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1、茶艺培训资料编写：胡迎春第一章：六大茶类1. 绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。鲜叶杀青揉捻（或做形）-干燥这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的左右。我国传统绿茶-眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎
2、。2. 红茶 红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80）。红茶的名字得自其汤色红。鲜叶萎凋揉捻“发酵”干燥红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。3. 黑茶黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥，效果最显
3、著的还是乌龙茶。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。4. 乌龙茶乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。 鲜叶萎凋做青（摇青）-杀青揉捻（闽南包揉）-干燥属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”
4、之称。5. 黄茶著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；鲜叶杀青揉捻闷黄干燥 在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类6. 白茶白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。 将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分：鲜叶萎凋干燥是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩
5、、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种7再加工茶类再加工茶 以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。药茶-将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。花茶-这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花
6、以窨料加工而成的。所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。从世界上来看，在以上类茶中，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。以季节分类: 1、春茶-是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。 2、夏茶-是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，
7、不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。 3、秋茶-就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。 4、冬茶-大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。 按其生长环境来分： 1、平地茶-茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。 2、 高山茶-由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随 着海拔高度的不同，造成了高山环
8、境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。茶的功效 1、茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。 2、茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用。 3、饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。 4、茶叶含有不少对人体有益的微量元素。 5、茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。 6、饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生
9、素E 的18倍以上。 7、饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、高血压和脑血栓。 8、饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力。 9、饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。 10、饮茶可以预防老年性白内障。 11、茶叶所含鞣酸能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。 12、饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。 13、物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。 14、防暑降温。饮热茶9分钟后，皮肤温度
10、下降1-2摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显。提示： 合理的喝茶对人体是有百益而无一害的，但是如果不合理的话那就对人体有害处了。 *喝茶要看体质中医认为人的体质有燥热、虚寒之别，而茶叶经过不同的制作工艺也有凉性及温性之分，所以体质各异饮茶也有讲究。燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶。 *晚上最好喝红茶。因为绿茶属于不发酵茶，茶多酚含量较高，并保持了其原始的性质，刺激性比较强；红茶是全发酵茶，茶多酚含量虽然少，但经过“熟化”过程，刺激性弱，较为平缓温和，适合晚间饮用。尤其对脾胃虚弱的人来说，喝红茶时加点奶，可以起到一定的温胃作用。 *但是，平时情绪容易激动或比
11、较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人，晚上还是以少饮或不饮茶为宜。另外，晚上喝茶时要少放茶叶，不要将茶泡得过浓。喝茶的时间最好在晚饭之后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不常饮茶的人来说，会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。第二章：普洱茶1.按存放方式分干仓普洱指存放于通风的仓库，使茶叶自然发酵，陈化放1020年佳。湿仓普洱通常放置于较湿气之地方，如地下室地窖，加快其发酵速度。较有陈泥或霉味，陈化速度较干仓普洱快。放510年佳。2.普洱茶依树种分乔木：主要采乔木树叶作茶菁，叶片较大。灌木：主要采灌木树叶作茶菁，叶片较小，也就是一般看到的矮茶树种3.普洱茶依制法分生茶：
12、采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，宜放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法.熟茶：1973年后则以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。4.依外型分类介绍普洱茶依照它不同的外形，还可以细分成以下几种。(一)饼茶扁平圆盘状，有点向派或披萨那样。(二)沱茶形状跟饭碗一般大小。普洱茶的中级，上级品大都以沱茶及饼茶居多。(三)砖茶大小约是砖块的一半左右，同样也是长方形。为大部分的砖茶都是从西藏及蒙古等地制造运至各地的。普洱茶真伪鉴别方法近年来，随着普洱茶热的兴起，现在不光是市场，就连一些书籍、甚至是博物馆也有弄错的时候，其混乱程度可见一斑。要想减少受骗的可能，首先应从历史角度搞清
13、一些关于普洱茶的常识。市场上经常会遇见作为40年代产品出售的中茶商标红印圆茶。但事实上，中茶牌商标是1951年12月才在北京注册的。市场上出现了1980年出产的班禅紧茶。而班禅是1986年才到云南下关茶厂视察的，因此不可能有1980年的班禅紧茶。市场上所谓19701980年的凤凰沱茶，标明是南涧茶厂出产的。其实南涧茶厂是80年代才成立的。有些地方出售1957年出厂的云南普洱砖茶。事实上，云南到1977年才开始生产这种茶，标号只有7581、7811两个，而且从未在包装上印过标号。有些号称1967年出厂，或是文革期间出厂的，也不可信。市场出售的号称50年代生产的铁饼。其实这种茶是1972年才出了第
14、一批。一博物馆在银毫沱茶下标明的牌子是19731977。其实银毫沱茶是87年以后才生产的普洱茶的鉴别常识如何辨别干仓普洱与湿仓普洱干仓普洱与湿仓普洱，有时可以从型茶表面就看出来，但是有些曾经在湿仓，后来改到干仓储存，往往从冲泡后的叶底识别出来。湿仓的普洱是经过了霉变，对普洱茶的真性有了极大影响。往往熟茶与湿仓茶，有着极相似的失真品味。也有较轻度的，短时间的湿仓普洱，经过三五开的冲泡后，可以还原到干仓特色。以目前的科技水平，要控制干仓的环境并不太困难，有好的干仓，才能储存出来最自然美好的陈年普洱茶。如何品出新鲜普洱要品出新鲜的普洱茶，必须先能辨别生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨别，可以从香气、汤色
15、和叶底来找到答案。1.从香气辨别普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生一股熟味，一般只有十年陈期以内的干仓熟茶（依传统说法，未曾霉变过的茶品为干仓茶），可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已经消失，则可从茶汤中感觉出熟味香。一九七三年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶，称之为73厚礴茶，至今已经二十多年了，无论从型茶或茶汤，都再也没有熟味感觉，却有一股沉香。沉香是由熟味，经过长期干仓陈化而转变过来最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。2.从汤色辨别干仓的普洱茶生茶茶汤是栗红色，接近重火乌龙茶汤色，即使是陈年的生茶，比如已经有八、九十年历史的龙马牌同庆老号普洱茶，它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而
