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1、1,第一章 营养学基础知识 营养学中，国内外使用的膳食营养素分类方法和名词不尽相同，我国采用以下分类和词汇： 能量 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素、矿物质 其他膳食成分：膳食纤维、水,2,第一章 营养学基础知识 第一节 能量 人类的能量来自食物，食物的能量来自太阳能，最终人类的能量来自太阳能。 人和其他任何动物一样，每天都要摄取一定量的食物以供生长、代谢、维持体温以及从事各种体力劳动等的需要。 能量是人类赖以生存的物质基础。,3,一、产能营养素和生理有效能量 1、产能营养素 人类摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上将这三种营养素称为“
2、产能营养素”或“热源质”。 酒精产热 而蛋白质具有双重作用：它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。,4,一、产能营养素和生理有效能量 2、生理有效能量（能量系数、生热系数） 营养学中，将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能量或能量系数（生热系数）。 教材P8表一,5,二、决定人体能量消耗的因素 1、基础代谢（Basal metabolism，BM） 维持人体基本生命活动所需的能量。 基本生命活动包括： 维持体温 呼吸 血液循环 腺体分泌,6,二、决定人体能量消耗的因素 2、各种体力活动的能量消耗（PAL）。 3、食物特殊动力作用的能量消耗（SDA）。 4、生长
3、发育的需要。 普通人群能量的消耗是：基础代谢、各种体力活动的能量消耗、食物特殊动力作用的能量消耗三者之和。,7,第二节 宏量营养素 人体大量存在的营养素，主要有： 蛋白质 脂类 碳水化合物,8,一、蛋白质（Proteins） 蛋白质主要含碳、氢、氧、氮四种元素，有的蛋白质还含有硫和磷。,9,蛋白质,1 蛋白质分类 2 蛋白质功能 3 蛋白质的消化与吸收 4 食物蛋白质营养价值的评价 5 蛋白质的互补作用 6 人体究竟需要多少蛋白质 7 蛋白质缺乏和营养不良 8 过量摄入蛋白质有什么危害 9 多摄入豆类蛋白的好处,10,1、蛋白质按营养价值分类 完全蛋白质 蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质,1
4、1,完全蛋白质：蛋白质所含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。人体对该蛋白质利用率高，促进儿童生长发育，维持成年人的身体健康。这类蛋白质称为优质蛋白质，其中包括奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白质。,12,不完全蛋白质： 虽然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸种类不全，只靠这种蛋白质既不能促进生长发育，也不能维持生命。 例如，玉米中的胶蛋白和肉皮中的胶原蛋白质就是这类蛋白质。,13,半完全蛋白质：这种蛋白质虽然种类齐全，但所含的必需氨基酸的数量与人体所需的数量有一定的差距。可维持生命，但不能促进生长发育。半完全蛋白质中数量相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 例如，小麦、大麦中
5、的麦胶蛋白就属于半完全蛋白质，其中限制氨基酸为赖氨酸。,14,必需氨基酸： 人体自己不能合成的氨基酸，这些氨基酸必须从食物中获得。它们是： 赖氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 组氨酸 限制氨基酸:,从营养学角度分为：,15,2、蛋白质的生理功能 1）构成和修补人体组织 2）调节体液和维持酸碱平衡 3）合成生理活性物质 4）增强免疫力 5）提供能量,16,3、 蛋白质消化和吸收 蛋白质可以在加热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下发生变性（形状受到破坏）。蛋白质的变性是其分解的第一步。在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶接触肽键并将其切开。 以煮鸡蛋
6、为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性并变硬，有助于消化。,17,人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它们只要遇到蛋白质就会使其变性。当吞食了重金属毒物时，常见急救方法就是喝牛奶，随后毒药就会作用于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的蛋白质发生作用。稍后，通过呕吐就能够将与牛奶结合的毒物排出体外。,18,不为人注意的是我们每个人每时每刻体内新陈代谢过程中的蛋白质的作用。 红血细胞的寿命只有三到四个月，到一定时间就会被骨髓产生新的细胞所代替。 消化道壁的细胞只能存活三天，它们在不停地脱落和更新。 皮肤细胞会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。在活细胞中，自身的蛋白质也在不断地被合成和分解。 食物中的
7、氨基酸可以支持所有的这些机体生长和组织构件维护更新的过程。,19,4、 食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质含量： 衡量食物蛋白质营养价值的基本指标。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。 肉类、蛋、奶、大豆、坚果中蛋白质含量较高； 谷物居中； 蔬菜、水果蛋白质含量很低。,20,4、 食物蛋白质营养价值的评价,蛋白质消化率： 食物在肠道中被消化的程度。食物品种、烹调方法都会影响蛋白质消化率。植物性食物中的蛋白质由于被纤维性细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接触，难以消化吸收。如整粒大豆蛋白的消化率为60，而豆腐在90以上，米、面中蛋白质消化率在80%左右。另外加热适当的食物利于消化。,21,例如，
