添加剂索证索票制度； 2)杜绝使用非食用物质； 3)加强食品添加剂贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂； 4)建立使用添加剂申报备案制度。 (3)超市卖场 建立重点食品巡查制度，重点食品（可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品）查证、验货和索证
5、索票制度。,2019/2/21,二、目标任务,3、保健食品生产企业（包括保健食品和普通食品） (1)保健食品生产企业建立食品添加剂使用申报备案制度； (2)保健食品生产企业建立采购食品添加剂索证索票制度； (3)加强对原料采购管理，重点食品（可能违法添加非食品物质和滥用添加剂的食品）查证、验货和索证索票制度； (4)杜绝使用非食用物质； (5)加强食品添加剂贮存、使用等管理，杜绝滥用食品添加剂。,2019/2/21,三、工作进度和措施,（一）自查自纠阶段（2009年1月20日前） 1、主要工作任务 （1）督促企业开展自查自纠工作。 （2）广泛开展专项整治宣传发动工作。 （3）开展GB2760-
6、2007食品添加剂使用卫生标准和使用申报备案等培训。 （4）调查掌握非法食品添加物和滥用食品添加剂的品种和易被添加的食品类别。,2019/2/21,三、工作进度和措施,2、具体工作内容 （1）按照专项整治要求，组织餐饮消费、流通以及保健食品企业对食品中添加和使用非食用物质和不规范使用食品添加剂的行为进行自查自纠（见附表1）。 （2）广泛宣传，发动群众举报违法犯罪行为。公布食品质量安全投诉举报电话及电子邮箱，根据群众举报线索及时追踪调查，对举报属实者实施奖励措施。,2019/2/21,三、工作进度和措施,（3）开展新颁布的GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准、添加物有关知识以及使用申报备
7、案要求进行培训，使企业和监督员掌握正确使用添加剂和备案，防止非食品物质的添加。 （4）按照卫生部提出的食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）以及根据上海地区以往食品安全监督监测和投诉举报等渠道发现的非法食品添加物和滥用食品添加剂的线索，有针对性地制定食品抽检计划，确定抽检的重点品种和重点食品类别，开展抽检工作（具体抽检方案见第一季度食品抽检计划）。 （5）采取明查暗访等方式调查摸清非法食品添加物和滥用食品添加剂的品种及易被添加的食品类别，并向领导小组汇报。 （6）保健食品生产企业向市局申请使用食品添加剂备案。,2019/2/21,三、工作进度和措施,（二）清理整顿
8、阶段（2009年1月21日3月10日）。 1、主要工作任务 （1）加大监督检查力度，杜绝违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为。 （2）加大监督抽检力度，全面监控非法食品添加物和滥用食品添加剂行为。 （3）使用食品添加剂申请备案。,2019/2/21,三、工作进度和措施,2、具体工作内容 （1）根据第一阶段掌握的情况，组织对餐饮消费、流通以及保健食品生产企业开展全面检查，依法严厉查处在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的单位和相关责任人员。涉及犯罪，依法移送公安机关。 （2）根据发现的问题，及时追溯非法食品添加物源头并将相关线索、情况及时移送相关有管辖权的行政执法部门。涉及犯罪，依法移送
9、公安机关。 （3）大型餐饮、集体用餐配送、中心厨房、现制现售食品单位向辖区食品药品监督部门申请使用食品添加剂备案。,2019/2/21,三、工作进度和措施,（三）规范巩固阶段（2009年3月11日4月10日）。 1、主要工作任务 全面总结，组织验收，进行专项整治成效评估，提出长效监管措施，迎接国务院考核组验收。,2019/2/21,三、工作进度和措施,2、具体工作内容 （1）各分局对专项整治工作全面总结，对存在问题进行剖析和建议等。市局组织对各区县专项整治工作进行全面考核评估和成效评估，并建立健全长效监管机制，建立非法食品添加物和不合格添加剂快速追查溯源机制，做到早发现、早预防、早处理。 （2
10、）建立和实施企业规范食品添加剂使用管理制度，督促食品经营单位严格落实采购食品添加剂索证索票制度。建立保健食品生产企业食品添加剂使用申报制度。 （3）通过专项整治，强化食品行业诚信和自律机制建设。组织相关行业协会对食品生产经营单位开展诚信教育活动，指导食品生产经营单位建立和完善自身管理制度，强化食品生产经营者的守法意识。,2019/2/21,四、工作要求,（一）加强领导，落实责任 （二）部门密切配合，形成监管合力 （三）加大对违法犯罪行为的查处力度 （四）积极开展宣传教育活动 （五）健全各项制度 （六）加强信息沟通，开展督查和评估工作,2019/2/21,五、食品添加剂使用备案要求,一、备案对象
