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1、发酵法制红曲米红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红。用其制成的食品色味俱佳。红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物，被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好。其制备方法如下：清水浸泡 60 分钟左右，过滤，甩干，移入蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼。此时，米已蒸至半熟。将半熟米倒入木桶中（不得用铁质器具）入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷却，待温度降至 20左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸1520 分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时
2、方可开笼出锅。二、发酵将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅。当温度降至 5558时，将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀（配比量 置于洁净的篾垫上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温 55左右进行发酵。24 小进后（冬季需 40 小时），当物料升温至 60时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲翻动，使之降温。当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布，上再用麻袋盖好。24 小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红。散温后，再次堆积。加盖麻袋，继续发酵。18 小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有 15清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料。30 分钟后，取出箩筐，将物料置于瓷板上，再堆积 12 小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束。三、干燥 将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒状，即为成品。专利查询
