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1、食品安全与卫生检测实训教学指导书（食品加工技术专业、食品安全监测专业）吉林粮食高等专科学校2004年6月食品安全与卫生检测实训指导书依据食品安全与卫生检测课程教学大纲的要求，结合我校的实际情况，编写本指导书，作这食品安全与卫生检测任课教师教学参考和食品工程专业教学用书。全书共分10个实训专题，建议教学学时为3050学时。食品安全与卫生检测是在学过分析化学、食品生物化学、食品微生物学等课程的基础上开设的，与食品营养与检测构成了一个既相互联系、又相对独立的有机整体，是高职高专院校食品加工技术专业一门技术性、实践性很强的专业基础课程，是能够把基础课与专业课紧密联结起来的一门应用科学。该课程主要讲授食
2、品的安全卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫生法与世界卫生组织、典型食品安全卫生案例分析等。通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事食品生产与加工、食品营销及检测等职业岗位群工作所必须具备的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高食品品质，保证食品的安全性。使学生在食品加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；了解国内外食品安全与检测的科学技术动向。因此，本课程承担着培养食品专业高级实用型专门人才和提高食品安全、卫生检测技术的双重任务。在具体实施中，既可以采取理论与实训结合的教学形式，也可单独组织实训教学。要强调所有实际
3、操作必须符合食品行业卫生规范、职场卫生健康、操作规程等的要求。要强调紧密结合生产实践，改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性实验，逐步形成基本实践能力与操作技能、综合实践能力与综合技能有机结合的实践教学体系。构建具有高职高专食品专业特色的“实验、认识实习、生产实习、专业综合训练、毕业实习”的实践教学模式。 吉林粮食高等专科学校 食品科学与工程系 2004年6月实训一 花生中黄曲霉毒素B1的检测一、目的1、熟练掌握薄层层析法原理。2、掌握薄层层析操作作方法。二、原理样品中黄曲霉毒素B1经有机溶剂提取，浓缩、净化以及薄层分离前处理后，在波长365nm紫外光下产生兰紫色
4、荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定含量。三、试剂1 三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮2 正己烷（沸程3060）或石油醚（沸程6090）.3无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水4苯乙腈（98：2）混合溶液：量取98ml苯，加2ml乙腈，混匀。5甲醇水（55：45）溶液：配制方法同上。6三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠7硅胶G，薄层色谱用。8AFTB1标准溶液的制备：用百万分之一的微量分析天平精密称取11.2mgAFTB1标准品，先加入2ml乙腈溶解后，再用苯稀释至100ml。然后避光置于4冰箱中保存。最后进行AFTB1标准溶液浓度的测定。（此标准溶液浓度为10g/ml）。9AFTB1标准使用液
5、：精密吸取1ml10g/ml标准溶液于10ml容量瓶中，加苯乙腈混合液至刻度，混匀。此溶液浓度为1g/ml。10AFTB1标准使用液：精密吸取1.0ml1g/mlAFTB1标准使用液于5ml容量瓶中，加苯乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为0.2g/ml。11AFTB1标准使用液：精密吸取1.0mlAFTB1标准使用液于5ml容量瓶中，加苯乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为0.04g/ml。1250/L次氯酸钠溶液：取100g漂白精，加入500ml水，搅拌均匀。另将160g工业用碳酸钠（Na2CO310H2O）溶于500ml温水中，再将两液混合，搅拌，澄清后，再过滤即可。四、仪器和用
6、具1小型粉碎机、样筛、电动振荡器2全玻璃浓缩器、电子恒温水浴锅、薄层板涂布器3玻璃板：5cm20cm。4展开槽：内长25cm，宽6cm，高4cm。5紫外光灯：100125W，带有波长365nm滤光片6微量进样器、蒸发器：50ml五、操作步骤1样品提取、净化样品去壳去皮粉碎后，称取20g粉碎过筛样品，置于250ml具塞锥形瓶中，加30ml正乙烷或石油醚和100ml甲醇水溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖严防漏。振荡30min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中。取20.0ml甲醇水溶液提取液（相当于4g样品）置于另一个125m
7、l分液漏斗中，加20mlCHCl3，振摇2min，静置分层（如出现乳化则可滴加甲醇使其分层），放出CHCl3层，经盛有约10g先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于50ml蒸发皿中，分液漏斗中再加5mlCHCl3重复振摇提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗滤器，洗液并于蒸发皿中。将蒸发皿放在通风橱内于65水浴上通风挥干，然后放在冰箱内冰却23min后，准确加入1ml苯乙腈混合液（或将CHCl3用浓缩蒸馏器减压吹干蒸干，然后再准确加入1ml苯乙腈混合液）。用带橡皮头的滴管的管尖将残渣充分混合，如果有苯的结晶析出，则将蒸发皿取下，继续溶解、混合，晶体则立即消失，再
