《食品卫生与安全》doc版

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1、食品卫生与安全 第一部分食品卫生与食品安全一、食品卫生的定义* WHO(1996) 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施* 食品卫生法 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。* 食品工业基本术语 为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施二、食品安全的定义:WHO(1996) “对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保” 食品安全“食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或

2、威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。”三、食品卫生法律法规标准体系 四. 中华人民共和国食品卫生法 1995年10月30日全国人大常委会第八届16次会议修改公布施行* 共9章57条* 对食品卫生法律规范的适用条件、行为模式和法律后果做了明确的规定* 是我国食品卫生法律体系效力层级最高的规范性文件* 是制定从属的食品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据食品污染:* 定义(p194) 食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 * 分类（按污染物性质） 1、生物性污染 2、化学性污染 3、物理性污染 一、生物性污染及预防(p194-204) （一）细菌性污染与腐败

3、变质1、细菌性污染酸价: 指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。过氧化值: 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物,其含量多少称为过氧化值。2）食品中碳水化合物的分解： 碳水化合物含量高的食品变质的主要物征为酸度升高，产气和稍带有甜味，醇类气味等。3）食品中蛋白质的分解: 肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为主的变化,即蛋白质分解变成有臭味的腐败胺的过程。 食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价.(1)感观性质恶化(2)成分分解、营养价值降低(3)伴有微生物严重污染(4)产生的有毒有害物质影响人体健康（急/慢性）8.食品的细

4、菌污染指标及卫生学意义： 反映食品卫生质量的细菌污染指标主要包括三个方面：菌落总数、大肠菌群及致病菌。1、菌落总数 指在被检样品的单位重量（g）。容积（ml）或表面积（平方）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的活菌菌落总数。 意义：作为食品被微生物污染程度的标志。 用来预测食品可存放的期限2、大肠菌群 该菌群均来自于人和温血动物的肠道，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、致病菌 此类细菌随食物进入人体后，能引起食源性疾病。 菌落总数、大肠菌群是卫生指标菌，允许在食品中存在，但不得超过国际规定的限量；而致病菌，国家标准规定在任何食品中不允许检出1、农药分类 按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)

5、菌剂、除草剂等 按化学组成：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等 2、农药残留: -施用农药对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。食物链： 指在生物生态系统中，由低级到高级依次作为食物而连接起来的一个生态链条。生物富集作用： 是生物将环境中低浓度化学物质在体内蓄积达到较高浓度的作用。 在所有食物链之中，水、空气、太阳和矿物质经光合作用进入绿色植物，绿色植物被食草动物所食，食草动物被食肉动物所食，人则以动植物为食，在这一最基本的食物链中人位居全部食物链“宝塔”的顶端。因此，污染物通过生物富集作用得以沿着食物链到达人体内，其污染物浓度可是环境中的数千倍

6、或数万倍。4.食品中农药残留及其毒性:* 1)有机氯农药对人体的危害: 有机氯农药的慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统. 由于有机氯农药化学性质稳定, 不易降解, 在环境和食品长期残留, 并通过食物链逐级浓缩, 具有一 定的潜在危害, 1984年已停止使用.* 如农药DDT和农药六六六* 2)有机磷农药对人体的危害:* 有机磷属于神经性毒剂,可通过消化道.呼吸道和皮肤进入体内, 经血液和淋巴转运至全身.* 其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋.* 3)拟除虫菊酯类:* 4)氨基甲酸

7、酯类食品中农药残留及其毒性: 大剂量：急性、慢性中毒， 小剂量：可能致畸、致癌、致突变（1）铅：P210 人体内的铅主要来自食物，而食物中铅主要来自污染的环境、食品加工及包装过程。 人体吸收铅量不仅与食物中含铅量有关，而且还和膳食中钙、蛋白质、果胶等膳食纤维及其他成分有关，当膳食中富含这些成分时，能减少机体对铅的吸收。 铅污染食品一般引起慢性铅中毒，主要表现为损害造血系统、神经系统和肾脏等。 铅对儿童的危害更大，主要损伤儿童脑组织，可造成儿童智力发育迟缓、癫痫等症状。（2）镉： 人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要积蓄在肝和肾内。 谷类、洋葱、豆类和萝卜最易受到镉的污染，海产品、动物内脏（肝和肾

