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1、膨_松剂在颗粒或粉末食品加工过程中加入的,使面坯发起,使制品具有酥脆、膨松或柔软等特征的食品添加剂,又称疏松剂。作用:三增加食品体积如面包的组织特性是具有海绵状的多孔组织,使面包比面日的体积增加2-3俘赋予松软酥脆的质感食品入口后,由于具有多孔结构,唾液可很快渗入食品组织,并带出食品中的可滔性物质,使消费者快速品尝到食品特有的风显。无多孔组织的食品,味觉反应慢,味道平淡帮助消化膨松食品入胃后,就象海绵吸水一样,使各种消化液快速、畅通地进入食品组织,提高了食品的消化率和营养的吸收率2.种类:生物和化学膨松剂,其中化学剂再分:碱性膨松剂碳酸盐NaHCO。,NHaHCOs壬碱剂复合膨松剂1酸性物质洮
2、粉等其他物质酸性物质:磷酸氡钙、葡萄糖酸内酬、酒石酸、钾铧明矾一、碱性膨松剂的特点1、化学组成:主要为HCO-,如NaHCOs和NHJHCO32、优点:价格低廉、保存性好和使用方便不需特殊设备生产周期短操作简单3、缺点反应速度较快,产气过程只能控制面团的遐度来调整,有时无法适应食品工艺的要求,么反应产物有时不为中性,如:2NaHCOy-Na,COs+H,0+COufNa,CO,碱性物质,可破坏营养素,或与食品中的脂肪皂化,或产生黄斑二、举例名称NaHCOy与NHJHCO,的比较NaHCO、NHJHCO、无臭,味威|略带氧臭水溶液昌碱性水溶波呈碱性50C以上开始失去CO60“C以上迅速挥发2Na
3、HCOyiauCOy+H.O+CQ:,NnHCOJ-Nbn1+COuf+HuO261700|因受热分解后呈强碱性,易使制|如残留在食品中,会带有异臭,影品出现黄斑,且影响口味,最好|响口感。定用于含水量较少的食品|复配使用。(NH3极易溶于水),如饼干等在生产侠干、糕点时,NaHCO,多与NHJHCO,合用。三、复合膨松剂的特点复合膨松剂可克服碱性膨松剂的缺陷1、化学组成:组成作用COy-(20-40%)产生气体酸性物质(35508)与碳酸盐反应,并控制反应速率,_一航由多种陡性盖组成|调整食品酸碱度“填充剂(10405%5)改商膨松剂的保存性,调节气体产一般常用淀粉和脂肪酸生速率,并使气泡分
4、布均匀,脂肪酸还有调整食品酸碱度的功能CO3与醒性物质的配匕,按反应需要迹行平衡若CO:z-过量,会产生肥皂味若酸性物质过多,则会带来酸味,甚至还会有苦品使用实例:油条1550g/kg和030g/kg腌茄子护色0.01?%60.124虾片6g/kg煮熟红章鱼护色、果蔬保脆0.1%6四、生物膨松剂酵母是指以糠蜜、淀粉质为原料,经发酵法通风培养所得的有发酵力的菌体,通常呈淡黄色卵形或球形,在良好条件下,每1.2-2h可繁殖一代。最适pHS5.8,最适温度25-28C,60C时迅速即死亡(一)鲜酵母(FreshVYeast)是酶母菌种经扩大培养后,用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质,俗
5、称“压榨酵母“(CompressedYeas0),含水分71-73%鲜酵母特点为使用方便、发酵性能强,宜保存在0-4IC环境中,温度过高易自溶、腐败(二)干酶母CDryYeast)由鲜酵母经低温脱水后制得,含水分7.08.5特点:易保存,便于运输,但发酵力有所减弼,使用时需经活化培养,不太方便(三)活性干酵母(mstantActiveDryYeast)十醇母活性干酵母叹水分s.0-6.0%|酵母生长必需的各种酵母营养物质如;NH,CI(9.4%),CaS0u(308),KBL0y(0.3%),NaClG3.5%),测粉(25.3史),特点:使用时通常不需复活培养,即可直接和面,十分方便,常温下可保存12年
