鱼卵的盐藏加工

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1、鱼卵的盐藏加工鱼卵的盐藏加工 用有机酸和有机酸盐混合成制的鲜明剂，加工盐藏鳕类、鲑鳟着鱼卵。采用这种新方法加工制做的盐藏鱼卵制品，可在长期贮藏中，始终保持良好的鲜明度(鱼卵的透明度)，不会发生褪色和变质的现象。以往在加工盐藏鱼卵制品时，鱼卵的鲜明度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐。由于亚硝酸盐能够产生较强的致癌物质，现在被禁止使用。鉴于这种情况，通过各种实验，研制出了新的鱼卵鲜明度保持剂，即采用卫生无害的有机酸和有机酸盐的混合物，收到了良好的效果。实例 1 卫生、无害、有效的鲜明剂的选择实验。将食盐 75 克、鲜明剂 、水 100 毫升、狭鳕鱼卵 500 克装入容器中，用手不断地翻动浸渍 6

2、小时，再水洗、沥水 12 小时，然后整型撒盐，置于 5的冷暗处贮藏，经第 20 天和第 40 天后观察制品的色调，结果如表 1。表 1鲜明剂色调加工后第 20 天第 40 天盐酸 + +_+效果程度，-无儿褪色)由表 1 可见，无机酸全部无效，柠蒙酸、酒石酸、柠檬酸钠、醋酸钠、酒石酸钠均有效。实例 2 对鱼鲜明度(透明度)的影响。按鱼卵重量的 个等级加入柠檬酸，用与实例 1 相同的方法处理。20 天后对比检查，其结果如表 2。表 2柠檬酸的添加量盐藏鱼卵的 0 %+%效果程度，-无效褪色)由表 2 可知，为 ，盐藏鱼卵可获得最大的鲜明度，并可最有效地防止溶环现象。其机理是 越接近鱼卵的蛋白南的

3、等电点，蛋白质的化学作用越活跃，从而增大了鱼卵的透明度，防止了溶坏现象。由上述试验可知，鲜明剂的有效量为将 调整至 56 范围的添加量，即为原料鱼卵重量的 实例 3 有机酸与有机酸盐的配合比例。将有机酸和有机酸盐，按可调制最佳 范围的 13 的比例混合，并按与实例 1 相同的方法处理。其结果如表 3。表 3混合鲜明剂色调加工后第 20 天第 40 天柠檬酸+柠檬酸钠+酒石酸+酒石酸钠+柠檬酸+醋酸钠+酒石酸+柠檬酸钠+(+效果程度)由表 3 可知，以酒石酸和酒石酸钠的混合剂效果最为显著。使用混合剂效果好的原因，是有机酸可调整鱼卵的最佳 ，而且与混合加入的有机酸盐形成缓冲液，通过缓中作用即可长时间保持最佳 的范围，从而使鱼卵表现出较强的鲜明度。实例 4 将原料鱼卵 500 克，酒石酸+酒石酸钠的混合剂(13)，分别按表4 的 5 种不同方法混合，再采取与实例 1 相同的方法盐藏处量，在 50的冷暗处理贮藏 20 天后，观察其色调，结果如表 4。表 4鲜明剂的添加方法制做 20 天后的色调先加入 70 克食亍中+制加入 170 克食水中+同时加入 70 克食盐中水+同时加入 170 克食盐中+盐藏过程(浸渍于食盐水中再加盐后 10 分钟)+无添加-(+初鲜明，-褪色)由表 4 可知，鲜明剂与原料鱼卵虽按不同的方法混合，但效果是相同的。 专利查询