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1、冷冻蝴蝶虾块的加工技术(一)概述 随着我国养虾业的发展，对虾的出口量日益增多，通常都是以块冻无头虾形式出口。如能将对虾进行深度加工，做成蝴蝶虾冻块产品出口，同样规格、数量的原料虾可比块冻无头虾出口售价高 12左右。现介绍福建省出口美国专供餐馆用的冷冻蝴蝶虾块加工工艺。 (二)原料 原料虾要求品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变。出口规格以 113133 只160 只磅)为例，每只质量应在 间。原料虾应及时加冰保鲜。 (三)加工工艺 1工艺流程 原料虾去头清洗分级去壳留尾剖背全开去肠腺称量再清洗装盘加冰水速冻脱盘镀冰衣包装冷藏 2操作要点 (1)去头 去头时，不允许带黑膜。 (2)清洗 清洗时，水
2、温应控制在 8以下。 (3)分级 应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如 113133 只160 只磅)的蝴蝶虾，以长毛对虾为原料时，可选 102122 只655 只磅)的去头对虾。 (4)去壳留尾 保留虾的第六腹节(最后一节腹节)及尾节尾肢(尾巴)，腹肢要去除干净。 (5)剖背全开、去肠腺 用不锈钢刀在虾的背部中间全开 (深度约 45)，去除肠腺，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称，不能剖歪，不能剖太浅(在桌面上摊不开)，不能剖太深(会有空洞)。 (6)称量 称量质量控制在成品化冻后净重为 2(7)再清洗 将蝴蝶虾用 3mg漂白粉冰水溶液清洗一次。 (8)装盘 虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘
3、时，底与面居中各放 1 枚标明规格的塑料标签，面要压平，尾部不能翘起，半成品温度应控制在 13以下。 (9)加冰水 冰水应清洁，加水量以虾体不上浮为宜。 (10)速冻 速冻温度在下，待虾体温度降至加适量冰水，以盖住虾体不外露为准，至中心温度达下即可脱盘。 (11)脱盘 可采用水浸式或水喷淋方式脱盘，水温控制在 20以下。(12)镀冰衣 用清洁冰水镀冰衣，水温 24，时间 35s。 (13)包装 将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋，放入小盒。每 6 盒装进一个纸箱，用胶带封口。 (14)冷藏 包装后的产品应放在下的冷藏库内贮藏，库温要保持稳定。 3注意事项 加强卫生管理：国外对蝴蝶虾冻块的卫生要
4、求很高，例如美国 求此产品沙门氏菌等致病菌不得检出，因此，对加工车间、工器具、厕所等应定时进行清洗、消毒；车间要消灭苍蝇，加工人员应穿工作服、雨鞋和戴工作帽，头发不得外露，指甲要剪掉；操作前，手与刀具要消毒，并每隔 2h 消毒一次；加工人员离开车间时，工作服、鞋和帽应放在更衣室内，加工结束后，更衣室应进行紫外线灯光消毒。 加强对剖背工的训练和挑选：加工蝴蝶虾的剖背技术与速度，会直接影响到产品的正品率与生产量。因此，必须训练和挑选一定数量熟练的剖背工，使之与生产能力相适应。 防止蝴蝶虾尾扇黑变：用去头冻虾为原料加工蝴蝶虾时，常常会发现一些去头冻虾在解冻前尾部已有黑变，在解冻和加工过程中部分虾的尾
5、部还会逐渐黑变，以至影响产品的外观和质量，因此，在解冻、加工过程中，应尽量使虾体与空气隔绝、降低虾温和缩短加工时间，这样可减轻尾扇黑变问题。 (四)质量标准和检验 1成品要求以规格 113133 只160 只磅)为例 (1)规格 113133 只只质量应在 间。 (2)鲜度 品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变。 (3)剖背要求 去头去壳，留第六腹节及尾巴后，全开背，去肠腺，两边剖匀对称，不破洞，摊开摊平呈蝴蝶状。 (4)净重 2。 (5)外观 冰被平整，虾体包括尾部不外露并镀有冰衣。 (6)标签 采用无毒塑料标签，标明113133 只(7)包装 纸箱装，每箱 6 块，2。 2检验 (1)原料虾
6、鲜度检验 应符合出口去头虾的原料虾收购标准。 (2)去头虾规格检验 平均规格：称 在 102122 只(4655 只磅)之间。 均匀度：规格大小应一致，不能太大、太小。1 磅中最大 5 只质量与最小 5 只质量之比 合格。 (3)蝴蝶虾半成品检验(称量后检验) 鲜度：无红变、异味。 规格：平均规格应在 113133 只匀度 合格。 剖背技术：剖太浅、剖歪、剖成两片、有空洞、破尾和断尾者为次品虾。不超过 5为合格。 质量：(3)之间为合格。 杂质：虾的肠腺、腹肢、虾壳等要去除干净。 (4)成品检验 除上述半成品检验项目外，在化冻前还需检查产品的冰被是否平整，虾体有否外露，有否蜂窝等。 (5)致病菌检验 若客户要求作沙门氏菌等致病菌检验，需将样品送往商检、卫生防疫部门检验，结果必须呈阴性。 专利查询
