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1、3.6 维 生 素,定义： 维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。,共同特点是： 1、存在于天然食物中 2、既不供应热能也不构成机体组织 3、一般不能在人体内自身合成或合成很少，必须食物供给 4、需要量很少，但十分重要 5、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能,维生素的分类,水溶性维生素 （9种） 脂溶性维生素 （4种）,B族维生素（8种） 维生素C,维生素A 维生素D 维生素E 维生素K,不溶于水，溶于脂肪和有机溶剂，常于脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏,脂溶性维生素 水溶性维生素,维生素的生理功能,维生素缺乏,原因 摄入量不足 吸收利用率低 需要量相对较高
2、食物储存和加工不当,长期轻度缺乏（临界缺乏）维生素，常无明显的症状，但工作（脑力、体力）效率下降，有不舒服的感觉，对疾病抵抗力下降。 由于膳食原因及维生素相互依赖性，常无明显的症状，常见的是多种维生素混合缺乏,3.6.2 脂 溶 性 维 生 素 一、维生素A 1、概述：又称视黄醇或抗干眼病因子，包括：维生素 A1（动物及咸水鱼肝脏）和维生素A2（淡水 鱼肝脏）。胡萝卜素可在人体内转化为维生 素A，胡萝卜素转化率最高。 。,1g视黄醇当量= 1g视黄醇6 g -胡萝卜素 1IU视黄醇0.3g视黄醇当量0.3g视黄醇 动物性食物它比较稳定；耐高温和酸碱，但高温、光照下易氧化，食物中某些抗氧化物质有
3、助于它的稳定性。,维生素A的生理功能,维持肌体正常免疫功能，增加机体抗感染能力。,合成糖蛋白，维持上皮细胞完整，促进上皮细胞的正常生长和分化,构成视觉细胞内的感光物质，维持正常视觉,抑制肿瘤的生长,上皮细胞,促进生长发育,血红蛋白,促进铁的吸收,维生素A的缺乏与过量,A,缺乏,暗适应能力下降、夜盲症；干眼病；皮肤改变；生长发育迟缓。,过量,急性中毒：恶心、呕吐、眩晕、 肌肉活动失调 慢性中毒：头痛、脱发、肝脾 肿大，皮肤骚痒和干 燥；孕妇：流产、胎 儿畸形,维生素A营养状况及评价指标,维生素A营养状况可分为五类：缺乏、临界状态、适当、过量和中毒。 评价指标 血清维生素A水平，成人参考值430-
4、860ug/L 视觉暗适应功能测定 , 30秒。 其它：血浆视黄醇结合蛋白,急需补充维生素A的人： 1、戴隐形眼镜者 2、长期看电视，眼睛不适者 3、长期在日光灯下工作者 4、皮肤干而粗糙者 5、刚动手术或有创伤者 6、脱发和头皮削多者 7、牙齿不坚固者 中国人普遍缺乏维生素A,维生素A的供给量：,我国成人维生素A RNI，男性为每天800gER，女性为每天700gER。 UL值：成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。 食物来源： 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：绿色或黄色的蔬菜和水果 药食：车前子、防风等。,（二）维生素D,维生素D类又
5、称抗佝偻病维生素，以维生素D2及维生素D3最为常见。 维生素D2是由植物中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。 维生素D3是由储存于皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成的。 在碱性条件下对热稳定，但光及酸能使其异构化。,维生素D的生理功能,调节血钙平衡，促进骨的钙化和骨骼钙的动员 促进小肠钙和磷的吸收转化 促进肾小管对钙、磷的重吸收,1,25(OH)2D3,维生素D缺乏症：,佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 过多症： 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、软组织钙化，增加患肾结石的几率等。,维生素D的需要量 需要量的影响因素：1、日光照射时间 2、钙