8、用此滴管吸取上清液转移于2ml具塞试管中。2样品的测定（单向展开法）（1）薄层板的制备：称取约3g硅胶G，加入相当于硅胶量23倍左右的水，用力研磨12min至成糊状后立即倒入涂布器内，推成520cm，厚度约0.25mm的簿层板三块。在空气中干燥大约15min后，放入100烘箱内活化2h，取出在干燥器中保存。一般可保存23d，若放置时间较长，可再进行干燥活化后使用。（2）点样：将簿层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板下端3cm处做一个基线，然后在基线上用微量注射器滴加样液。一块板可滴加4个点，点距边缘和点间距约为1cm，点直径约为3mm。要求在同一块板上滴加点的大小应一致，可用吹风机冷风边吹边加
9、。滴加的样点如下：第一点：10l、0.04g/mlAFTB1标准使用液。第二点：20l样品溶液。第三点：20l样液10l0.04g/mlAFTB1标准使用液。第四点：20l样液10l0.2g/mlAFTB1标准使用液。（3）展开与观察：加入10ml无水乙醚于展开槽内，预展12cm，取出挥干。再于另一展开槽内加入10ml丙酮：三氯甲烷（8：92）溶剂，展开1012cm，取出在紫外光下观察结果，方法如下：第一点滴加10lAFTB1标准使用液，其中含AFTB10.04g/ml（最低检出量5g/kg）。可作为检验薄层板好坏及色谱是否合适，能检出最低检出量。如果展开后此点无荧光，则说明薄层板或色谱条件存
10、在问题。第三点和第四点上滴加了样液和AFTB1标准液，可使样液中的AFTB1荧光点和标液AFTB1荧光点重叠。加以认证。第三点是用来检验最低检出量在样液中是否能正常呈现，如果第一点呈阳性，第三点呈阴性则说明样品的提取存在问题，可能存在荧光猝灭剂，应重新提取。第四点主要是起定位作用。AFTB1的Rf值约0.6。第二点起判断作用。如果第二点（样液）在AFTB1标准点的相应位置（Rf0.6）处呈阴性，而其它各点均呈阳性，则说明样品中AFBT1的含量在5g/kg（最低检出量）以下，如果第二点在其相应位置上呈阳性，则需进行确证试验。（4）确证试验：为了证明在薄层板上样液呈现的荧光确系由AFTB1产生的，
11、则在样点上滴加三氟乙酸，产生AFTB1的衍生物，继续展开后，此衍生物的Rf值约为0.1左右。方法如下：依次在薄层板左边滴加两个点：第一点：10l 0.04g/mlAFTB1标准使用液。第二点：20l样液。在以上两点处各加一小滴三氟乙酸盖于其上，经反应5min后，用电吹风机吹热风2min，热风吹到薄层板上的温度不得高于40，再于薄板右边滴加以下两点。第三点：10l0.04g/mlAFTB1标准使用液。第四点：20l样液。同前展开后，在紫外光下观察样液是否产生与AFTB1标准点相同的衍生物。第三点和第四点，可作为样液与标准衍生物的空白对照。（5）稀释定量：样液中的AFTB1荧光点的荧光强度与AFT
12、B1标准点（最低检出量）的荧光强度一致，则表示样品AFTB1含量在5g/kg；如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计减少点样量或将样液稀释后再点样，直至样液点的荧光强调与最低检出量的荧光强度一致为止，滴加样式如下：第一点：10g/ml AFTB1标使液。第二点：根据具体情况点10l样液。第三点：根据具体情况点15l样液。第四点：根据具体情况点20l样液。（6）计算： X=0.0004 （31）式中：X 样品中AFTB1的含量，g/kg；V1 稀释前样液的体积，ml；V2 出现同样最低荧光强度时滴加样液的点样量，l；D 样液的总稀释倍数；m 稀释前相当样品的质量，g；0.0004 AF
13、TB1的最低检出量，g。注意事项1本法的灵敏度较高，容易产生误差。如薄层板制作不平整、不均匀，点样的间距太小等都会产生误差。2AFTB1标准储备液应密封于具塞试管中，在4oc冰箱中避光保存。如果在保存期间体积明显减少，应及时补充溶剂。使用前，应对其测定标准液的浓度。3AFT是一种剧毒和强致癌性物质，因此，在使用时特别注意其安全保护。如实验时应佩戴口罩，配标液时应戴乳胶手套。如被标液污染时应及时用50g/L次氯酸钠溶液浸泡消毒。实验结束后应做好清洗消毒工作，对于剩余的AFT标液以及呈阳性样液，应先用50g/L次氯酸钠处理后方可倒在指定的地方。实验所用玻璃器皿消毒后再进行清洗（用50g/L次氯酸那
14、浸泡5min）。实训二、食品中N亚硝胺化合物的检测一、目的1、熟练掌握食品中N-亚硝胺化合物的测定原理。2、掌握食品中N-亚硝胺化合物的测定方法。二、测定原理本法是测定食品中挥发性N亚硝胺总量的方法。食品中挥发性亚硝胺经水蒸气蒸馏纯化后，经过紫外光照射，分解释放为亚硝酸根。然后利用强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下与对位氨基苯磺酸形成重氮盐，最后与N萘乙烯二胺二盐酸盐形成红色偶氮染料。颜色的深浅与N亚硝胺的含量成正比。三、试剂10.1mol/L磷酸缓冲溶液（PH7）：分别吸取0.1mol/L磷酸氢二钠（Na2HPO4）61.9ml和0.1mol/L磷酸氢二钠（NaH2PO4）39.0ml，将两者混合而成缓冲溶液。2300g/L醋酸溶液30.5mol/L氢氧化钠溶液41.7mol/L盐酸溶液5100g/ml二乙基亚硝胺标准溶液6100g/ml亚硝酸钠标准溶液71mol/L氢氧化钠溶液：用正丁醇饱和810g/L硫酸锌溶液9强碱性离子交换树脂：交链度8，粒度150目。10显色剂：显色剂A10g/L对位氨基苯磺酸的300g/L醋酸溶液显色剂B2g/LN1萘乙烯二胺二盐酸盐的300g/L醋酸溶液显色剂C10g/L对位氨基苯磺酸的1.7mol/L盐酸溶液显色剂D10g/LN1萘乙烯二胺二盐酸盐溶液四、仪器
