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1、本 店主要经 营 七菊云南过桥米线 李福重庆酸辣粉 真真麻辣烫 徐州把子肉一：重庆酸辣粉概述重庆酸辣粉有两大基本类型的口味，一种是酸麻辣型，一种是清爽型，然后由这两种系列口味演变成多种特色酸辣粉口味。品种有：美果酸辣粉（基础型） 、肉末酸辣粉、五香牛肉酸辣粉、肥肠酸辣粉等。重庆酸辣粉是有十几种调味料调制而成的，主要是以酸，辣，麻，鲜为主的口味。酸辣粉要做的正宗味美，主要是在制作好每一种调味料。如香红油，肉酱，花椒粉等，都是自己亲手制作，在调制口味是可根据当地口味来适当变化的。二：配料的认识和功能鲜味王-提鲜鸡精-加鲜提味花椒粉-加麻醋-加酸酱油-提味调料水-提鲜加香 中和味道香红油-上色，增香
2、辣提味肉酱-增香，提味，回味各种配菜（香菜，葱花，榨菜，花生米）三 各种调料的制作方法1 香红油的制作方法（1000 克为例）（1）原料 辣椒粉 500 克草果 100 克 八角 100 克 花椒 80 克 大蒜粉 45 克 ， 咖哩粉 45 克。桂皮 50 克香叶 100 克白芷 20 克 香草 100 克 小茴香 250 克 白扣 100 克 紫草适量，豆瓣酱 200 克 加水 500-1000 克把以上这些香料搅拌均匀。生姜 50 克 大葱 40 克 洋葱60 克（2）做法 油烧开后放入生姜 50 克 大葱 40 克 洋葱 60 克，炸出香味再用漏勺捞出，放入辣椒粉 500 克草果 10
3、0 克 八角 100 克 花椒 80 克 大蒜粉 45 克 ， 咖哩粉 45 克。桂皮 50 克香叶 100 克白芷 20 克 香草 100 克 小茴香 250 克 白扣 100 克 紫草适量，豆瓣酱200 克 加水 500-1000 克。用小火熬 30 到 100 分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。（3）熬好的红油颜色是鲜红明亮的，如果颜色不是鲜红明亮可能是水分没熬干或是紫草比例不对。2 肉酱的制作方法（500 克为例）500 克五花肉馅（用新鲜五花肉绞成） ，老姜 150 克（老姜洗干净加水用榨汁机搅拌成姜汁）， 白胡椒粉 30 克， 特制鲜味王 50 克，鸡精 150 克，甜面
4、酱 400 克，特香粉 10 克。制作过程：净锅放入花生调和油 300 克用大火把油烧开到冒烟，放入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟，肉沫炒成白色关火，放入白胡椒粉 10 克， 特制鲜味王 20 克，鸡精 150 克，甜面酱 180 克，特香粉 10 克。再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。3 调料水制作一瓶 320 克的南乳汁加开水 1000 克搅拌成腐乳水。加入蒜水。其制作方法 500 克的大蒜头去皮 加入纯净水 2000 克放入搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色即可。注：加入 20 克的白醋可以防止蒜水变绿。加入糖水。糖水的制作，500 克白糖 加入开水 1500 克搅拌均匀就行。4 榨菜的
5、制作（500 克为例）榨菜丝先用水泡一夜，再用清水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干水分，加入 30 克鸡精，30 克红油 ，10 克特香粉 ，搅拌均匀即可。5 高汤的制作选用新鲜的猪骨或是鸡架和肉皮用清水洗几遍放入开水中用大火烧开后再用小火熬 2 小时以上。6 肉沫汤的制作用 10 斤的高汤（或清水）加入 2 斤炒好的肉酱加 20 克特香粉，烧开后保温待用。7 泡粉手工干粉用清水泡 5 小时以上 48 小时之内，再用开水泡 3 到 5 分中后用清水洗几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。四 各种调味料的用量（加在碗里面的）以肯德基小勺子为标准：鸡精 2 勺， 鲜味王 3 分之一勺， 花椒粉 2 分之一勺（可以按个人口味再适当调整） ， 香红油 1 勺，调料水 2 勺 紫林醋 50 克， 生抽 1 勺。 以上调料可以先放入碗中待用 。 花生米， 榨菜， 葱花， 香菜适量。
