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1、第三章 感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。客观条件 外部环境条件和样品的制备情况主观条件 试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员
2、之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是： 噪音低(低于 40db) 干扰因素少(如:电话铃、人员走动等) 具有单独的试验小区(一般应有 58 个，不得少于 3 个) 温湿度合适(25 度左右，相对湿度在 6
3、0%左右) 换气充分，以避免残留的气味成份的影响 照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯） ，最好配有三色灯 (用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近 250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。（出示图 2.1， 食品感官鉴评p48，和图 4-3， 食品感官分析入门p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开） 。（简图见图 4-4， 食品感官分析入门 p68）上图即
4、为圆桌试验区的构成。在一般性的情况下基本能满足感官检验的要求。5、样品制备区的要求 制备区与实验区相邻； 制备区不是评价员进入实验区的必经之路； 通风性能好，并有合适的上下水装置； 不能使用有味建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成； 制备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不会流入实验区； 制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。二、评价员(panel)与评价指导员（panel leader ）1、评价指导员（panel leader）对于食品感官评定工作，评价指导员（pannel leader）是工作成败的关键。作为 pannel lead
5、er 须具备的条件为：（）曾参加过感官评事实上工作，有相关的工作经验（）熟悉感官评定工作的有关标准与规定（）熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点（）熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）（）熟悉评价员的筛选、管理和培训手段（）表达能力强要做一名 pannel leader，须学习：（）感官评定的基本知识、基本要求、基本方法（）参加感官评定实践（）了解所评样品的生产工艺与质量指标（）掌握评价员筛选、管理与培训手段（）试验方案设计A 了解试验方案选择原则标准之规定惯用法微小差别：三角试验-无标样的情况，以新样为单个样品，二-三试验- 有标样的情况，重复
6、两组，以排除猜测的因素多个试样：评分法-熟练者多样比较法- 新评价员排序法-精度较粗糙的情况成对比较-滞后明显的试样明显差别：二点法-二个样品排序法-多个样品评分法- 多个试样B表格设计感官评定的试验表应包括几部分的内容：试验方法简述（力求简明）日期、姓名、年龄、试样名称品尝结果的记录（一般用文字描述写好，让评价员选择）表格设计原则：简单明了，易理解，多用文字少数值；项目不能太多；有表格应具的各项内容；评定结果的简单描述，供评价员选择；指标明确。C确定适当试验时间以饭后 1 小时和饭前 1 小时的时间段落为宜D 样品编号符合试验要求易于统计（电脑取号、暗藏规律）避免暗示尽量简单E评价员的管理*
7、 感官评定基本知识学习* 试验方法练习* 水平的维持与提高- 经常接触训练试样（长期低刺激可提高敏感度）* 兴趣的培养与提高将试验人员的评价结果分档保存，但不向评价员公布以免影响评价员的情绪和评价的公正性。发现敏感度显著下降者应予以淘汰。常用保持兴趣的手段：表扬、奖励、小礼物、等级升高、报酬等。评价员小组部分评价员的轮换（一次不超过全部人员的四分之一） ，既能保持人员的要对稳定，又能使人员有适当的间歇期。以上是对 inter pannel leader 来讲应掌握的基本操作，对 consumer research 的感官评定工作来说，作为 pannel leader 应掌握的基本操作与上略有不
8、同，他不必承担评价员的训练与管理工作。其核心工作为：试验方案的设计；试验条件的确定；评价员的选择；结果分析。2、评价员(panel)感官评定的评价员是影响感官评定结果的关键因素，根椐感官评定的试验特点，合格的评价员须具有一定的专业知识、良好的感觉敏锐性及基本的感官评定知识与技巧。本次试验从刚学过“食品感官评定”课程并按受了 20 学时的感官评定实践训练的食品专业本科生中选出，这部分学生来自不同的地区，具有了相当的专业知识，年龄在 20-23 岁之间。通过敏感度检测，从上述学生中确定具较高感官敏锐性的学生为参加差别试验的人员，从而保证了感官评定试验结果的可靠性。感官评定分为分析型和偏好型两大类，
9、相应所要求的评价员也不同。偏好型评价员偏好试验主要用于检验样品的主观接受性，因此要使试验结果有代表性，选定评价员时应注意如下事项：无感官缺陷；人群差异(年龄、性别、文化水平、生活习惯、经济状况等)分析型评价员分析型评价员按其能力，一般可以分为初级评价员、优选评价员和专家评价员三级。A.在进行感官评定时为满足统计上的要求，根椐研究，人们知道不同的试验方法所需的评价员的人数是不同的。实际工作中所需的评价员的级别和人数见表 3。（1）分析型评价员的条件 对此项工作有浓厚的兴趣 有较强的责任心 对所评定的试样有一定的了解 具有正常的感觉敏锐性 了解感官评定的基本知识 身体健康 无不良嗜好 有一定的表达
