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1、大米快餐食品的制法本发明的制法特征是：将原料米放在水中浸泡，在 100120的温度下加热；经挤压、糊化、冷却、干燥，使糊化米的表面老化，最后破碎(使米老化面积的残存率在 50以上)，制成大米快餐食品。 本发明使用的原料米以大米为主，可选用糙米、精米、碎米、米粉等。也可根据需要添加各种淀粉、谷粉类。例如添加马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉等。 本制法的第 1 道工序是加水调湿。即将原料水分调整到 3040，如果以米粒为原料，则需要用水浸泡处理；如果以米粉为原料，则可均匀洒水。米粒的浸泡时间因米粒的品质、形态不同而异，一般在常温水中浸泡 24h 即可。如果水温高，则可缩短浸泡时间。 制
2、法的第 2 道工序是糊化。即将调湿后的原料连续加热挤压，进行糊化。本工序对使用的机械没有特殊限制。但是，为了提高加工效率，得到高品质的改良米，最好使用挤压机。 加热、加压是促使原料米糊化的必要条件。当然，原料米的种类、品质、水分含量和机械转数、挤压筒温度、喷嘴口径、挤压筒长度、螺旋的压缩比等条件，都是决定糊化工序好坏的因素，彼此互相依存。后面将要谈到，为了得到比体积适宜，具有水溶解度、膨胀度的改良米，不能过度加热、加压。通常温度为 80140，最佳温度为 100120。在使用挤压机时，只要机筒的中心部位温度控制在 80140即可。 在挤压糊化工序中，原料的搅拌程度对坯料的结构及米的口感有很大影
3、响。搅拌充分，可得到比体积好的改良米；可是如果搅拌过度，口感、浓度、粘度及膨胀度等物性反倒会下降。为了防止制品品质下降，在挤压过程中要避免过高的压力。在使用挤压机时，螺旋的压缩比不能过高。通常螺旋的压缩比为 1：13：1，最佳压缩比为 1：1。 在进行挤压糊化工序中，当把物料从挤压机中排出时，米粒膨化，米粒组织被破坏，米的比体积等物性下降。为了避免出现这一情况，要控制不要在高温、高压下进行糊化，应在 110以下的温度中进行挤压操作。 本制品加工的特点是：将挤压、冷却、干燥后的糊化米破碎，使老化面积的残留率保持在 50以上。如果老化表面积的残存率低于 50时，则在进行加水加热处理时，可溶性物质会
4、从断面中溢出，致使快餐食品的汤液粘度增大，限制了制品的用途。另外，如果将糊化米粉碎后，其粘度明显增加，效果也不理想。利用本方法进行加工，挤压后的糊化米不进行粉碎处理，挤压机喷嘴的形状就是快餐食品形状。因此，欲得到不同形状的快餐食品，可通过调整挤压机喷嘴的形状，如将其改变成 S 形、V 形、Z 形、Y 形、片形、星形等不同形状，就可得到上述不同形状的快餐食品。 在对物料进行破碎或切碎之前，应使米表面轻度干燥，过分干燥不利于破碎。切碎或破碎后的物料也不需要高温干燥，在 100以下的温度中干燥到含水量为 20以下(最好干燥到515以下)即可。 破碎或切碎物料可采用普通方法加工。 本制品的比体积为 溶
5、解度为 5以下，膨胀度为 3这种食品放在水中加热 51可食用，食用方便，省时间，口感好。这种食品可用来加工汤面或杂烩。加工汤面时，大米食品表面与面条一样，有滑腻口感。挤压制品形状各异，食用起来别有情趣。 实例 1 将标准米放在水中浸泡 2h，晾干，使米的含水量为 33。将调湿后的原料米连续倒入挤压机中。挤压机筒的温度为 120，螺旋的压缩比为 1：1，压力为 4化后由圆形喷嘴(2出。接着风干，切成一定长度，用 70的温度干燥 1h。然后，加工成老化表面积残留比例不同的制品(参见表 1 中的样品 AE)。另外，挤压后用70的温度干燥 1h，加工成粒度为 3350m 的改良米(样品 F)，样品 比
6、体积为 溶解度为 膨胀度为 样品的老化表面积比例：A 为 98，B 为 88，C 为 77，D 为 50，E 为 40，F 为 20。 分别取 40g 各种样品，加到 300中，用武火烧沸后，用文火煮 5定各种样品的口感及汤的粘度，其结果如下表所示。样品 老化表面积比例粘性粘度 口感评分* A 98 无 00025 滑润、口感好 8 B 88 无 00029 滑润、口感好 8 C 77 无 O0038 滑润、口感好 8 D 50 无 00089 滑润、口感好 7 E 40 有 00098 稍粘牙 5 F 20 强 0015 粘糊、粘牙 3 *表示 20 名评审人员的平均评分。从表中可以看出：老
7、化表面积 50以上的样品 AD，口感及粘度均好，评分高。而样品 E、F 出现糊汤、发粘等现象，评分低。 实例 2 将碎陈米放在水中浸泡2h，使米的水分含量调整到 35。连续倒入挤压机中，挤压机筒温度为 110，螺旋压缩比为 1；1，压力为 9化后，通过 X 型喷嘴(长 5出，接着风干，切成 4，再用 80的温度干燥 1h，得到 X 形样品 G。该样品的比体积为 溶解度为 膨胀度为 化表面积比例为80。 实例 3 将标准米用粉碎机粉碎成 下的米粉。将米粉中的含水率调整到 31，连续倒进挤压机。挤压机筒温度为 110，螺旋压缩比为1:3，压力为 11化后，通过通心粉型喷嘴(外径 3径 1出。用实例 2 的方法处理，得到样品 H。该样品的比体积为 溶解度为 膨胀度为 化表面积比例约 80。 参考例 用实例1、2、3 中的样品 D、E、G、H 分别按以下配方加工成 4 种快餐杂烩。 配方： D、E、G、H 苏籽(干品)汁(佐料)上述原料中加 200，煮 5含样品 E(老化面积为 40)所加工成的杂烩，糊汤，表面粘糊，稍粘牙，口感差；含样品 E 或 D 或 H 所加工成的杂烩，汤的粘度低，口感滑腻，口味好。 专利查询
