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1、方便面调料的生产工艺及配方1、原辅料制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。（1）主要原料主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。（2）填充料调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。（3）调味料调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等咸味料：食盐，要求应为精盐，量为 95%以上鲜味料：味精（酵母抽提物，
2、肉类抽提物等甜味料：蔗糖、葡萄糖香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等（4）调味油脂调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品添加剂，包括香精、色素等香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽2、生产配方（1）日本方便面调味汤料配方鸡肉汤料原料含量（%）原料含量（%）味精（蒜粉末 +G）胡椒粉末 燥葱片 汁粉末 珀酸钠 糖 肉香精 ）原料含量（%）精制盐 胡椒 芽粉末 菜 头粉末 粉末 粉末 萄糖 洋牌精美牛油（粉末）中国方便面调味
3、汤料配方鸡肉汤料（单位：克）末）3鸡肉香精 位：克）鲜虾粉 末）53、生产工艺流程（1）粉末状调料生原料处理）液体调味料的生产原料溶解浸提）酱体调味料生产在液体调味料的基础上浓缩至酱体4、生产技术要点（1）原料选择生产调料所采用的各种原辅材料均应新鲜无变质现象，符合国家卫生指标，有关化合物含量达到国家标准要求。（2）配料混合生产方便面的调料时，首先应根据消费人群的生活习惯确定调料配方，并根据配方要求，准确称取各种原辅材料。然后按一定顺序进行混合；混合时，小批量的原辅料可预先混合，再与其他原料混合，以保证原料均匀分散，易挥发和易吸潮的原料后加入，各种原辅料加入后要充分拌匀，防止结块等现象。（3）
4、蒸煮将盛装在金属网中的肉、骨及其他调味料（花椒、大料等，不包括蔬菜）按配比放入煮料锅内，锅中水分应始终淹没原料，以增加汤的固体成分和风味。为了更好地提取原料中的营养成分，可进行 2重复蒸煮。蔬菜及蔬菜类调味品（葱、蒜、丁香等）可在肉品煮好前 1 小时左右加入，以减少蔬菜中营养成分的损失。味精及其他化学添加剂应在煮好后加入，以免呈现鲜物质分解，达不到使用的目的。煮好后应及时冷却，同时加入处理过的淀粉或糊精，搅拌均匀。（4）浓缩浓缩是酱体调味料所必须的工艺，浓缩方法有常压缩和真空浓缩。常压浓缩是指在常压下，加热液体汤基，使其维持在沸点以上蒸发水分，达到浓缩的目的。真空浓缩是指在一定的真空条件下，使
5、液体汤基本在低温下就能达到沸腾而迅速蒸发，达到浓缩的目的。采用真空深缩可以较好地保持汤基中的营养成分及原辅料中的色、香和风味物质，减少能源消耗，提高产品质量。（5）包装粉末状调料经混合均匀过筛后，酱体调料经浓缩达到要求后都要进行包装。包装袋一般采用聚乙烯塑料，铝箔和复合纸等无毒透气小的材料制成，密封包装，放入方便面代中销售。（6）质量标准（粉末状）理化指标水分 肪 白质 基酸态氮 0 000/0 个/100肉味红烧牛肉 %红烧牛肉 %盐7268糖85味精 1010I+G 302 蒜椒味化酵母精建议用量： 考配方：红烧牛肉 % 香辣牛肉 %炸酱牛肉（榈油68636水母精 面酱25番茄酱牛肉）22
6、牛肉香精 大料粉豆蔻防腐剂3合计100100100抗氧化剂 品鲜酵母精是运用现代生物技术从鲜面包酵母中提取出来的一种天然的营养功能性调味料，不仅具有增鲜、烘托肉香味的效果，更重要的是能平衡口感，使产品口感更醇厚，滋味更丰富。相同的一个配方，如果不加一品鲜酵母精，将显口感单薄，但加一定量的酵母精后，就能使口感丰富、圆厚。而且能掩盖异味及具减盐效果，是建立及巩固高品质食物味道的基础。耐高温可达 180以上，富含美拉德反应的多种前体物质，能有效改善产品口感，增强产品风味，使产品风味独特。粉包推荐产品型号：味化酵母精建议用量：考配方：牛肉味鸡肉味红烧牛肉%红烧牛肉% 鸡汁风味%鸡汁风味%盐 7268盐
7、 5糖 1310味精 1010味精 1511I+G 牛肉精粉 肉精粉 鸡精油 葱粉 蒜粉 水解蛋白 猪排骨香精 胡椒粉 总量100 100 葱香排骨 % 红烧排骨 %盐 010味精 1010I+G 排骨精粉 . 5 抗结剂 00100风味原 料红烧牛肉味%麻辣牛肉味%五香牛肉味%精盐 I+1大蒜 桂皮/叶 料鸡肉风味%风味 原料红烧排骨%精盐 盐 2 糖 11味精 9 味精 9I+品鲜风味化酵母精 排骨粉 椒粉 葱粉 蒜粉 角 茴香 椒 叶 糖 抗结剂 低档红烧牛肉单粉包配方（每包 5g、面饼：70g）食盐 70 砂糖 精 12酱油粉 粉 花椒 椒 83131（春发） 283135（春发） 2
8、二、中高档红烧牛肉粉色（每包 7g、面饼 85）食盐 50 砂糖 7I+G 精 18酱油粉 母粉 葱粉 椒粉 椒粉 707（春发） 38717（春发） 393（春发） 2三、中高档红烧牛肉酱色（每包 12g、面饼 85应与上面配合使用）棕榈油 40 牛油 15生 葱 15 生姜 10生 蒜 13 八角粉 果粉 寇粉 0 酱油 20干黄酱 8 辣椒粉 1 糖 4味精 6 8444（春发） 发） 5%一、红 烧 牛 肉 2092（总量 g/包，冲水 400 毫升）品 名克 数品 名克 数盐 700 味精 50I+胡椒 桂皮粉 4干贝素 粉 5十三香 4 姜粉 4辣椒 10 老汤精粉 20百味香 1
9、0 牛肉精膏 20828特鲜酱油粉 30 焦糖粉 5一品鲜 糖 40海带精粉 5 葱粒 10淀粉 10二、红 烧 牛 肉 2098 （总量 1061g,5g/包，冲水 400 毫升）品名克数品名克数盐 550 味精 120I+基麦芽酚 0 白胡椒 5桂皮粉 5 蒜粉 5姜粉 5 老汤精粉 50特鲜酱油粉 50 一品鲜 08210 焦糖粉 5蔗糖 40 海带精粉 8油香精 2葱粒 10 淀粉 10A、红烧牛肉风味汤料配方表：红烧牛肉粉包 食盐 反应牛肉粉 8707 母精粉（精 +G 砂糖 油粉 糖色素 葱粉 粉 椒粉 椒粉 茴粉 胡椒 桂粉 水葱片 粉 棕油 油 葱 蒜 姜 辣椒片（粉） 1.50
