红曲面条的制法

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1、红曲面条的制法红曲是利用红曲菌制取的一种曲，具有消食活血、健脾健胃作用，近年来人们又发现红曲有降血糖和降血压作用。 红曲在食品方面的利用，主要是用来制造红酒和豆腐乳等酿造食品。也有人用红曲加工红曲面包。但是，加工红曲面包使用的红曲是以大米为培养基制取的米红曲，添加量仅为小麦粉质量的 3，用量过高会使面包体积变小。因此，红曲面包中的红曲有效成分含量很难满足人体对红曲的需要量。 本发明是以小麦粉加工物为培养基，制成小麦红曲，再用小麦红曲加工红曲面条。利用本方法加工的红曲面条能有效满足人体对红曲有效成分的需求量。 小麦粉加工物系指小麦粉膨化物和面包粉加工品。小麦粉膨化物的制法是：向小麦粉中加水，将含

2、水量调整到 3045，调制面团。将面团放到挤压机中挤压膨化。使用单轴挤压机或双轴挤压机均可。将挤压机出口温度(品温)控制在 90200，品温低于 90膨化不充分，品温超过200会产生糊焦，最佳品温为 110150。出口压力为 9809800化时间视螺杆形状、品温及压力条件而定，通常为 20120s。使加热加压的小麦粉面团向低压中放出，得膨化物。最好使膨化物的粒径达到 17化物的气泡小而密，膜很薄，表面积大，有利于红曲菌繁殖。以膨化物为培养基接种红曲菌，制取红曲，可在较短时间内培养出优质红曲。 用小麦粉膨化物制取的红曲称小麦红曲，用面包粉制取的红曲称面包粉红曲。红曲制取方法如下：先将培养基的水分

3、调整至 3550，然后接种红曲菌，在 2535的温度条件下通气培养 57d，制成红曲。这种红曲与米红曲比较，菌体量多，红色素含量多，品质好。可作为色素和保健食品成分。 将红曲用 90100的温度处理530死曲菌，使酶失活，然后直接使用或加工成粉末使用，或用乙醇等溶剂浸出后使用。溶剂浸出物中含红曲色素和降血压成分。 下面结合实例详细介绍本发明。 参考例 13 将强力小麦粉 100 份及水 32 份投放到双轴挤压机中。螺杆转速 300r温 120，出口品温 120，出口压力 980压膨化得膨化物。将膨化物切成 13，用粉碎机粉碎至粒径 17燥至水分含量 13，得到制取红曲用的小麦培养基。 向培养基

4、中加水，将水分含量调整至 3040，蒸煮灭菌后加灭菌水，将水分含量调整至 50。在培养基中接种红曲，先在 30温度中培养 2d，再在 25温度中培养 5d，得到小麦红曲。比较例是用面包粉(水分调整至 50)及米(水分调整至 40)制成的红曲。菌体量及色泽如表 1 所示。表 1 参考例培养基菌体量(葡萄糖胺量)色/(mg/g) b(黄) 例 l 将小麦粉 100 份投放到卧式搅拌机中，加盐水 36 份(食盐 2 份，水 34份)，搅拌 成面团。将面团粗压片 1 次，复合 2 次，延压 3 次，制成厚 2面带 a。另将小麦粉 91 份、参考例 1 小麦红曲粉末 9 份及盐水 36 份(食盐 2 份

5、，水 34 份)同样制成面带 b。将上下两层放面带 a，中间夹面带 b。复合、延压，制成 2的三层面带 L。切条制成三层红曲面条。 实例 2 在100 份中力小麦粉中加食盐 2 份、水 37 份，搅拌制成面团 a。另在 91 份中力小麦粉中添加参考例 l 的小麦红曲粉末 9 份、食盐 2 份、水 37 份，搅拌制成面团b。将面团 a 作为外层，面团 b 作为内层，挤压成面条。 实例 3 将参考例 1 的小麦红曲 9 份与水 34 份充分搅拌；过滤得到红曲水浸出物。将小麦粉 100 份投到搅拌机中，再加食盐 2 份、红曲水浸出物 34 份，搅拌 10成面团。将面团粗压片 1 次，复合 2 次，延压 3 次，制成厚 面带。切条制成红曲面条。 专利查询