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1、春茶的加工过程导语：春茶采制技术相当考究。春茶一般需要四过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的春茶，例如西湖龙井。、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在游中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶” ，谷雨前采制，称为“雨前茶” 。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前西湖龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约 米。度为 1 厘米左右。经 2 小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加
2、氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿。提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法” ，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。称青锅)即杀青和初步成型的过程。当锅温达 80100C 时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100 克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达
3、到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时 1215 分钟。于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约 4060 分钟。一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约 250 克，锅温 6070C，历时 2025 分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。其挺直，历时约 510 分钟。5 公斤一包，分开保存。将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右，西湖龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的西湖龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。经过以上工序炒制的西湖龙井，形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。
