碳水化合物--第二次课程学生

上传人:xiao****1972 文档编号:78602560 上传时间:2019-02-14 格式:PPT 页数:82 大小:5.68MB
返回 下载 相关 举报
碳水化合物--第二次课程学生_第1页
第1页 / 共82页
碳水化合物--第二次课程学生_第2页
第2页 / 共82页
碳水化合物--第二次课程学生_第3页
第3页 / 共82页
碳水化合物--第二次课程学生_第4页
第4页 / 共82页
碳水化合物--第二次课程学生_第5页
第5页 / 共82页
点击查看更多>>
资源描述

《碳水化合物--第二次课程学生》由会员分享,可在线阅读,更多相关《碳水化合物--第二次课程学生(82页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。

1、第3章 碳水化合物,Unit3 Carbohydrates,郭新华 暨南大学,Contents,本 章 主 要 内 容,第二节 单糖和低聚糖,第三节 多糖,第一节 引 论,3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides,一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates,1、单糖(Monosaccharides),2、低聚糖(Oligosaccharides),3、糖苷(Glycosides),3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides,一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structu

2、re & Function of Carbohydrates,3、糖苷(Glycosides),糖苷的基本概念 糖苷的基本性质 食品中不同类型糖苷简介,糖苷的基本概念Glycosides-Definition,定义: 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH(巯基)等发生缩合反应而得的化合物。 组成: 糖 配基(非糖部分 ),糖苷的基本概念Glycosides-Definition,糖苷的基本性质Glycosides-Properties,糖苷的类型,O-糖苷,S-糖苷,N-糖苷,糖苷的基本概念Glycosides-Definition,糖苷功能特性 黄酮糖苷:具有

3、苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷:强心剂 皂角苷:起泡剂和稳定剂 甜菊苷:甜味剂,3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides,一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates,3、糖苷(Glycosides),糖苷的基本概念 糖苷的基本性质 食品中不同类型糖苷简介,糖苷的基本性质Glycosides-Properties,(1) 糖苷的物理性质,(2) 糖苷的酸水解,(3) 糖苷的酶水解,(5) 糖苷的生物活性和毒性,(4) 糖苷水解对食品质量的影响,糖苷的基本性质Glycosides-Properties,

4、(1) 糖苷的物理性质,纯品糖苷一般是无色结晶,味苦。糖苷与其相应的配基相比,溶解性增加很多。因此,不同的糖苷是否被水解,对其食品的品质有很大的影响,如黄酮苷类。,无还原性,无变旋光现象。,由于糖苷键多为型,易酸和酶水解。,(1) 糖苷的酸水解,甲基吡喃的酸水解过程:,(2) 糖苷的酸水解,途径一 通过佯盐(Oxoniun salt) 和离子; 途径二 经过和环离子; 最终都生成吡喃糖 但以 途径为主。,2,4,3a,3b,1,5,6a,6a,影响糖苷酸水解的因素:,(2) 糖苷的酸水解,糖苷键的构型:型型,糖环上的取代基:ABC,糖基氧环的大小: 呋喃糖苷比吡喃糖苷快10100倍,(3) 糖

5、苷的酶水解,酶水解的位置均在糖苷的C-O之间; 酶对糖苷和配基均有一定的专一性;,(4) 糖苷水解对食品质量的影响,对味的影响: 苦味减轻,甜味增加 对色的影响: 许多配体具有某种颜色,但不溶于水,水解后会对食品颜色产生影响 对香气的影响:,(5) 糖苷的生物活性和毒性,生物活性 许多糖苷仅存在于植物中,表现出一定的生物活性。 如:黄豆苷(大豆,葛根中含有),可以促进血液循环,提高 脑血流量,对心血管疾病 有显著疗效,治冠心病, 脑血栓。 银杏中的有效成分:银杏 黄酮醇苷,扩张冠状血管, 改善血液循环。,(5) 糖苷的生物活性和毒性,糖苷的毒性 某些氰糖苷在体内转化为氢氰酸,使人体中毒。 如:

6、苦杏仁苷(杏,木薯,利马豆) 亚麻苦苷(金甲豆),(5) 糖苷的生物活性和毒性,糖苷的毒性,有害糖苷多为生氰配糖体类,糖基多为葡萄糖、鼠李糖 为防止氰化物中毒,必须充分煮熟后再充分洗涤,有害糖苷主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆、小米、黍等作物中。食入过量的有害糖苷类,主要表现在阻断细胞呼吸、造成胃与肠道不适症、影响糖及钙的运转、高剂量使碘失活等。,食品原料中的主要有害糖苷类,3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides,一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates,3、糖苷(Glycoside

7、s),糖苷的基本概念 糖苷的基本性质 食品中不同类型糖苷简介,食品中不同类型糖苷简介,O-糖苷,糖在酸性条件下与醇发生反应,失去水后形成的产品。 糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。,糖苷配基,糖苷的形成提高了配糖基的水溶性,糖基,食品中不同类型糖苷简介,O-糖苷的性质,在中性和碱性条件下一般是稳定的 在酸性条件下能被水解 可被糖苷酶水解,食品中的许多风味成分是以O糖苷存在,如芳香醇糖苷、脂肪醇糖苷、酚化苷(phenolic glycosides, 黄酮醇及黄酮化合物与糖结合所产生的糖苷。),食品中不同类型糖苷简介,N-糖苷,糖+胺RNH2 氨基葡萄糖苷(N-糖苷) R=H 肌苷5-单磷酸盐 R=OH

