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1、食品质量检验技术实验教学大纲食品质量检验技术实验教学大纲一、制定本大纲的依据本大纲依据天津科技大学本科生课程教学大纲编制规范以及食品质量与安全本科专业培养目标而制定。二、本实验课程的具体安排实验项目的设置及学时分配序号实验项目名称内容简介（50字左右）实验学时实验要求实验类型实验类别每组人数1食品中灰分、水分、酸度的测定采用酸碱滴定法测定酸度，直接干燥法测定水分，灰分采用马弗炉灰化、恒重称量测定。4必修验证专业22食品中蛋白质的测定采用双缩脲法测定蛋白质含量，双缩脲试剂与样品中蛋白质生成有色物质，经分光光度计测定特定波长吸光度，采用标准曲线法定量。4必修验证专业23食品中还原糖的测定采用菲林法
2、测定。斐林试剂由甲、乙液组成。络合物中的二价铜是氧化剂氧化还原糖中的羰基，反应终点用次甲基蓝指示剂显示，二价铜全部被还原后，过量一滴还原糖立即使次甲基蓝还原，溶液蓝色消失，为滴定终点。4必修验证专业24泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化的监测及安全控制自制泡菜，添加Vc抑制亚硝酸盐生成，采用盐酸萘乙二胺法监测泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化，研究腌制过程中亚硝酸盐变化规律，探讨其安全控制措施。8必修综合专业25食品中维生素A的液相色谱法测定奶经乙醇沉淀，上清液过膜，采用C18色谱柱，高效液相液相色谱定量分析奶制品中维生素A含量，外标法定量。掌握液相色谱仪器的操作及注意事项。5选修验证专业56食品中
3、磺胺兽药残留的液相色谱法测定用水提取鸡肉中磺胺，硼砂与硫酸锌沉淀蛋白，离心过膜，采用C18色谱柱，高效液相液相色谱定量分析鸡肉中磺胺残留量，外标法定量。掌握液相色谱仪器的操作及注意事项。5必修验证专业57食品中硫丹残留的气相色谱法测定采用DB-5色谱柱定量分析蔬菜中硫丹残留量，外标法定量。掌握气相色谱仪器的操作及注意事项。5必修验证专业58食品中铅、镉的原子吸收光谱法测定样品经湿法消化后采用原子吸收光谱法测定，绘制标准曲线，掌握仪器的使用方法及注意事项。5选修验证专业5三、本实验课在该课程体系中的地位与作用食品质量检验实验是食品质量检验课程的重要组成部分，属于学科专业实验范畴。作为与相关教学内
4、容配合的实践性教学环节，应在食品质量检验理论课教学过程中开设。食品质量检验技术是相关研究人员获得食品质量与食品安全信息第一手科学数据的最基本的手段，因此本课程在食品质量与安全学科中占有非常重要的地位。主要介绍用于各类影响食品质量的营养成分和各种添加剂及污染物的分析方法、研究进展。如何运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种分析技术，对食品工业生产中的主要成分及污染物进行定量检测。四、学生应达到的实验能力与标准通过本课程的学习，学生应了解各种大型分析仪器在检测中的应用，应用统计方法处理实验数据与结果，树立严谨的科学态度；全面掌握食品的营养成分、污染物质、添加剂、农药残留量的分析原理、检测方
5、法。五、讲授实验的基本理论与实验技术知识（一） 食品中灰分、水分、酸度的测定基本内容: 采用酸碱滴定法测定酸度，直接干燥法测定水分，灰分采用马弗炉灰化、恒重称量测定。基本要求:掌握食品中水分测定的各种方法，掌握分析天平的正确使用方法；掌握食品中酸度的定义，熟悉各种测定方法及其适用范围。掌握常用酸度测定原理；掌握总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分以及酸溶性灰分和酸不溶性灰分的概念，特殊灰化方法，熟练掌握灰分测定方法。所需仪器设备：马福炉、酸度计、磁力搅拌器、干燥箱、分析天平基本耗材：氢氧化钠、盐酸、酸碱指示剂（二） 食品中蛋白质的测定基本内容：采用双缩脲法测定蛋白质含量，双缩脲试剂与样品中蛋白质生
