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1、 本科生课程论文论文题目中国饮食八大流派及其影响课程名称饮食文化学生姓名吴倩玲所在专业工商管理所在班级工商1123班课室号及时间周六第二大节主楼217指导教师杨志娟职称副教授日期2013年12月28日中国饮食八大流派及其影响摘要： 中国拥有非常悠久的历史文化，其文化博大精深，多彩缤纷。而饮食文化，作为中国文化大观园中的一支，无疑更是体现了中华民族文化博采众长，源远流长的特点。中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高、并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、湘菜、苏菜
2、、粤菜、闽菜、浙菜和徽菜享称为“八大菜系”，通俗来讲就是：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、广东菜、福建菜、浙江菜和安徽菜。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。关键词：饮食文化 八大菜系 由来 特点 世界 影响正文：1.八大菜系的由来 早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称
3、作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜采巴蜀丰 富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透；湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味；浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备；粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。1.1鲁菜鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东
4、是中国古文化发祥地之一，其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。鲁菜的特点是清香、味纯、鲜咸脆嫩而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇, 选料精细,刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其着名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、 “烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其着名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”等。1.
5、2粤菜 即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以，也有不少人，特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有：广州文昌鸡、龙虎斗、
6、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。客家菜又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区。潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。代表品种有：潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡
7、、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。1.3川菜 四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川南自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干
8、煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。1.4湘菜 即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。其制作精细，用料广泛，品种繁 多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。其着名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”、“油爆
9、肚尖”、“生熏大黄鱼”等。1.5闽菜 闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成23片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。着名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”
10、、“荔枝肉”等。1.6浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，菜式小巧玲珑、清俊秀丽。浙江盛产鱼虾，又是着名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧，重原汁原味。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。1.7苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一
11、。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。着名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”、“天目湖砂锅鱼头”、“金蹬仙裙”等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。1.8徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重
12、油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的着名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。着名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭” 、“方腊鱼”、“蝴蝶面”等。2.中国菜对世界的影响2.1中国食品发明之多远远胜于世界各国孙中山先生在建国方略中说: “ 夫中国食品之发明, 如古所称之 八珍 , 非日用寻常所需, 固无论矣。即日用寻常之品, 如金针、木耳、豆腐、豆芽等品, 实素食者之良者, 而欧美各国并不知其为食品者也。至于肉
13、食, 六畜之脏腑, 中国人以为美味, 而英美人往时不食也, 而近年亦以美味视之矣。” 从文献和考古资料来看, 中国人在食品上的发明真是不胜枚举, 大米、小米、大豆、韭菜、白菜、萝卜、芒果、荔枝、龙眼、百合、构祀、山药、茶等食物的发现、培植和创造, 大大开拓了人类的食物资源。特别是茶, 不仅已成为中国的国饮, 而且也成为世界上与咖啡、可可并行的三大饮料之一。大豆和大豆系列制品的开发利用, 同样给人类提供了一个重要的植物蛋白来源。正如孙中山先生在建国方略中所说: “ 大豆为奇美物品, 在植物中含有最丰富蛋白质之物, 早为中国所发明; 经用以代肉品, 不下数千年。”在我国发明的成千上万种食品中, 有
14、许多已传人世界各国。如茶叶、大豆、豆腐、豆芽、豆酱、苹果、柑橘、面条、馄饨、煎饼、春卷、大饼、油条、米酒等, 自隋唐时期开始便陆续传播到邻近的日本、朝鲜、越南、菲律宾、印度及欧美各国。特别是我国的豆腐已普及到日本和欧美各国, 成为继茶叶之后又一世界范围内的畅销食品。1 981 年, 美国的经济展望杂志曾预言说: “ 未来十年, 最成功而又最有潜力的商品不是汽车, 也不是电子产品, 而是中国的豆腐。” 十多年来的事实也证明了这一预言。目前, 中国人发明的豆浆已成为风靡世界的植物性“ 牛奶” , 在当今的欧美超级市场上, 到处可以看到“ 维他奶” 的豆浆。2.2中国烹饪技术精良, 为人类创造了一个
15、完整、科学的烹饪技术体系孙中山先生指出: “ 烹调之术本于文明而生, 非深孕乎文明之种族, 则辨味不精; 辨味不精, 则烹调之术不妙。中国烹调之妙, 亦足表明文明进化之深也。” 又说: “ 昔日中西未通市以前, 西人只知烹调一道, 法国为世界之冠; 及一尝中国之味, 莫不以中国为冠矣。” 历史事实也充分说明了这一点。在漫长的中国饮食史中, 中华民族创造出了上万种烹饪菜点。这些菜点, 不仅名目繁多、风味各异, 而且大都具有色、香、味、形、器俱佳的特点, 深受世界各国人民的称赞, 被公认为“ 世界烹饪王国” 。50 年代, 英国前首相麦克米伦曾经说过: “ 自从罐头问世以来, 要想享受饮食文明,
16、只有到中国去。”70 年代初, 美国总统尼克松访华时, 在品尝中国菜后, 也曾称赞“ 中国的烹调举世无双” 。由于中国烹饪技术十分精良, 因此深受世界各国人民的喜爱。自近代以来, 中国餐馆开始遍布寰宇, 可谓“ 食” 被天下。孙中山先生在建国方略中自豪地说道: “ 近年华侨所到之地, 则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城, 中国菜馆多至数百家; 凡美国城市, 几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者, 举国若狂。” 又说: “ 中国烹调之术不独遍传于美洲, 而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣。日本自维新以后,习尚多采西风, 而独于烹调一道嗜中国之味, 故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味, 人所同也。” 至今, “ 随着
