六安瓜片炒制技术

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1、六安瓜片炒制技术六安瓜片产区位于大别山东北麓，属淮河流域，年平均温度 15，年平均降水量12001300 毫米，土壤 右，多为黄棕壤，质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态环境优越。六安瓜片的采制技术，与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园，新梢已形成“开面” ，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后及时扳片，将嫩叶（未开面） 、老叶（已开面）分离出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子” ，作副产品处理。六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。生锅与热锅：炒茶锅口径约 70 厘米，呈 30 度倾斜，两锅相邻，一生一熟。生锅温度 100左右，熟锅稍低。投叶量约 1

2、00 克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒 12 分钟，主要起杀青作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫火熟锅，整理条形，边沙边拍，使叶子逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老吐则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水率 30左右时即可出锅，及时上烘。毛火：用烘笼炭火，每笼投叶约 15 公斤，烘顶温度 100左右，烘到八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老片混匀。小火：最迟在毛火后一天进行，每宠投叶 253 公斤，火温不宜太高，烘至接近足干即可。老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极

3、大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每箱投叶 34 公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙23 秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可 23 只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘培技术中别具一格的“火功” 。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉去，一个烘熔工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。六安瓜片的外形，似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。过去根据采制季节，分成三个品种：谷雨前提采的称“提片” ，品质最优；其后采制的大宗产品称“瓜片” ；进入梅雨季节，鲜叶粗老，品质较差，称“梅片” 。现在“齐山名片”分 13 等，内山瓜片和外山瓜片各分4 级 8 等。六安瓜片在我国名茶中独树一帜，其采摘、扳片、炒制、烘焙技术皆有独到之处，品质也别具一格。其产制历史虽不足百年，但就目前生产规模和技术精熟程度而言，则为许多名茶所无法相比。为了充分利用扳片后的鲜叶资源，金寨县的茶叶工作者新近又将制“针把子”的芽尖，创制成一种眉形、颖秀、显毫、翠绿、鲜润的新名茶“齐山翠眉” ，在 1989 年农业部西安名优茶评比会上，被评为名优茶。