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1、黑玉米面包加工技术面包，原是西方国家的传统食品，引入我国后，因其有膨松、柔软、适口等优点，备受欢迎。 面包的种类很多，以黑玉米为原料加工成面包食品，可谓是一枝独秀。其工艺流程为： 原料冲浆子煮酒花水兑引子调粉发酵膨化烘烤。 原料配方：膨化黑玉米粉 15 公斤，小麦面粉 35 公斤，食盐 斤。 制作方法： (1)液体酵母的制备 冲浆子。取面粉 斤，用沸腾的开水 斤冲熟，冷却待用。 煮酒花水。取 50 克酒花加水 4 公斤，沸腾后再煮 2530分钟，用筛子过滤，将酒花水冷却后使用。 兑引子。将浆水和酒花水冷却到25左右，掺合搅拌兑引子根 1 公斤左右，在 2530下发酵 2024 小时，引子成熟即
2、可使用。 (2)调粉与发酵。因使用液体酵母，故采用三次发酵法。前两次调粉和发酵，与用引子制面包的方法相同。前两次调粉都是用小麦粉，其用量占面粉总量 35左右，发酵温度为 2530。第三次调粉时才将剩余的小麦粉和全部膨化黑玉米粉混合调匀，软硬适度。面团发酵后不要立即做形，这一点不同于小麦粉面包。掺入黑玉米膨化粉制面包只适宜于作槽子面包，而不宜作圆的或花样面包。 膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麦粉。每公斤小麦粉可吸水 斤，而每公斤膨化黑玉米粉可吸水 斤。在调粉加水时要注意这一点，否则面团软硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在 30。掺用膨化粉制面包，在发酵时要嫩一点，当面团长起来不等落下就进行醒发。醒发室温度要在 2030，相对湿度 8085。面包胚体积醒发到面包最大体积的 70，即长到七成左右为合适。如果发过度，成品易出现拔节，或开花等缺点。 (3)烘烤。面包在烘烤时不易着色，需要在长时间低温条件下烘烤。为使面包上色，在入炉前上一层糖面糊或在烘烤后期适当提高炉温。 专利查询
