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1、工夫红茶采制工艺 工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红 ,闽红,宁红(江西),湘红,宜红( 湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等 夫红茶品质特点: 工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色,叶底红艳明亮,夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,凋萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲讲目的,方法及程度标准,匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,是自然萎凋包括室内自然萎
2、凋,括萎凋槽,加温萎凋萎凋(极少). 效高 ,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,般槽体内热空气的温度应掌握在35 适当缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,0 度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变,焦芽,温高于 30 度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,常检查温度的变化,调节冷热风门,10 分钟,停止加温,鼓冷风,除去表面水后再加
3、温,下层水分蒸发不匀,子易被坎成空洞,及备利用度不高,而且萎凋不匀,2 斤/. 厚度 20 叶厚度出不同 13 级鲜叶,厚度为 1518 厘米,每槽(15 平方米) 摊叶量约 400460 0 厘米,每槽 500 叶及雨水叶要适当薄摊,萎凋过程中, 次/1 小时,止鼓风,的透,动作要轻,水量,温度,摊叶厚度, 35 度,需34 小时,春茶气温低,湿度大需要 5 小时左右,雨水叶要 55调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况,鲜叶薄摊在萎凋需上,竹帘上反叶 12 斤/1 席,在室内温度 2022 度,相对湿度 70%左右,萎凋需 凋质量较好,但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大,如适低温阴雨天,气温低
4、,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不仅影响质量,要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,用燃料,阳光很强的夏秋季节,尤其是中午前后,鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上,摊叶量 1 斤/1 平方米 ,春茶季节,气候较温和,萎凋较易掌推,质量较好,一般 12 小时后进行,萎凋 1 定要勤翻,多检查,质柔软,叶面卷皱,叶老萎,老叶嫩萎 面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,5%左右,萎调叶适度含水量掌握在 5864%,春茶略低 5861%,夏秋茶略高 6164%040%萎凋过程中出现问题萎调不足:主要是萎凋叶内含水
5、量偏高,尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,要是萎凋叶含水量偏少 ,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,用的揉捻机以中小型揉捻机为主 10 型,45 型,55 型国营初制厂则以 65 型,90 捻时温度和湿度揉捻室要求室温保持在 2024 度,温度 8590%温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等
6、措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,叶量揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;米 40556590 每桶投叶( 斤)14166070110120280300 原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,叶量多,一般揉 90分,中型揉捻机,一般 7090 叶量少,一般揉 6070 凋程度等不同,捻次数和加压技术工夫红茶,根据鲜叶老嫩度不同,级原料:分三次揉捻,每次揉 30 分钟二级以下原料:分两次揉捻,每次 45 分钟五
7、级以下原料: 一次揉捻不筛分 ,筛 45%加压,后 45 分钟加减压交替进行,共揉 90 解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,酚类化合物缩合过多,度好的原料,老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的第索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,叶揉捻不足,老顺达到适度,嫩叶揉捻过度,揉捻过程中,要求分 23 次进行,每次揉后进行解决筛分,分别进行发酵,汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达 95%,细胞破坏率达 7885%要获得良好揉捻叶,则要
8、求萎凋叶必须均匀适度,酵困难,成苛滋味淡薄,茶汤不浓,汤泽暗,滋味淡薄香气低,捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,进多酚类化合物的氧化缩合,叶子发酵充分,减少青涩气味,当用的发酵室大小要合适 ,门窗要适当设置,便于通风,周开沟排便于冲洗,28 度,相对湿度 95%以上,5 度), 发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多 ,叶底乌暗,促作用很弱,发酵慢,时间长,温较低,发酵困难,火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,别摊在干净的发酵盒内,据叶子老嫩,揉捻程度 ,气温高低等因子而定,一般嫩叶宜薄,发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需 时 ,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,酵程度:从发酵叶的表征变化规律,断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,色显红色,发酵叶 ,对光透视呈黄色,3呈铜色,叶面及基脉,气不纯 ,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊 ,滋味平淡,燥: 一): 干燥方法: 目前普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,一次烘干称毛火,中间适当摊晾,制酶的活性,叶内水分重新分布,避免外干内湿,但