8、肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不大。 因此在食用红烧、清炖以及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。炒肉营养素损失最小。炸食品可严重损坏维生素，但若在所炸食品的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。,22,蛋白质生物价： 指的是蛋白质被吸收后在体内被利用情况。 食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近其生物价越高。一般来说，动物性食物中的蛋白质的生物价都显著高于植物性食物蛋白质的生物价。,23,如果摄入的必需氨基酸与人体需要不成比例，
9、身体贮存的必需氨基酸都会减少，最后会使机体器官受到损害。 如果经常食用完全蛋白，如肉、鱼、禽、奶酪、鸡蛋、牛奶、和豆制品，那么必需氨基酸则不成问题。这些食物包含足够的所有必需氨基酸。 同样，也可以选择多种植物性不完全蛋白食物，一种食物中所缺少的氨基酸可以在另一种食物中得到补充，这被称为互补。,5、蛋白质的互补作用,24,豆 类,谷 物,合 在 一 起,蛋白质互补,异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 色氨酸,25,26,6、 人体究竟需要多少蛋白质,蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，即对于排泄的氮与从食物中摄入的氮进行比较。健康的成年人摄入的氮应该等于排出的氮，因此研究人员通过在一定条件下测定人体每
10、日通过粪便、汗和皮肤排出的氮来计算补充这些损失所需摄入的蛋白质的量。,27,6、 人体究竟需要多少蛋白质,在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡或零平衡，即体内蛋白质总量处于恒定状态。当摄入的氮超出排出的氮时，合成速度超出了分解速度，称之为氮的正平衡，体内蛋白质在增加。当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为氮的负平衡，体内蛋白质在减少。,28,正氮平衡 生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。,氮平衡 健康的大学生处于氮平衡。,负氮平衡 一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于摄入的氮。,29,据营养学家推荐成年人为0.8克/公斤体重 试着计算一下你每天的蛋白质需求量： 你的体重（公斤数）
11、0.8日需蛋白质量 一般人需要量在50克以上，蛋白质提供的热量占总热量的1015左右为宜。,每天食用总共120克到250克烧熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、鱼和贝类、偶尔食用些鸡蛋和动物内脏。 每天食用低脂或脱脂牛奶、酸奶或奶酪。 食物要多样化以提供少量的其他来源的蛋白质。,30,7、 蛋白质缺乏和营养不良,蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质能量营养不良（PEM）是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。营养不良大多发生在儿童期，但也会对很多成年造成威胁。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。,31,7、 蛋白质缺乏和营养不良,PEM有两种不同的形式，一种是患者全
12、身骨瘦如柴（称为消瘦）；另一种是发生有腹部肿胀和皮疹（称为加西卡病）。人们曾一度认为消瘦的原因是能量缺乏而加西卡病则是由于蛋白质缺乏造成的。实际上，消瘦是由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。加西卡病原因则是严重的急性营养不良造成的蛋白质过少而无法支持身体功能。,32,当世界上的很多人在为填饱肚子而苦苦挣扎时，发达国家的人们则还要必须有意识地对蛋白质的摄入量进行控制以避免过量。蛋白质摄入过多对人体有害无利。 首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易导致肥胖从而对健康带来各种相应的危害。 其次，动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，而饱和脂肪
13、酸是导致粥状动脉硬化和心脏病的重要原因。 除此之外，动物蛋白本身也可能使得血液胆固醇升高，从而导致粥状动脉硬化和心脏病。不过与此相反，豆类蛋白似乎能够降低血液胆固醇。,8、 过量摄入蛋白质有什么危害,33,过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担，因为肾脏必须排泄蛋白质降解的产物。食用蛋白过多会加剧肾病患者以及糖尿病患者的病情。所以这些病人要减少蛋白质摄入。 过多食用蛋白质会引起身体过多排泄钙，加快成人骨质流失，引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。因为动物蛋白富含含硫的氨基酸，这样的氨基酸为酸性，有将钙排泄出体外的能力，即能导致钙随尿液排出。 另外，某些人群中髋骨骨折率较高也与饮食中
14、含有大量动物蛋白而没有植物蛋白有关。 某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发生有关，如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。,34,9、 多摄入豆类蛋白的好处,某些豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美。豆类食物还是纤维素、维生素B、铁、钙和其它矿物质极好的来源。 不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营养素，它们缺少维生素A、维生素C或维生素B12。如果与谷类和蔬菜同时食用，则可以极大地平衡其中的氨基酸组成。,35,9、 多摄入豆类蛋白的好处,大量使用豆制品取代肉类存在一个问题，即这样会使铁的吸收受到抑制，改善的方法可以是食用豆制品的同时搭配少量的肉类或富含维生素C的食品。素食者有时候会食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。 另一种营养丰富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作过程中加入了钙盐，所以它的含钙量较高。,
