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1、黑米营养面条加工技术将黑米按照一定比例添加在面粉中，可制成黑米面条，既可对面粉起到营养强化作用，使面条中所含的各种营养素更趋于平衡、合理，又可使面粉的蛋白质起到互补作用，达到提高面条蛋白质生物效价的目的。 1生产工艺流程 原料处理配料和粉压延切条成型剪齐烘干切面计量包装 2操作要点 原料处理：选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，将黑米粉碎至 60 目以下，放在洁净的容器中备用。 配料，一般黑米粉每 100g 面粉添加 6添加量过小，达不到营养强化的目的，添加量过多，会影响面条的筋力和拉伸强度，使面条断头率增加，表面光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响，确保产品质量，可添加 谷朊粉或 瓜
2、尔胶等天然面条改良剂，以改善面团的工艺性能，提高面条品质。 和面：和面的作用是在面粉中加入适量的水和配料。通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致，面粉中非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)吸水膨润，相互粘结，逐步形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。在实际操作时，应着重掌握好水量与和面时间，一般回加量为 24 26左右，加水量过少，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足，就不能形成良好的面筋网络结构，面团的工艺性能和挂面质量就会受到严重影响；加水量过多，不利于轧片，因为面团过于湿软，轧片时轧辊作用于面团的压力降低，面片的组织不紧密，上架与悬挂烘干时易断条，并消耗较多的烘干热
3、能。和面时间的长短，对面团的工艺性能也有明显影响，和面时间过短，黑米粉等其他配料与面粉难以混合均匀，面粉中的蛋白质和淀粉来不及充分吸水膨胀，难以形成良好的面筋网络；和面时间过长，使面团温度升高，影响面筋的形成，较理想的和面时间为 15右。 其他：黑米面条其他工序的操作要点与普通挂面基本相同。 3主要技术指标 感官指标：色泽：表面呈灰黑色。外观：表面光滑，无粗糙感。气味：气味正常，无霉味、酸味及其他异味。口感：光滑细腻，不粘牙，柔软爽口，具有黑米的天然风味。 理化指标： 水分介于 间；脂肪酸值(湿基)80；自然断条率 10%；灰分10%。 卫生指标： 酸价(以脂肪含量计)5；砷(以 ) (以) 菌总数 750 个g；致病菌不得检出。 专利查询