11、 1、大型以上餐饮单位、集体用餐配送单位和餐饮中心厨房。 2、食品现场制售单位及其配送中心。 3、保健食品生产企业。,2019/2/21,五、食品添加剂使用备案要求,二、备案机构 1、区县食品药品监督部门负责辖区大型以上餐饮单位、集体用餐配送单位、餐饮中心厨房、现场制售及其配送中心的备案。 2、市食品药品监督所负责保健食品生产企业的备案。 地址：市食品药品监督所(柳州路615号) 1号楼611房， (近市六医院)邮编200233， 联系人：王萍 61675477, 15001946739,2019/2/21,三、备案材料 1、上述食品生产经营单位备案时，应提交食品经营单位食品添加剂备案表(见附
12、件1)、本单位营业执照复印件和食品卫生许可证复印件，以上材料均需加盖企业公章。 2、食品生产经营单位应郑重承诺：所使用的食品添加剂均符合国家有关卫生标准和要求、提交的材料真实。,2019/2/21,五、食品添加剂使用备案要求,四、工作要求 1、食品添加剂备案企业应于2009年2月10日前向备案机构提交备案材料。 2、负责备案的食品药品监督部门收到备案材料后，应在5个工作日内将备案材料接收回执（见附件2）交付备案的食品生产经营单位，并对备案材料编号后归档。 3、负责备案的各级食品药品监督管理部门应当督促和指导企业及时进行备案，对所知悉的商业秘密负有保密义务。 4、备案工作不得向企业收取任何费用。
13、,2019/2/21,餐饮业食品添加剂监管,2019/2/21,主要内容：,与食品添加剂相关的定义 餐饮业使用食品添加剂的目的与原则 餐饮业常使用食品添加剂的食品分类 餐饮业使用食品添加剂的常见问题 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 如何加强餐饮业使用添加剂的监管,2019/2/21,一、与食品添加剂相关的定义,食品卫生法第五十四条对食品添加剂的定义: 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。,2019/2/21,一、与食品添加剂相关的定义,食品卫生法第五十四条对营养强化剂的定义:指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范
14、围的食品添加剂。,2019/2/21,GB 2760食品添加剂使用卫生标准 附录D：食品工业用加工助剂的定义: 指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。 加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食品化学法典（FCC）等的规格。,一、与食品添加剂相关的定义,2019/2/21,二、餐饮业使用食品添加剂的目的与原则,目的： 增强食品的保藏性、防止腐败变质（防腐剂、抗氧化剂等） 保持或提高食品的营养价值（防腐
15、剂、抗氧化剂、营养强化剂等） 改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等）,2019/2/21,方便加工食品（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等） 增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等） 满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等） 提高经济效益,2019/2/21,使用原则：,符合有关食品添加剂的卫生法律、法规、标准 食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷 不得使用食品添加剂制售假冒伪劣食品 使用食品添加剂后不得分解产生有毒物质 使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定,2019/2/21,三、餐饮
16、业常使用食品添加剂的食品分类,我国食品添加剂的分类：22类1600余种（酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、营养强化剂、香料、其他类）。,2019/2/21,餐饮食品分类,冷荤凉菜类 水产品（生食）类 烹调食品类（分五型） 面点食品类 裱花食品类 现调酒和鲜榨果、蔬汁类,2019/2/21,餐饮业烹调食品方式：,煎炸型 烧烤型 炖煨型 蒸煮型 熘炒型,2019/2/21,面制品常用的食品添加剂：酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等。复合食品添加剂：蛋糕油、面包改良剂、馒头改良剂、塔塔粉、泡打粉、色素、烘焙香粉、烘焙防腐剂、抗老化剂。,2019/2/21,肉类食品常用的食品添加剂： 护色剂 着色剂 嫩化剂,2019/2/21,油炸食品常用食品添加剂： 抗氧化剂 膨松剂,2019/2/21,烹饪过程常用的食品添加剂
