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1、食品感官检验基础 -品评员的岗前培训,项目任务：品评员的岗前培训,问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？,目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解食品检验的基本理论和基本知识。 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件,单元一 感官检验概述,（一）感官检验的起源、发展 20世纪30年代前食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验用来评价产品。,一、感官检验的起源、发展与定义,20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面） 20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性
2、，感官检验方法的技术不断被研究出来 在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是经验。 现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。,食品贮藏保鲜,食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制,新产品开发,感官检验 的意义,市场调查,（二）感官分析的定义：,1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、化妆用品等）,（二）感官评价的定义：,定义的两大要点,2、,1.感官
3、分析包括所有的感官活动，（人们常常会将其单纯限定在“品尝”上），实际上某产品的感官反应是多种感官反应结果的综合（如：苹果）,2.感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，其中包括实验的、社会的、心理学、生理学和统计学，还有食品科学和技术的知识。,定义中的几个名词解释 组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动,组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无影响）,测量：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集数据，在产品性质和人
4、的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。,（二）感官评价的定义：,分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此，需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。,结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结果提出一些相应的合理结论。,（二）感官评价的定义：,（三）感官分析的三类方法：,（四）食品感官分析的方法和技术,自1988年开始，我国制定和颁布实
5、施了一系列食品感官分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的，具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据,二、用人作为仪器,（1）不稳定性。人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化。,（2）人容易受到干扰。第一，周围环境的干扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度,1、人作为仪器的两大特点：,因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点： （1）实验要重复多次，降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官分析人员要进行培训。,2、人类的感知途径,物品（包括食品）的每一种特征，通过刺激人的某一
6、感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感觉。,注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉）和皮肤（触觉）。,三、感官检验的基础和一般任务,1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员,7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤,有效感官检验的基础由以下11个因素构成：,1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设
7、计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论,执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：,单元二 人的感觉及反应,声音 脆,气味/香气 /香味,均匀性 和质地,外观 颜色大小形状,食品的五大感官因素,一、感官因素,风味 食品特色,声音 听觉,气味/香气 嗅觉,均匀性 和质地 嘴手等感应,外观 视觉,食品的感官因素,风味 嗅觉、味觉,获取的顺序：,二、人的感觉因素,（一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉,任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，
8、从而产生了感觉。 一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。,感觉的概念,人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。,感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。 换言之，能引起感觉的刺激强度范围,感觉的敏感性,感觉的阈值：,阈值的定义 美国检验和材料学会将阈值的定义为： 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉该物质的存在。辨别出物质存在的最低浓度。,感觉具备以下五个基本特征： 1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激 2.只有刺
9、激量在一定范围内才能对感官产生作用 3.感官会产生疲劳（或称适应）现象 4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响 5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。,感觉基本分类： 基本感觉：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉 其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、 异常感觉（蚁走感）等,感觉的 适应现象,感觉的 掩蔽现象,感觉的 对比现象,感觉的 协同效应和 拮抗效应,（二）感觉的基本规律,感觉的 基本规律,温度,年龄 生理,（影响感觉的因素）,变调现象,1、感觉的适应现象 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象 当两个不同的刺激物先后作用于同
10、一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 （在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强）,3、感觉的协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。 比如：呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独用A或B大（食盐+谷氨酸、肌苷酸钠）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果） 与协同效应相反的是拮抗效应(相抵、相杀)。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 比如：味的相杀
11、效果，15%NaCl盐水咸的难以容忍；含15%NaCl的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度。,4、感觉的掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。 比如：噪音 另外，感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；感觉判断的相对性：实际上任何刺激都不是孤立存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。,人类的 五 种感觉之一,视觉 当光线进入到眼睛后,头脑中产生的感官印象,由此辨别出外部世界的差异.,眼睛的结构,1、视觉与视觉评价 1.1视觉
12、的产生及特征 （1）视觉的产生： 光照 物体发出的波 视网膜物像形成 刺激感觉细胞 视神经 视觉中枢 视觉 （2）特征：视觉强度取决于光的波长和强度 1.2视觉的评价 即对食品的感官评价 食品的外观形态和色泽；色调；质感,食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例：,2、触觉与触觉的评价 2.1 触觉的产生及特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。(冷、热、痒、重、硬、粘等) 皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉 1060 2.2 触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。 2.3 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的
13、感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。,人类的 五 种感觉之一,味觉 口腔内舌头上的味蕾对物质的味道刺激后，产生的感觉。,3、味觉与味觉的评价 3.1 味觉的产生及特征 （1）产生: 可溶性呈味物质 味蕾（味细胞） 大脑 味觉 （2）特征: 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同 （3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。 3.2 味觉的评价 刺激性的产生： 弱强 呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等,舌面味觉分区:,人类的 五 种感觉之一,嗅觉 挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉。,注意：人的嗅觉极为
14、敏感,可以比味觉高1万倍。,4、 嗅觉与嗅觉的评价 4.1 嗅觉的产生 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。 嗅觉的产生：气味 嗅细胞 大脑 嗅觉神经 （刺激物必定具有挥发性及可溶性） 由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味浓气味。 4.2 嗅觉评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。,嗅觉测量仪 一,嗅觉测量仪 二,嗅觉的特征：,嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征 从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间 间隔（疲劳时间） 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢 复需要一定
15、的时间。,人类的 五 种感觉之一,听觉 是指声源振动引起空气产生声波，通过外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳，经内耳的环能作用将声波的机械能准变为听觉神经上的神经冲动，后者传送到大脑皮层听觉中枢而产生的主观感觉。,5、听觉与听觉的评价 5.1听觉的产生及特征 （1）听觉的产生：声波 鼓膜 刺激耳蜗内感受器 听觉神经 听觉中枢 听觉 （2）频率：音调高低。频率的绝对感觉阈1620000HZ。 5.2 听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等）,人类的 五 种感觉之一,听觉产生的过程： 耳
16、廓收集声波 鼓膜把声波转换成振动信号 耳蜗把振动信号变成神经信号 听神经把神经信号传送到大脑,人类的 五 种感觉之外,其它感觉 肤觉 由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。 如：跳跳糖、冰糖葫芦、冰咖啡 手感 动觉和肤觉的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小、重量、温度等物质的属性信号。 异常感觉：蚁走感 像蚂蚁在皮肤上爬行的感觉。,6、感官的相互作用 （1）食品的风味是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。 （2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒） （3）视觉对风味的影响 例一：全脂牛奶和脱脂牛奶 例二：果汁饮料 例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果冻 例四：深色蔗糖溶液与浅色蔗糖溶液,单元三 感官检验的基本条件,感官检验的基本条件,做好三个方面的控制：,一、品评室的控制： 1、最好有固定的品评室 （1）规格: 见p26 图3-1