6、成有色物质，经分光光度计测定特定波长吸光度，采用标准曲线法定量。基本要求：熟悉食品中蛋白质的各种测定方法及其特点，适用范围；要求学生掌握食品中蛋白质的测定原理及方法。所需基本仪器设备：可见分光光度计、离心机、振荡机基本耗材：硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、硫酸、指示剂（三） 食品中还原糖的测定基本内容：利用糖的水溶性提取还原糖，采用菲林法测定。斐林试剂由甲、乙液组成。络合物中的二价铜是氧化剂氧化还原糖中的羰基，反应终点用次甲基蓝指示剂显示，二价铜全部被还原后，过量一滴还原糖立即使次甲基蓝还原，溶液蓝色消失，为滴定终点。基本要求：了解糖类提取及澄清剂的选择；掌握总糖的测定、还原糖的测定方法；滴定操
7、作的注意事项，误差来源的分析。所需基本仪器设备：碱式滴定管基本耗材：硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、盐酸、次甲基兰指示剂（四）泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化的监测及安全控制基本内容：自制泡菜，添加Vc抑制亚硝酸盐生成，采用盐酸萘乙二胺法监测泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化，研究腌制过程中亚硝酸盐变化规律，探讨其安全控制措施。水提取样品中的亚硝酸盐，用硼砂与硫酸锌沉淀蛋白，过滤后与对氨基苯磺酸反应，再与染料试剂偶合生成有色络合物，分光光度法测定吸收值，标准曲线法定量。基本要求：掌握亚硝酸钠的测定原理；掌握亚硝酸钠的提取、测定方法及其注意事项总结泡菜腌制过程中亚硝酸盐的变化趋势和维C的作用机理所需基本仪
8、器设备：紫外可见分光光度计、恒温水浴、酸度计基本耗材：氨基苯磺酸、盐酸萘基乙二胺盐、硼砂、硫酸锌（五） 食品中维生素A的液相色谱法测定基本内容：奶经乙醇沉淀，上清液过膜，采用C18色谱柱，高效液相液相色谱定量分析奶制品中维生素A含量，外标法定量。掌握液相色谱仪器的操作及注意事项。基本要求：掌握维生素A的测定原理与测定方法；掌握样品处理时应注意哪些因素；掌握液相色谱的操作所需基本仪器设备：高效液相色谱仪、离心机基本耗材：微孔滤膜（六） 食品中磺胺兽药残留的液相色谱法测定基本内容：用甲醇水提取鸡肉中磺胺，硼砂与硫酸锌沉淀蛋白，离心过膜，采用C18色谱柱，高效液相液相色谱定量分析鸡肉中磺胺残留量，外
9、标法定量。基本要求：掌握磺胺提取净化方法；掌握液相色谱仪器的操作及注意事项。所需基本仪器设备：高效液相色谱仪、离心机基本耗材：微孔滤膜（七） 食品中农药硫丹残留的气相色谱法测定基本内容：样品经甲醇提取，SPE净化，采用DB-5色谱柱，气相色谱法定量分析鱼肉中硫丹残留量，外标法定量。基本要求：熟悉SPE净化操作；掌握气相色谱法仪的操作；掌握硫丹的气相色谱法测定方法。所需基本仪器设备：气相色谱仪基本耗材：甲醇、正己烷、SPE柱（八） 食品中铅、镉的原子吸收光谱法测定基本内容：样品经湿法消化后采用原子吸收光谱法测定，绘制标准曲线，掌握仪器的使用方法及注意事项。基本要求：掌握湿法消化方法；掌握原子吸收
10、分光光度仪的操作及注意事项所需基本仪器设备：原子吸收分光光度仪基本耗材：硝酸、硫酸、超纯水六、实验的考核与成绩评定考核内容：1、每个实验的实验原理，实验现象，实验注意事项2、实验所涉及的相关基础知识3、分析学科的基本知识，如误差的概念，数据处理的知识考核方式：1、闭卷考试，总成绩由平时成绩和闭卷考试成绩两部分组成，各占502、平时成绩以实验报告和学生实际操作能力为主，参考提问和出勤情况等，综合评定给出成绩。七、主要参考书1.现代食品安全检测技术唐英章主编，北京，科学出版社， 2004年9月第1版；2.食品分析 S.Suzanne Nielsen著，杨严俊等译，北京，中国轻工业出版社，2002年7月第1版；3.环境中有毒有害物质与分析检测毛跟年、许牡丹、黄建文编著，北京，化学工业出版社，2004年1月第1版4.仪器分析朱明华编，北京，高等教育出版社，1983年3月第1版 制定人： 张燕、方国臻、孙平 审定： 李昌模 批准： 张泽生 2006年 12 月7
