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1、大豆植物蛋白肉我国已经开始生产新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其制作简单，使用方便，易于贮存，适用于食堂、食品厂及家庭。营养价值 植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达 50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。由于动物肉，如猪、牛肉等，都含有较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍发展植物肉生产，
2、在制造灌肠、鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饼子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以代替部分猪肉、牛肉，这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量，提高蛋白质比例，同时还可降低肉制品的成本，因植物肉价低于肉价。植物蛋白肉的用法 先用温水浸泡十几分钟，也可直接用肉汤煨制，其吸水能力为其原重的 1，泡好后可与动物肉一并捻碎作馅，掺入量一般为肉的2030%，并可根据需要加入各种调料、快餐或炒菜。原料配方 脂大豆、小麦、花生、)：酱油、食盐、元葱、蒜等。油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂制作方法 将脱脂大豆和水混炼在一起，在高温高压下，用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状(47 厘米，厚度 1 厘米)的大
3、豆蛋白材料(干燥品)。把所获得的蛋白原材料 100 份(重量份)，浸渍在由 170 份的浓缩调味液，70 份洋葱和水混合成的 1000 份的浸渍液(食盐浓度为 中，浓缩调味液是由酱油、猪油浸液、香辛料配制的，浸渍时温度为 65，时间 2 个半小时。之后，用猪油将其进行过油处理。过油时间以 120的温度下，4 分钟为宜。过油后可得到300 份的过油制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些油制品做成各种各样的肉菜。注意事项 渍液中食盐浓度必须在 1%以上，否则在过油处理时，蛋白原材料容易变形。出汁液都可。其用量要占调味液总量的 上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。油温度要控制在 100150之间进
4、行。最好在 105130之间。高于 150的话，蛋白材料易硬化，会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于 100，则油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起来就会缺乏肉食感。而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。实例 1 植物蛋白肉现有多种类型。包头制油厂生产的是大豆(黄豆)蛋白肉，是以大豆提取油脂后，经过粉碎、筛选、加水、加盐配制，采用膨爆工艺而制成的。实例 2 一种具有医学意义、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高温脱溶豆粕”制成的。在生产植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉挤压喷爆机”，通过这种机器的挤压喷爆，使高温脱溶豆粕转化为肉状组织，色泽、形状、食用感觉都与猪、牛瘦肉相似。用这种机器生
5、产植物蛋白肉，工艺流程简单，投资少、见效快，生产无污染，无“三废”，经济收益显著，适用原料广泛，除高温豆粕可作原料外，低温脱溶豆粕、脱脂花生、脱脂葵花籽等也可作为原料生产植物蛋白肉。由于植物蛋白肉是含水量 10%左右的干制品，食用前要用温水或冷水浸泡，使之膨胀成瘦肉状，然后将水挤干，反复数次，以除去豆味，烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴，人们都很喜爱。实例 3 吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法。实例 4 乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂采用较为先进的设备，经微碎、高旋、高压、高温等工艺精加工制成一种无豆腐腥味的高蛋白营养品“植物蛋白肉”。该厂将新产品制成鲜品、干品两类，佐以清香、五香、麻辣等不同风味，产品投放市场供不应求。 专利查询