6、、磷的供给量 在钙、磷供给充足的条件下，成人每天获得维生素D300400IU时，钙的储留就可达到最高程度,VD机体营养状况评定,血清1,25-(OH)-D3 25150mmol/L 供给量 成年人每日5g, 孕妇(中后期）、乳母、儿童与青少年及老人均为10g UL为20g/d,食物来源 1、外源性 在自然界存在并不丰富 鱼肝和鱼油鸡蛋、小牛肉、黄油和咸水鱼牛乳、人乳 蔬菜、水果和谷类几乎不含维生素D所以以奶为主食的孩子，常需要强化补充。但要注意剂量 2、内源性： 人体表皮和真皮内含有7脱氢胆固醇，经阳光照射能形成维生素D 儿童和年轻人每周23次短期的户外活动就能满足需要 老年人产生维生素D的能
7、力下降，要多接触太阳,（三）维生素E,VE又名生育酚，是一系列具有-生育酚生物活性的化合物，其中以-生育酚的生物活性最高。 对氧、碱敏感，对热、酸稳定，在高温下油炸，活性明显降低。,维生素的生理功能,1、抗氧化作用； 2、促进生殖； 3、提高免疫力； 4、抗肿瘤； 5、抑制血小板的聚集： 6、保护红细胞： 7、减低胆固醇水平。,维生素缺乏症,早产儿，出现溶血性贫血，给予V E治疗可望好转 成人：癌、动脉粥样硬化、白内脏、老年退行性病变几率增加 人体正常情况下很少发生缺乏症,需补充维生素E的人： 以西餐为主食者 营养不良者 长期饮酒者 肝脏病患者 肠胃切除手术者 想延缓衰老的人,维生素E的需要量
8、： 影响因素：1、多不饱和脂肪酸的摄入量 2、维生素C可以节约维生素E，但大剂量的维生素C，会降低维生素E抗氧化的能力 3、硒（硒E保健品是很好的，非常贵西方国家产）、和蛋氨酸可以节约维生素E、长期服用避孕药、阿司匹林的人要补充维生素E，早产儿要注意补充,维生素E其它： 不可缺少的伙伴：维生素C、A、硒 补充周期：每天12次 我国现状：青少年不缺乏，成年人适量补充 过量：腹痛、腹泄；儿童、青少年性早熟； 乳房肿大；头晕、恶心。,维生素营养水平评定,1.判定血清中-生育酚的含量 正常范围为1246mol/L(520g/L). 一般认为低于5g/L为营养状况不良 2.红细胞溶血试验 体内缺乏者，红
9、细胞溶血率为1020维生素E水平偏低，大于20缺乏。,维生素供给量,儿童为310mg-TE/d,其他人均为14mg -TE/d ,胚芽，大豆、坚果类、植物油含量丰富； 70来自植物油，其余来自谷物、水果、蔬菜、 鱼、肉类动物性食物。,维生素食物来源,维生素,自然界已经发现的有两种，存在于绿色植物中的为，肠道细菌合成的VK2，人工合成的为VK3三种都易被碱及光所破坏,在体内的主要功能 参与凝血过程； 参与骨骼代谢。,维 生 素 K,缺乏：出血 早产儿出生数周后易出现缺乏，可表现 为皮肤、胃肠道、胸腔内出血，严重 可发生卢内出血导致死亡。 过量： 服用大剂量人工合成的维生素K可能 会发生中毒，会引
10、起溶血等不良反应。,维生素,食物来源 绿叶蔬菜，卷心菜类蔬菜（400） 动物肝脏（13） 乳酪（2.8）,AL:120g/d,3.6.3 水溶性维生素,族维生素,B,共有8种； 人体必不可少，须从体外摄取； 水溶性维生素； 不能在体内大量贮存； 全是辅酶，能帮助蛋白质的酶分解旧的物质， 合成新的物质。,B族维生素的成员,硫胺素（维生素B1）（又称抗神经炎因子） 核黄素（维生素B2） 烟酸（维生素B5、维生素PP、又称尼克酸、 抗赖皮病因子） 吡哆素（维生素B6） 钴胺素（维生素B12） 叶酸 泛酸 胆碱,（一） 维生素B1,又称硫胺素、抗神经炎因子、抗脚气病因子 酸性环境较稳定；对氧、热和光也
11、比较稳定；碱性溶液中不稳定、紫外线可使其分解。 以TPP分布于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏、脑组织中,维生素B1的作用,辅酶作用：影响能量代谢； 生理功能 非辅酶作用。,维生素B1缺乏所致 1、成人脚气病 1）干性脚气病:以多发性神经炎症状为主,表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。 2）湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主。 2、婴儿脚气病：多发生于25月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的乳母所喂养的婴儿，发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。,脚气症的根源,实验室营养状况的评价指标： 尿维生素负荷实验：大于等于200g为正常，100199g为不足，小于100g
