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1、霉豆渣的做法（一二） 霉豆渣是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌种是毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。 工艺流程：选料甩干焙炒冷却毛霉接种霉化（前期制坯）拌料装坛后熟发酵杀菌消毒真空包装 一.选料：豆渣必须清洁新鲜，无霉变、酸败、发臭现象，无杂质。 二.甩干：可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。 三.焙炒：要不断翻动，以免豆渣焦煳，炒到用手捏能成团，松手豆渣能散开为止。 四.毛霉接种： 待炒热的豆渣降到30后，才能接种毛霉菌，将毛霉菌种干粉与豆渣充分拌匀。 接种量为坯料重量的2-4。 五.霉化（前期制坯）： 1.装筛、搁放： 洗干净
2、竹筛，内垫一层纱布，将拌有毛霉菌种的豆渣摊放在纱布上，厚薄一致。将竹筛静置清洁卫生的培养厂房，进行控温保湿制坯。 2.毛霉培养： 将竹筛置于培养房的霉架上，在每个霉架的顶部及四周用透气的湿纱布保湿。四季控制坯料品温在23-25，培养48小时左右。如果控温、保湿条件较差，则需适当延长培养时间。 3.保湿控制： 过程中，待纱布等变得较干时，须用清净水浸湿、拧干，继续覆盖在装具坯料上方。整个过程中，纱布等不要直接接触坯料，也不能有明水直接滴到坯料上。 4.温度控制（倒箱）： 早春、晚秋季节，在培养房中可以常温霉制，夏天要采取降温措施，冬天培养房要加热保温，始终把豆渣品温控制在24左右。夏季气温高，须
3、用空调或地面洒干净水、工业加湿器喷冷净水雾等方式降温。 当搁置在上层的装具内品温上升到25度时，如果没有空调等温控设备，就需要倒箱，将上下霉箱互换位置堆垛，以使温度均匀并保持在23-25度。可以将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。 5.制坯周期： 前期制坯毛霉菌生长发育大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。温湿度适宜时1天、温湿度偏低时23天，豆渣粑上可见浓密的白色绒毛状菌丝。 前期制坯的具体周期，要视产品需要和毛霉菌丝老熟程度而定：需要产品霉制稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰；产品霉制要稍老些，应等到菌丝呈灰白色之时。 六.拌料装
4、坛： 霉好的豆渣应及时拌料装坛，按一定的比列将配料与豆渣充分拌匀后装入坛中压紧。表面盖上一层盐（从配方中留出），坛口用薄膜扎紧，盖上坛盖，坛沿加满水。 七.后熟发酵： 将坛置于一定湿度和温度的房间里后熟发酵，室温低则后熟时间相对要长一些，室温高则后熟时间相对要短一些。但室温不能过高，否则会导致产品变质。在后熟过程中坛沿始终得有水密封。 八.杀菌、包装： 经过后期发酵的霉豆渣，再经调味保鲜处理后，进行杀菌消毒处理。 最后用塑料薄膜食品袋包装，真空封口即可。 常用食用方法： 将霉豆渣切成1厘米见方的小块或捏成丸子，置热油锅中煎炸，适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入配菜、佐料，烹饪后即可食用。 还可以作为主菜或配料，采用蒸、炒、煸等烹饪方法。
