六安瓜片炒制

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六安瓜片炒制六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。生锅与热锅：炒茶锅口径约 70厘米，呈 30 度倾斜，两锅相邻，一生一熟。生锅温度 100左右，熟锅稍低。投叶量约100 克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒 12 分钟，主要起杀青作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫火熟锅，整理条形，边沙边拍，使叶子逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老吐则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水率 30左右时即可出锅，及时上烘。毛火：用烘笼炭火，每笼投叶约 15 公斤，烘顶温度 100左右，烘到八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老片混匀。小火：最迟在毛火后一天进行，每宠投叶253 公斤，火温不宜太高，烘至接近足干即可。老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每箱投叶 34 公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙 23 秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可 23 只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘培技术中别具一格的“火功” 。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉去，一个烘熔工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。