12、为缺乏； 维生素B1和肌酐含量比值的测定：g维生素B1/g肌肝大于等于66为正常，2765为不足，小于27 为不足； TPP15为不足，25为缺乏。,供给量： 成年男女的RNI分别为1.4mg/d, 1.3mg/d 食物来源： 瘦肉、动物内脏、杂粮、硬果、豆类 含量丰富； 受储存、烹调、加工等条件的影响,（二） 维 生 素 B2,又称核黄素。 水溶性较差； 在中性和酸性溶液中对热稳定 在碱性条件下易分解； 游离维生素B2对光敏感，特别紫外线。,生理功能： 参与体内生物氧化与能量代谢； 参与维生素B6和烟酸的代谢； 参与机体的抗氧化防御体系； 与铁的吸收、储存和动员有关。,维生素B2缺乏,眼部症
13、状：怕光、流泪、视物模糊、结膜 充血、角膜周围增生。 口腔生殖综合症：唇炎、口角炎、舌炎、 皮肤炎症、脂溢性皮炎 阴囊炎； 影响铁的吸收，导致儿童缺铁性贫血；妊辰期缺乏核黄素可致胎儿骨骼畸形。,实验室评价指标：,红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数AC1.2为正常， 1.4为缺乏。 尿中维生素B2与肌酐的比值在80269为正常；2779为不足；小于27为缺乏。 尿中维生素B2的排出量，小于400g缺乏。,供给量： 成年男性为1.4mg/d,女性为1.2mg/d 食物来源: 肝脏、肾脏、心脏、蛋黄和乳类含 量丰富； 大豆、绿叶蔬菜也有一定含量。,维生素B6,维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醇（植物）、吡哆
14、醛和吡哆胺（动物）。 维生素B6在酸性溶液中稳定，而在碱性溶液中容易分解破坏。三种形式的VB6都对光较敏感，尤其在碱性环境中，高温下可破坏。,参与体内氨基酸、糖原、脂肪的代谢； 参与一碳单位代谢，影响核酸和DAN的合成； 催化血红蛋白的合成； 涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质的水平升高。,维生素B6生理功能,VB6缺乏症,单纯的维生素B6缺乏比较少见。缺乏临床表现： 皮肤改变； 神经系统（腕管病）； 高同型半胱氨酸血症。高同 型半胱氨酸血症是心脑血管 的独立危险因素。,实验室营养状况的评价标准,色氨酸负荷实验； 尿中4-吡哆酸的含量； 血浆磷酸吡哆醛含量在3.618ng/mL为正常。,供
15、给量：成人AL为1.2mg/d 食物来源： 白色肉类：鸡、鱼肉、 肝脏、豆类、坚果丰富 水果、蔬菜。,（四）维生素B12,又称钴胺素。它必须与胃的内因子结合，在碱性肠液和胰蛋白的作用下才能被吸收。 在弱酸环境中稳定。 其它环境不稳定，易被破坏。,生理功能,维生素B12与胃内的内因子结合被小肠吸收，在体内以甲基B12和辅基B12形式参与体内生化反应： 1、参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸； 2、参与细胞的核酸代谢； 3、与神经物质的代谢有关。,缺 乏,素食者、老年人。胃切除者、胃酸过少者易缺乏；表现为: 巨幼红细胞贫血； 高同型半胱氨酸血症； 弥漫性的神经脱髓鞘，出现四肢震颤，精神抑郁、记忆力
16、下降等神经症状。,实验室营养状况的评价指标,血清全转钴胺素小于29.6pmol/L为负平衡； 血清全结合咕啉小于110pmol/L表示肝脏储存缺乏； 血清维生素B12浓度小于1.1pmol/L缺乏。,供给量：成年人AL为2.4g/d 食物来源：畜、禽、鱼肉类 动物肝脏 贝壳 蛋类,（五）维生素PP,又称烟酸、尼克酸、抗赖皮病因子、维生素B5。 溶于水和乙醇，对酸、碱、光、热均稳定； 广泛分布体内各组织中。肝脏浓度最高。,生理功能,1、构成辅酶的重要成分，参与三大营养素的合成 与分解，与DNA复制、修复和细胞分化有关； 2、参与脂肪酸、胆固醇及类固醇激素的生物合 成； 3、保护心血管：大剂量的烟酸有降低甘油三酯、总胆固