8、 黄苷5 -单磷酸盐 R=NH2 鸟苷5 -单磷酸盐,食品中不同类型糖苷简介,N-糖苷的性质,稳定性不如O-糖苷 在水中容易水解,使溶液的颜色变深,黄色变为暗棕色,导致Maillard褐变 有些相当稳定 N-葡基酰胺、嘌呤、嘧啶 例如肌苷、黄苷、鸟苷的5 -单磷酸盐 风味增效剂,食品中不同类型糖苷简介,S-糖苷,糖+硫醇RSH 硫葡萄糖苷(S-糖苷) 糖基与糖苷配基之间有一硫原子 芥菜子和辣根的组分 S-糖苷是一类生氰糖苷,它们的降解会产生氰化物,有毒性。,3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides,一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Func

9、tion of Carbohydrates,二、单糖和低聚糖的物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,三、单糖和低聚糖的化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,单糖和低聚糖物理性质,甜度 溶解度 吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性 渗透压 冰点降低 粘度 抗氧化性,二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,1、甜度

10、定义 Definition: 比甜度:以蔗糖(非还原糖)为基准物.一般以10或 15的蔗糖水溶液在20时的甜度定为1.0 产生甜味的基团:-CH2OH-CH2OH- 影响甜度的因素: 分子量越大溶解度越小,则甜度也小 糖的不同构型(、型),T=20时 蔗糖溶液(10/15) 1.00(甜度) D-葡萄糖 0.70(比甜度) D呋喃果糖 1.50(比甜度) (甜度:果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖),二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,1、甜度-糖的不同构型(、型) 葡萄糖: :=1:1.7

11、1.5倍 0 80 果 糖: :=3:7 :=7:3 3倍 浓度高,构型多,与浓度有关,与温度有关,与温度无关,二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,2、溶解度(g/100gH2O),温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响,高浓度的糖液具有防腐保质的作用 ,在70以上能 抑制霉菌、酵母的生长。,T=60时,葡萄糖蔗糖; T60时,葡萄糖蔗糖,T=60时,反之; T10时,若配比不合格,常温下G即结晶,反砂; 果浆类不易贮存在10以下,以防结晶。 工业上贮存G高温高浓,55 ,70(不结晶

12、)。,二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,2、溶解度(g/100gH2O),温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响,高浓度的糖液具有防腐保质的作用 ,在70以上能 抑制霉菌、酵母的生长。,t=20时,葡萄糖 48 蔗糖 66 果糖 79 果糖具有较好的食品保存性。 果葡糖浆的浓度 果葡糖浆中果糖含量 71 42 77 55 80 90 果糖含量较高的果葡糖浆,其保存性能较好。,二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosa

13、ccharides in food,3、吸湿性和保湿性,概念 吸湿性:糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质 保湿性:糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质,应用: 果糖 葡萄糖,麦芽糖 蔗糖,二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,3、吸湿性和保湿性,应用: 硬糖生产: 蔗糖:葡萄糖 3:1,不返砂不发烊 (季节地区变化) 软糖: 转化糖浆和果葡糖浆 面包糕点:转化糖浆和果葡糖浆 山梨醇:食品工业中良好的保湿剂,二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of

14、Mono- & Oligosaccharides in food,4、结晶性和抗结晶性,不同糖的结晶特性 乳糖结晶 蔗糖易结晶,晶体生成很大; 葡萄糖易结晶,晶体生成细小; 果糖、转化糖较难结晶; 应用:硬糖的生产不能单独使用蔗糖 旧法:加酸,蔗糖 转化糖 新法:加入淀粉糖浆,乳糖结晶特性: T93.5 -脱水乳糖结晶 玻璃状 T=93.5 -水化乳糖结晶 无定形,二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,4、结晶性和抗结晶性,应用: 淀粉糖浆:G、低聚糖和糊精的混合物 不含果糖,吸潮性低,

15、保存性好; 含糊精,增加糖果韧性、强度和黏性,不易碎裂; 甜度低,温和可口; 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖 23 ,蔗糖结晶成含水晶体,聚合成球形,二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,5、渗透压防腐,浓度越高,分子数目越多,渗透压越大; 渗透压越大对食品保存越有利; 不同微生物对渗透压的耐受有差别: 酵母 50蔗糖溶液 霉菌 60蔗糖溶液 细菌 80蔗糖溶液 耐高渗酵母、霉菌蜂蜜也会变坏 浓缩奶生产:葡萄糖替代部分蔗糖,二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,6、冰点降低,溶液浓度越高,分子量越小,冰点降低越多 葡萄糖蔗糖淀粉糖浆,应用: 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖 冰点降低小,节约电能; 抗结晶性,冰粒细腻; 粘度,口感好; 甜度,温和;,二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food,7、粘 度调节食品稠度和可口性,G和F溶液 蔗糖溶液,淀粉糖浆较高 与温度有关 葡萄糖溶液粘度随T而 ; 蔗糖

展开阅读全文
相关资源
正为您匹配相似的精品文档
相关搜索

最新文档


当前位置:首页 > 高等教育 > 大学课件

电脑版 |金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号