10、能力 无生理异样对感官评定工作有浓厚的兴趣；健康状况:无病痛,过敏,无感官缺陷；个人卫生状况良好无明显个人气味；不服用会影响感官的药物；戴假牙者不适合作质构评价工作；处于生理不适期( 如月经期)者不适做风味的评价工作；具有一定的表达能力和理解能力；对评价的样品有一定的了解，了解其质量的要求；嗜好对感官评定有一定的影响。抽烟者不适于参加煎炸、烟熏制品的评价。在一般的评价工作时，也应在工作前 2 小时停止抽烟；年龄一般以 20 至 40 岁为最佳，但不排除一些年龄较大者也可参加感官评定工作。表 3 评价员的级别和人数初级评价员 优选评价员 专家评价员 消费者二点检验法 40 20 6三角试验法 2
11、5 15 6二 .三试验法 20五中取二法 10A与非A 法 30 20选择法 80 40排序法 10 5 2 100配偶法 60 30 120评估法确定指标强度 20 5 1确定偏爱程度 50(2 种样品)100(3 种样品)（2）评价员的选定对评价员的筛选从三个方面入手：a.确定是否存在感官缺陷；b.确定感官的灵敏度；c.评估试验。主要程序为： 招聘：招聘一些对感官评定工作有浓厚兴趣者，但应不能长期接触浓烈刺激； 筛选：A.用色肓本检验辩色能力B.用匹配法检验风味分辩能力气味的匹配试验：取一系列 50ml 的广口试剂瓶,用脱嗅乙醇洗净，吹干，中间填以脱脂棉，将风味料滴到瓶中(风味料的量视其
12、强度而定 )，备用。一般选 7 种以上与将要进行的评价工作有关的风味料进行检验。将上述制备好的样品组成两组，其中一组由此 7 种样品组成，以字母编号。另一组以上述 7 种风味料中的 4 至 5 个组成。要求试验者将两组中相同风味的样品找出，并对风味进行描述。两次试验皆不能全部找对者不适合作为评价员。滋味的匹配试验：取 4 至 5 种滋味物质(盐、糖、柠檬酸、咖啡因等) ，配成浓度为阈值 2-4 倍的水溶液，备用。将制备好的样品组成一系列样品，对四种滋味物质组成 7 个样品，即其中三个样是重复的。而对于五种滋味物质则组成 9 个样品即其中四个样是重复的。样品用三位数随机编号。要求试验者将其中相同
13、的样品找出并对其滋味进行描述。两次试验皆不能找对样品者不适合作评价员。表 4 四种基本味与其阈值味 物质 刺激阈%咸 食盐 0.2甜 砂糖 0.5酸 醋酸 0.0012苦 奎宁 0.00005鲜 谷氨酸钠 0.03表 5 味、嗅觉检验的材料及浓度味 物质 水溶液浓度(g/L)甜 蔗糖 16酸 酸石酸或柠檬酸 1苦 咖啡因 0.5咸 氯化钠 5涩 明矾或鞣酸 0.5金属味 七水硫酸亚铁C.用排序法检验级差的分辩能力用色素配制成一系列浓度的水溶液(9 个左右) ，其中有 2-3 个样品浓度相同。要求试验者将样品按色泽深浅的顺序排列，相同者用等号表示。两次试验皆不能将次序排对者不适合作评价员。滋味物
14、的试验与此类似，浓度差为差别阈值的 2 倍。三、评价员的培训培训工作定期进行，开始密度高(一个月一次) ，以后培训密度可降低 (半年一次)，每次培训时间为一周左右；培训内容前已讲过，在此重点讨论风味物质的训练：1、风味鉴别选一体系，A 为空白，从 B 开始每个样品皆在前一个的基础上添加一种风味料，要求培训者鉴别出每次添加的风味物质。2、风味熟悉配制多个风味料样品，浓度为阈值的二倍，先让每个培训者品尝样品，说出样品的风味,再告知正确答案；更改编号后再重复上述的工作，反复进行，目的在于强化评价员对风味的敏感度。介绍用于识别和察觉味道和气味的培训样品实例。四、样品制备什么样的样品可用于感官评定？最起
15、码的要求是它们必须具有代表性，能反映该产品的基本特征。选定了样品，接着就是制备的问题了。对一个试验样品来说，有各种各样的制备方式。样品制备的方式和制备好的样品呈送给评定人员的方式，对感官评定试验的结果有着重要的影响。在这种试验中，必须规定样品制备的要求和样品制备的控制以及呈送过程中的各种外部影响因素。1、样品制备的要求（1）均一性均一性指的是制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应该完全相同，否则会造成对评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。为了实现均一性的目的，应该：* 精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的可能性；* 选择适当的方法以掩盖样品间的某些明显的差别；* 对不希望出现
16、差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别。比如，在评定某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使感官评定人员能准确地分辨出样品间的味差。许多外部因素也会影响样品的均一性，如样品温度、盛放样品的容器、摆放顺序或呈送顺序等。（2）样品量用于试验的样品量可以在相当大范围内变化。一般情况下，总是把样品制备的难易、样品获得的难易以及物料的安全性作为决定样品量的基础。但是，从感官评定的角度来考虑，样品量的多少会造成对评定结果的影响。样品量对结果的影响体现在两个方面：试验人员在一次试验所能鉴评的样品个数和试验中提供给每个鉴评人员分析用的样品数量。虽然理论上鉴评人员在试验中可以鉴评许多不同类型的样品，但实际中能够鉴评的样品数取决于下列因素：* 感官评定人员的预期值即参加试验人员事先对试验了解的程度和据各方面信息所进