8、）镉含量较高，烟叶中镉含量最高。 长期摄入含镉量较高的食物，可引起慢性镉中毒，镉的慢性毒性主要是损害肾脏，消化系统和骨骼。 镉对肾的危害主要损害了肾小管，影响了VD在肾脏的活化，从而影响机体对钙的吸收利用，造成对骨骼的损害，出现“骨痛病”出现佝偻状。 镉通过影响铁的吸收和抑制血红蛋白的合成，造成机体出现贫血。此外，镉还可能引起高血压，动脉粥样硬化，前列腺癌等慢性病变。 富含钙、锌和蛋白的膳食能减少镉在体内的吸收。预防对策：P213（1）制定标准并加强监测（2）防止食物霉变以及其他微生物污染（3）有阻断亚硝基化作用和亚硝胺合成（4）施用钼肥 (四) 多环芳烃类化合物污染及其预防: 多环芳烃类(P

9、AH)是二个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物,多数具有致癌作用. 苯并(a)芘(B(a)P)是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物. 苯并芘： 苯并芘是一种由5个苯环构成的多环芳烃。 苯并芘是含碳燃料或有机物热解的产物，煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。（1）食品中苯并芘的污染来源： 薰制食物和炭火直接烘烤食物的苯并芘比较高，其中一方面来源于薰烟，另一方面来源于食物本身有机成分（如蛋白质、脂肪和碳水化合物等）在高温薰烤时发生的热聚合作用，食品烤焦或炭化时，其苯并芘含量大增。 油墨污染； 沥青污染； 石蜡油污染； 环境污染食物 （2）致癌性与致突

10、变性： B(a)P致癌作用 B(a)P致突变作用（3）预防措施：P214 1.防止污染：改进食品加工烹调方式 2.制订食品B(a)P的允许含量标准 3.污染食品的处理：吸附；氧化 烧烤的食物不宜多吃 烧烤食物中的维生素大量地被破坏，脂肪、蛋白质和氨基酸会发生变化而损失。同时，肉类中的核糖与大多数氨基酸在加工过程中分解产生某种致基突变物质，有可能诱发某些癌症，肉类食物还会发生致癌作用较强的3，4苯并芘。 此外，烧烤时还会产生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘，既污染空气，也会对人体健康产生不利影响。因此，还是少吃烧烤食物为佳。(五)杂环胺化合物：杂环胺是当烹调、加工含蛋白质丰富食物时，

11、由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类。 1、杂环胺的生成： 火烧、煎炸、烘烤中产生，且烹调方式、时间、温度及食物的组成对杂环胺的生成有很大影响。 2、致癌性与致突变性： 杂环胺化合物主要具有致突变和强烈致癌性。 3、预防措施：P215 注意不要使烹调温度过高，不要烧烤食物，避免过多采用煎炸烤的烹调方法。 增加蔬菜水果的摄入量，膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用。 (七)容器和包装材料污染及其预防: 容器和包装材料是包装.盛放食品用的纸.竹.木.金属.搪瓷.陶瓷.塑料.橡胶.天然纤维.化学纤维.玻璃等制品和接触食品的涂料.1. 塑料及其卫生问题2. 橡胶及涂料的卫生问题2、放

12、射性污染及其预防（1）污染来源： 核爆炸试验； 核废物排放不当；意外事故核泄漏（2）危害 长期小剂量内照射 90Sr/137Cs/131I（3）预防对策* 加强卫生防护和卫生监督；严格执 行国家标准(GB14882)；妥善保管食品一、植物性食品的卫生要求（一）粮豆类* 1、主要卫生问题:* 1)真菌和真菌毒素污染:* 常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀霉.* 2)农药残留:* 我国目前使用的农药80%-90%为有机磷农药* 3)有毒有害物质的污染:* 用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有毒有害物质的污染.* 4)仓储害虫:如甲虫.螨虫及蛾虫等.* 5)掺伪: P224* 6)其他污染:* 2 、卫生要求:P224* 经增白的粮食有毒素 在米粉和粉丝中加入有素的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、大白粉、石膏；面制品中掺入禁用的吊白块（甲醛次硫酸氯钠）经加热分解为甲醛和二氧化硫达到漂白的目的，经常食用这种面可损伤肝、胃，还是一种潜在的致癌物，有报告显示，在市场上的饺子，包子中检出率达82%，米粉中吊白块的检出率也较高。此外，在粉丝中生产中通过用硫磺熏蒸，可使粉丝变得透明洁白，并有防腐的作用，但硫磺对人体有一定的危害。 （二）蔬果类:* 1、主要卫生