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1、第5课时 运用发酵技术加工食品(),第二章 发酵技术实践,学习导航 1.结合教材P38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。 2.结合教材P4041，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 重难点击 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,一、腐乳制作的原理和过程,二、实验设计和操作提示,内容索引,当堂检测,一、腐乳制作的原理和过程,同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。 1.毛霉 (1)毛霉是真核生物，生殖方式以 生殖为主。 (2)毛霉是 细胞
2、生物，菌丝和假根是 形成的结构。 (3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是 型。,基础梳理,孢子,单,细胞膜突起,异养需氧,(4)毛霉在腐乳制作中的作用,2.工业生产腐乳的过程 接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒 ，使每块腐乳坯都沾上 _ ,毛霉孢子悬液,毛霉孢子悬液,培养与晾花 ,(1)培养温度：_ (2)晾花：培养4448 h后，取出笼格， 散失， 腐乳坯自然冷却 (3)晾花目的：增强 的作用，并使 散发,20 左右,使热量和水分,酶,霉味,压坯与 装瓶,(1)操作过程：分开菌丝涂抹成皮衣 撒盐_ (2)食盐的作用：析出水分 (3)食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐，
3、 使自然含盐量平均约为_,装瓶,压坯,16%,问题探究,1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？ 答案 毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的 “皮”又与毛霉有何关系？ 答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。,答案,2.腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？ 答案 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (2)在毛霉的代谢过
4、程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？ 答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。 (3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？ 答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。,答案,腐乳的制作原理,拓展应用,1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是 A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子 有机物的过程 B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌 C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种,答案,解析,解析 在腐乳制
5、作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶、脂肪酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。,2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布广泛，且生长迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多,答案,解析,解析 在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌
6、丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。,(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？ 答案 同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼性厌氧型。 (2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？ 答案 毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。,答案,传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别,二、实验设计和操作提示,1.腐乳制作的具体操作 制作腐乳坯：将豆腐切成大约4 cm4 cm1.5 cm的小块，微微晾干， 制成腐乳坯，空气中的 会落到腐乳坯上。毛霉生
7、长 的最适温度： 。 装入容器：腐乳坯的放置间隔约 ，与容器内壁之间留有空隙，加盖， 但要与外界相通，以便 ，有利于毛霉生长。 ,基础梳理,毛霉孢子,1518 左右,1 cm,通气散热,定时观察毛霉生长状况：表面出现 翻动腐乳坯当菌 丝变成 并形成 时_ 食盐水清洗食盐腌制。 配制调料：一般主要由水、 和 等组成。 料酒的作用： 杂菌的生长，也使腐乳具有独特的 。 香辛料的作用： ，也有 的作用。,白色毛绒状菌丝,淡黄色,灰褐色孢子,停止,发酵,料酒,香辛料,抑制,香味,调节风味,防腐,2.操作提示 (1)控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐 ；盐的浓度过高，会
8、影响腐乳的 。 (2)控制酒的用量：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用 ，使腐乳成熟期 ；酒精含量过低，蛋白酶的活性 ，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易 。 (3)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用 消毒；放好豆腐加入卤汤后，最好将瓶口通过 ，再将瓶口 。,腐败变质,口味,越大,延长,高,腐败,沸水,酒精灯的火焰,密封,(4)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为1518 左右，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的 和 ，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响 。,生长,酶的作用,腐乳的口味,问题探
9、究,1.温度的控制 从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？ 答案 毛霉适宜生长的温度是1518 ，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。 2.盐的用量及作用 (1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？ 答案 因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。,答案,(2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。 答案 抑菌作用； 调味； 降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。,答案,3.酒的用量和作用 (1)酒在腐乳制作中有哪些作用？ 答案 具有杀菌、抑菌的作用。 影响腐乳的风味。
10、影响酶的活性，进而影响腐乳成熟的时间。 (2)卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 答案 酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。,答案,4.在腐乳制作时腐败变质的可能原因有哪些？ 答案 (1)加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用； (2)在加入豆腐的过程中动作不迅速或没有在酒精灯火焰附近进行； (3)发酵瓶密封不严。,答案,影响腐乳品质的主要因素 (1)菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化会影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (2
11、)温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长发酵时间，温度过高易使杂菌生长。 (3)豆腐中的含水量：以70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过少会影响毛霉的生长。,(4)盐的用量：随豆腐块层数的增加而加大用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。盐浓度过低，腐乳易腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。 (5)卤汤中的酒量：一般控制在12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响后期发酵。 (6)香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。,拓展应用,3.回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其产生的蛋白酶可
12、将豆腐中的蛋白质分解为 和 ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。,答案,解析,解析 发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。,小分子的肽,氨基酸,脂肪酶,甘油,脂肪酸,(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。 解析 发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物的生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。 解析 腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅
13、可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。,答案,解析,微生物,风味(其他合理答案也可),(1)题中卤汤的成分主要有哪些？ 答案 腐乳制作过程中后期装瓶时，为丰富腐乳的色、香、味，需加入卤汤，它是由酒及各种香辛料配制而成的。 (2)题中腐乳发酵过程中以哪种微生物为主？它属于哪类微生物？ 答案 腐乳发酵过程中以毛霉为主，它属于真菌。,答案,解析 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成，酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。
14、发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。,4.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 A. B. C. D.,答案,解析,(1)发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的影响？ 答案 如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。 (2)温度为什么会影响腐乳的制作？ 答案 腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受温度的影响，所以温度会影响腐乳的制作。,答案,影响腐乳口味的因素分析 影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从
15、以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。,课堂小结,盐,毛霉,甘油和脂肪酸,卤汤,密封,杂菌的污染,当堂检测,1.下列微生物参与豆腐发酵的是 青霉 酵母菌 毛霉 曲霉 小球菌 A. B. C. D.,解析 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。,2,3,4,5,1,答案,解析,解析 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。,2.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是 A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶 C.蛋白酶、果胶酶
